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廚房管理規(guī)章制度通用

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廚房管理規(guī)章制度通用(5篇)

規(guī)章制度有助于提高組織和社會(huì)的效率。通過(guò)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化的行為準(zhǔn)則,規(guī)章制度可以提高工作流程的效率,減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)和資源浪費(fèi)。以下是小編帶來(lái)的廚房管理規(guī)章制度通用,歡迎大家一起來(lái)收看!

廚房管理規(guī)章制度通用

廚房管理規(guī)章制度通用(精選篇1)

1、組織廚房安全管理小組,部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài);

4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的'事故。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有兩證方可上班。

9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

廚房管理規(guī)章制度通用(精選篇2)

為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度通用(精選篇3)

一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1)蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

3)肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

5)熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。

6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

8)鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。

9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺(tái)面。

2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

4)油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。

5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。

2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。

3)墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

5)專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

廚房管理規(guī)章制度通用(精選篇4)

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

(一)崗位職稱(chēng):行政總廚

報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理;

督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工;

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部。

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。

(4)其它要求:懂得廚房的.布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3)分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷(xiāo)售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃,編制菜單。

(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。

(6)積極聯(lián)系各部門(mén),配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7)年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱(chēng):樓面總廚

報(bào)告上級(jí):行政總廚;

督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管;

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部。

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);

(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作,密切聯(lián)系各部門(mén)廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;

(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議,聽(tīng)取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門(mén)提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。

(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。

(5)內(nèi)部管理完善。

(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱(chēng):主管

報(bào)告上級(jí):樓面總廚;

督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工;

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部。

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度;

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。

主要職責(zé):

(1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;

(6)配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;

(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;

(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

(4)每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真,無(wú)遺漏。

(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱(chēng):后鍋

報(bào)告上級(jí):主管;

督導(dǎo)下級(jí):打荷、砧板廚師;

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部。

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽(tīng)從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

(4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2)能夠控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱(chēng):打荷

直接上級(jí):主管;

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間。

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中專(zhuān)以上文化程度。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。

b、熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿。

廚房管理規(guī)章制度通用(精選篇5)

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)打卡上班,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽,保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報(bào)紙、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物。

6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用,有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,上菜過(guò)程中,要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),確??腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,開(kāi)線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗,由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,每月盤(pán)點(diǎn)一次,由打荷負(fù)責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多,常用常添,防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,使用完畢后要去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,一塊抹臺(tái),一塊抹碟。

12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的.貯藏要求分別儲(chǔ)存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱,并定時(shí)開(kāi)啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。

6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。

10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。

六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮煎透徹,如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置,分類(lèi)存放。

3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作,保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,預(yù)防貨物流失。

八、廚房雪庫(kù)管理制度

1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置,分類(lèi)存放。

3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上。

5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間,確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查,保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員,必須認(rèn)真履行職責(zé),培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,具體分為:工作態(tài)度、責(zé)任心,操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備,加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。

2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo),適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

十一、廚房安全操作制度

1、在使用各種刀具時(shí),注意刀要集中,方法要正確。

2、操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。

4、清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周?chē)孛嬉3智鍧崱⒏稍?。油、湯、水撒在地面要立即擦掉?/p>

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確,避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g,以免因空間擁擠,不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開(kāi)柜門(mén),讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),人體不宜過(guò)分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?,F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,申報(bào)維修,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源,當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前,各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。

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