為了保障餐飲安全，規(guī)范制度很有必要。管理制度是組織、機(jī)構(gòu)、單位管理的工具，對一定的管理機(jī)制、管理原則、管理方法以及管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的規(guī)范。以下是小編給大家?guī)淼膯挝皇程霉芾碇贫燃?xì)則，希望可以幫助到大家！

單位食堂管理制度細(xì)則篇1

第一章 總 則

第一條為規(guī)范市級機(jī)關(guān)食堂管理，落實厲行節(jié)約要求，提高機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)保障水平，根據(jù)《江蘇省黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費的有關(guān)規(guī)定》、《江蘇省機(jī)關(guān)事務(wù)管理辦法》和機(jī)關(guān)食堂管理的有關(guān)要求，制訂本辦法。

第二條本辦法的實施范圍為市級黨政機(jī)關(guān)和人民團(tuán)體、群眾團(tuán)體、民主黨派，以及市直屬事業(yè)單位。市級機(jī)關(guān)所屬單位食堂由各主管部門參照本辦法實施管理。

第三條市級機(jī)關(guān)食堂管理工作應(yīng)遵循安全衛(wèi)生、厲行節(jié)約、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、有力保障的原則。

第四條市級機(jī)關(guān)食堂主要為機(jī)關(guān)工作人員提供經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生、可口的工作餐飲服務(wù)，同時可兼顧提供機(jī)關(guān)公務(wù)接待工作餐。

第五條市級機(jī)關(guān)食堂的主辦單位是食堂管理工作的責(zé)任部門。食堂協(xié)辦單位應(yīng)遵循主辦單位的管理要求，并協(xié)助做好食堂管理工作。

第六條市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局負(fù)責(zé)市級機(jī)關(guān)食堂管理工作的檢查和指導(dǎo)，并協(xié)同有關(guān)部門對食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督。

第七條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)接受所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、公安消防機(jī)構(gòu)的管理監(jiān)督。

第二章 基本要求

第八條市級機(jī)關(guān)食堂必須依法領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍在有效期內(nèi)依法經(jīng)營。新申領(lǐng)《餐飲服務(wù)許可證》或許可證變更的，食堂主辦單位應(yīng)當(dāng)向有關(guān)單位申請批準(zhǔn)，并報市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局備案。

第九條市級機(jī)關(guān)食堂的選址、布局、內(nèi)部場所設(shè)置、設(shè)施設(shè)備配置等應(yīng)符合食品安全和消防安全要求。

第十條食堂主辦單位應(yīng)當(dāng)建立或者明確食堂管理的工作機(jī)構(gòu)和負(fù)責(zé)人員，建立健全食堂管理制度，明確職責(zé)分工，落實工作責(zé)任。

食堂協(xié)辦單位應(yīng)指定工作人員，協(xié)助主辦單位抓好食堂日常管理保障工作。

第十一條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)根據(jù)實際情況，明確食堂的就餐人員范圍及具體消費方式，報市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局備案。

第十二條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部安保、消防、食品安全管理，建立健全安全管理制度，落實安全管理責(zé)任制。根據(jù)實際情況配備安全防范設(shè)施、設(shè)備和器材等；定期對場所、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生和良好運行狀態(tài)；定期組織安全檢查，及時消除安全隱患。

第十三條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員管理。合理配備經(jīng)培訓(xùn)合格的食品安全管理人員、廚師、服務(wù)人員、勤雜人員等；按規(guī)定組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立員工健康管理檔案；制訂員工培訓(xùn)計劃，定期組織安全意識、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)知識、操作技能培訓(xùn)，員工須掌握必要的安保、消防、食品安全常識，具備防范和處置安全事故的基本技能。

第十四條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，對食品采購、驗收、保管、加工、貯存、銷售、留樣等環(huán)節(jié)按照規(guī)范實施嚴(yán)格的流程管理。制定食品安全、消防安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并定期組織演練。

第十五條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)按照有關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范要求加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理，結(jié)合機(jī)關(guān)食堂特點，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食安全等方面，制定并執(zhí)行機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)工作規(guī)范和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂的服務(wù)水平。

食堂主辦單位應(yīng)加強(qiáng)對機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督管理，定期檢查餐飲服務(wù)質(zhì)量情況，及時通報發(fā)現(xiàn)的問題并督促整改落實；定期組織機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查，及時收集服務(wù)對象的意見和建議，分析存在的問題并落實改進(jìn)措施，保證服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升。

第十六條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)財務(wù)和資產(chǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)財經(jīng)法規(guī)和機(jī)關(guān)國有資產(chǎn)管理規(guī)定，配備專職或者兼職會計，加強(qiáng)固定資產(chǎn)管理和成本核算，及時填制憑證、登記賬簿、出具報表，不斷提高財務(wù)和資產(chǎn)管理水平。

第三章 分類標(biāo)準(zhǔn)和管理細(xì)則

第十七條市級機(jī)關(guān)食堂根據(jù)供餐人數(shù)，劃分為三個類別，分別制訂食堂分類標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的管理細(xì)則。食堂分類標(biāo)準(zhǔn)為：Ⅰ類食堂，供餐人數(shù)300人以上的食堂；Ⅱ類食堂，供餐人數(shù)100人—300人的食堂；Ⅲ類食堂，供餐人數(shù)100人以下的食堂。

第十八條食堂主辦單位根據(jù)食堂的分類標(biāo)準(zhǔn)及其管理細(xì)則對食堂進(jìn)行日常管理。

第四章厲行節(jié)約

第十九條市級機(jī)關(guān)食堂應(yīng)建立厲行節(jié)約制度和措施。加強(qiáng)食品和其他原材料的節(jié)約管理，防止因腐爛變質(zhì)造成損耗，推行工作簡餐，提供小份食品，切實避免食品浪費。

加強(qiáng)水、電、氣、材等各種資源的節(jié)約管理，積極推廣使用節(jié)水設(shè)備和節(jié)能灶具，減少一次性餐具使用，減少資源消耗。

第二十條餐廚廢棄物應(yīng)單獨設(shè)置回收裝置，采取就地資源化處理或交由具有回收資質(zhì)的企業(yè)進(jìn)行處理。

第二十一條市級機(jī)關(guān)單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食堂公務(wù)接待管理，嚴(yán)格執(zhí)行公務(wù)接待有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

第二十二條食堂的管理服務(wù)單位應(yīng)建立用餐人員登記制度，對用餐人數(shù)實施動態(tài)管理，按用餐人數(shù)采購、制作、配餐。

食堂主辦單位應(yīng)建立食堂巡視檢查制度，對浪費行為給予批評教育。

第二十三條市級機(jī)關(guān)單位應(yīng)加強(qiáng)食堂厲行節(jié)約、反對浪費宣傳，在食堂顯著位置設(shè)置張貼節(jié)約節(jié)儉、文明就餐宣傳標(biāo)語，因地制宜開展節(jié)約節(jié)儉教育活動，引導(dǎo)干部職工樹立健康膳食理念，增強(qiáng)節(jié)約意識，杜絕浪費行為。

第五章服務(wù)社會化

第二十四條食堂主辦單位應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)機(jī)關(guān)食堂服務(wù)社會化改革，引進(jìn)社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)承辦和經(jīng)營機(jī)關(guān)食堂。

第二十五條食堂主辦單位引進(jìn)社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)對引進(jìn)對象實行資格審查。引進(jìn)的社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)同時具備以下資格條件：

1.具有獨立企業(yè)法人資格、獨立承擔(dān)民事責(zé)任的能力；

2.具有合法有效的餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)營證照；

3.具備為機(jī)關(guān)單位提供餐飲服務(wù)的能力，并有從事機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位餐飲服務(wù)1年以上從業(yè)經(jīng)歷；

4.有完備的食堂管理組織機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度；具有相應(yīng)專業(yè)技術(shù)人員；食堂專職負(fù)責(zé)人具有餐飲業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗和取得食品安全管理員資格；所有員工均持有有效的健康證，無違法犯罪記錄；

5.有依法繳納稅收和繳交社會保障資金的良好記錄，具有良好的商業(yè)信譽(yù)和經(jīng)營業(yè)績；

6.近3年內(nèi)在經(jīng)營活動中未出現(xiàn)食品安全事故和違法記錄。

第二十六條食堂主辦單位引進(jìn)社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)須遵循公開、公平、公正的原則，依照政府購買社會服務(wù)的規(guī)范程序組織實施。

食堂餐飲服務(wù)采購預(yù)算達(dá)到政府采購規(guī)定限額標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)委托集中采購機(jī)構(gòu)采購。

第二十七條進(jìn)入市級機(jī)關(guān)的社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)遵守國家的法律、法規(guī)和食堂主辦單位的管理規(guī)定，認(rèn)真做好服務(wù)工作。出現(xiàn)以下情形之一者不得繼續(xù)在市級機(jī)關(guān)單位經(jīng)營：

1.在合同期內(nèi)發(fā)生食品安全事故或違法行為的；

2.違反食堂主辦單位管理規(guī)定或合同條款進(jìn)行經(jīng)營活動，經(jīng)處罰后不及時整改的；

3.人員管理不善，未建立人員管理檔案，或食堂從業(yè)人員上崗前未經(jīng)審核、體檢和崗前培訓(xùn)的；頻繁更換食堂從業(yè)人員，年更換率達(dá)30%以上的；

4.轉(zhuǎn)包他人經(jīng)營的；

5.有其他嚴(yán)重影響機(jī)關(guān)食堂安全和單位職工權(quán)益情形的。

第二十八條食堂主辦單位應(yīng)明確責(zé)任部門和人員，嚴(yán)格對引進(jìn)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)監(jiān)督和管理。

第二十九條食堂主辦單位引進(jìn)社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)前，應(yīng)當(dāng)告知市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，并在簽訂正式合同的10個工作日內(nèi)，書面向市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局備案，同時接受市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的監(jiān)督管理。

第六章監(jiān)督檢查

第三十條食堂的管理服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部管理服務(wù)制度，加強(qiáng)日常服務(wù)管理，每日安排專人進(jìn)行檢查，檢查情況形成資料歸檔。

第三十一條食堂主辦單位應(yīng)當(dāng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行食堂監(jiān)督管理制度，定期對食堂管理服務(wù)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保職工就餐安全。

對引入的社會餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照合同加強(qiáng)管理，出現(xiàn)違規(guī)違約行為應(yīng)當(dāng)及時糾正處理。對因違法違規(guī)違約而中止合同的企業(yè)，食堂主辦單位要及時將處理情況以書面形式向市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局和所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門、公安消防機(jī)構(gòu)通報。

第三十二條市級機(jī)關(guān)食堂管理服務(wù)情況實行年度報告制度，食堂主辦單位應(yīng)于每年12月份以書面形式向市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提交年度自查報告。

第三十三條市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局會同市食品藥品監(jiān)督管理部門、公安消防機(jī)構(gòu)等業(yè)務(wù)管理和執(zhí)法機(jī)構(gòu)，對食堂管理服務(wù)情況進(jìn)行評價，對管理規(guī)范、服務(wù)和經(jīng)營良好的單位通報表揚(yáng)，對管理不善的單位通報批評。對有違法違紀(jì)情形的，提請有關(guān)部門依法查處。

單位食堂管理制度細(xì)則篇2

一、餐具消毒嚴(yán)格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、熟菜墩嚴(yán)格分開使用，并且有明顯標(biāo)志，防止污染。

二、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。

三、食堂倉庫要倉庫專用。原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

四、嚴(yán)格控制使用添加劑。對腐爛變質(zhì)的食品做到“三不”：采購員不買，保管員不收，炊事員不做。

五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，食堂工作人員要按照設(shè)備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷。做到每日一小掃，每周一大掃。

六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時不要吸煙，不隨地吐痰、不面向食品說話、咳嗽。

七、工作人員每年定期體檢，對不適宜食堂工作的人員及時調(diào)整。

機(jī)關(guān)食堂安全管理制度

一、在使用爐灶前，應(yīng)首先檢油路、氣路是否運轉(zhuǎn)正常，然后點為預(yù)熱，一切正常后再使用。

二、使用完畢，隨即關(guān)閉各個開關(guān)，下班時操作人員應(yīng)對爐灶各處開關(guān)進(jìn)行全面檢查。

三、在油鍋加熱時，工作人員不準(zhǔn)離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。

四、操作電器設(shè)備前，應(yīng)先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好。

五、操作時必須精力集中，保證安全，發(fā)現(xiàn)問題立即關(guān)閉電源。

六、設(shè)備使用完畢應(yīng)將電源斷開。下班時操作人員應(yīng)對電源進(jìn)行一次檢查，嚴(yán)禁沖洗電器設(shè)備和用濕手接觸電器設(shè)備。

七、發(fā)現(xiàn)蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應(yīng)停止使用。

機(jī)關(guān)食堂餐具、灶具和設(shè)備管理制度

一、所有工作人員均應(yīng)愛護(hù)食堂炊事用具，不得損壞，防止丟失，并做到存放整齊，使用得當(dāng)。

二、凡食堂的一切用具設(shè)備，均應(yīng)按規(guī)定建立帳卡和記錄。

三、設(shè)備管理人員，應(yīng)熟練掌握設(shè)備性能和操作技術(shù)，嚴(yán)禁非技術(shù)人員操作。

四、食堂的一切餐具和炊具，工作人員均不得自行外借。

機(jī)關(guān)食堂工作人員管理制度

一、嚴(yán)格崗位職責(zé)，遵紀(jì)守法，服從分配，團(tuán)結(jié)協(xié)作，做好本職工作。

二、工作人員不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，發(fā)現(xiàn)上述違紀(jì)現(xiàn)象，視情節(jié)輕重給予罰款和行政處分。

四、工作人員實行集體用餐制度。

五、食堂公物一般不外借，特殊情況下外借，必須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并辦理出借手續(xù)。

機(jī)關(guān)食堂冷柜管理辦法

一．食堂冷柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，經(jīng)常檢查各部件的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向食堂管理員匯報，并提出修改意見，如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

二、冷柜系食堂專用設(shè)備，由專人管理，任何人不準(zhǔn)存私人食品。

三、冷柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生清理。

廢棄物處置制度

一、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

二、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

四、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

五、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

六、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。

七、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

單位食堂管理制度細(xì)則篇3

一、食堂工作人員必須安心本職工作，服務(wù)態(tài)度熱情，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

二、努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，講究營養(yǎng)口味，堅持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。

三、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作，食堂由內(nèi)外經(jīng)常保持清潔，炊具、家具、灶具清潔衛(wèi)生。生熟分開，葷素專用，菜類新鮮，無腐爛變質(zhì)食品。環(huán)境衛(wèi)生，無蠅、鼠、蟑螂等。嚴(yán)防和杜絕食物中毒發(fā)生。

四、食堂人員要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，飯前飯后洗手，勤換洗工作服。工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、咳嗽。食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。

五、采購要精打細(xì)算，講究成本。月清月結(jié)，成本核算。根據(jù)員工飲食需求采購優(yōu)質(zhì)食品原料。不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。做到保證質(zhì)量，價廉物美。

六、要堅持就餐標(biāo)準(zhǔn)，葷素搭配，公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)。如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異，堅決馬上進(jìn)行銷毀處理，以保證食品的安全食用。

七、保證按公司規(guī)定的作息時間準(zhǔn)時供應(yīng)飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐。

八、食堂人員做到安全、節(jié)約用氣、用電，做好防火、防盜工作。使用完畢應(yīng)馬上關(guān)閉所用電源或關(guān)閉各設(shè)備開關(guān)及門窗，爐灶熄滅。保證做到、人走水止、燈滅、火熄，人離門窗關(guān)。

九、垃圾有容器存放，垃圾容器密封，食堂內(nèi)有防蠅設(shè)施，廚房和食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，灶面操作臺桌椅無污垢積灰，下水道暢通，無積水，無蚊蠅滋生地。

十、熱情接待公司安排來客，憑辦公室招待通知來招待用餐。

單位食堂管理制度細(xì)則篇4

1、嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，按時上下班，堅守崗位，服從安排，外出請假。

2、樹立服務(wù)意識，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

3、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備，餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動或拿做他用。對無故損壞設(shè)備，餐具的，要照價賠償。

4、工作時嚴(yán)禁嬉笑玩打，食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，午餐嚴(yán)禁喝酒。

5、所有餐具每餐后必須消毒。

6、熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關(guān)門前打開。

7、炊事人員做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

8、計劃采購，避免過量采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒。

9、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。

10、做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查。做好防盜工作。

單位食堂管理制度細(xì)則篇5

第一章總則

第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生管理工作。

第二章食堂衛(wèi)生管理細(xì)則

第三條餐具衛(wèi)生。

(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

(2)清洗餐具、用具時．應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標(biāo)明不同。

(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。

(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗。

(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。

(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

(9)下班時，有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

第四條人員衛(wèi)生。

(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

(2)食堂工作人員必須在指定地點進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴(yán)禁代檢代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。

(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。

(5)每月都要對食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。

第五條衛(wèi)生檢查。

(1)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)每天不定時地抽查食堂及餐廳的.大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。

(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批評等相應(yīng)的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

第六條食品衛(wèi)生

(1)廚師在進(jìn)貨驗收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。

(2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。

(3)向員工或客人提供食品時，相關(guān)人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時一律不得對外發(fā)放。

(4)每日應(yīng)根據(jù)實際需要情況進(jìn)行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應(yīng)堅持先進(jìn)先出的原則，堅決不得使用過期、變質(zhì)食品。

第七條員工餐廳衛(wèi)生。

(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。

(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

(3)員工在工作時，應(yīng)穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。

(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

第三章附則

第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時間通報ｘｘ安委會。

第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實施。

單位食堂管理制度細(xì)則篇6

一、總則

（一）為完善食堂管理，給職工營造一個溫馨、整潔的就餐環(huán)境，制定本制度。

（二）本制度適用于食堂工作人員、在委機(jī)關(guān)就餐的職工。

（三）辦公室負(fù)責(zé)對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

二、食堂工作管理

（一）食堂管理實行辦公室總負(fù)責(zé)下的“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

（二）食堂工作人員負(fù)責(zé)為委機(jī)關(guān)全體職工提供一日三餐。

（三）食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

（五）烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

（六）廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

（七）餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

（九）餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。

（十）食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。

（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。

三、就餐管理

（一）菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

（二）食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

四、獎懲

（一）食堂工作人員的管理實行考核評分。

（二）考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。

（三）考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為合格，60分以下為不合格。

（四）連續(xù)三次不合格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎勵。

五、食堂考勤及請銷假制度

（一）食堂職工都在考勤范圍內(nèi)，由負(fù)責(zé)食堂的管理員負(fù)責(zé)考勤。

（二）凡當(dāng)月累計遲到、早退七小時者，扣發(fā)一天工資，無故缺勤三天以上者，經(jīng)批評教育，視其態(tài)度予以處理。

（三）食堂工作人員請事假、病假三天以內(nèi)的由本人填寫請假條，經(jīng)管理員同意報辦公室主任及分管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)假。請事假、病假三天以上由本人填寫請假條，經(jīng)管理員和辦公室主任同意報主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)假。

（四）食堂職工請假必須在委辦公室辦理請假手續(xù)，告知辦公室請假的天數(shù)、事由、去往何處和聯(lián)系方式。假滿后必須按時上班，并在辦公室辦理銷假手續(xù)。在規(guī)定的期限內(nèi)按時上班，若因需要延長時間，必須告知辦公室及管理員天數(shù)、事由，否則按曠工處理。

（五）食堂職工必須堅守工作崗位，不得任意外出，不遲到早退，不脫崗串崗；無故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣發(fā)工資，情節(jié)嚴(yán)重者予以解聘。

（七）食堂職工生病期間，不能按時上班，本人需向委辦公室申請，經(jīng)批準(zhǔn)后持縣以上醫(yī)院證明可按病假處理，無故不返回，除扣發(fā)工資外，視情節(jié)輕重，予以嚴(yán)肅處理。

六、食堂管理員崗位職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性。

（二）搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟(jì)實惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。

（三）搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

（四）認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

（五）經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

（六）積極參加政治學(xué)習(xí)和集體活動，努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

（七）監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的清掃工作。

（八）監(jiān)督檢查炊事員的個人衛(wèi)生。

（九）注意節(jié)約、杜絕浪費，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)所有的食堂設(shè)備，做好防火、防盜等安全工作。

（十）隨時準(zhǔn)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它臨時性任務(wù)。

七、食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每月進(jìn)行1—2次全面消毒。

4、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每周消毒一次。

（二）食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

1、食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

4、干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

（三）蔬菜、肉類衛(wèi)生

1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

2、肉類必須先清洗干凈方進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

（四）個人衛(wèi)生

1、工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

2、操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

3、勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（五）庫房衛(wèi)生

1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

2、四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。

單位食堂管理制度細(xì)則篇7

一、用餐時間

1、員工餐廳開放時間

早餐：07：00— —09：00 午餐：10：30— —13：00 晚餐：16：30— —19：00 夜宵：23：00— —24：30

2、除按行政班時間上班的員工外，其他崗位的員工須實行輪崗就餐制，確保不空崗。

二、就餐卡

1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放。員工如遺失就餐卡須及時向人事行政部報失補(bǔ)辦，補(bǔ)辦前的損失由員工本人承擔(dān)，員工須承擔(dān)工本費30元/張。

2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無卡強(qiáng)行就餐者，記較嚴(yán)重違紀(jì)。

3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉(zhuǎn)借他人使用者，記較嚴(yán)重違紀(jì)。

三、就餐管理

1、員工須自覺愛護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，如有損壞，須照價賠償。

2、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地點，不得把餐具帶出食堂。

3、員工須自覺珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕浪費。如有浪費食物者，按以下規(guī)定處罰：

3.1每浪費一次食物，罰款50元，年終考評分?jǐn)?shù)扣一分。同時：

3.2浪費一次食物的，一年內(nèi)工資不得晉級、職位不得晉升；

3.3一年內(nèi)累計浪費食物兩次者，兩年內(nèi)工資不得晉級、職位不得晉升；

3.4一年內(nèi)累計浪費食物三次以上者(含三次)，《勞動合同》期內(nèi)工資不得晉級、職位不得晉升，直至解除《勞動合同》。

4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經(jīng)食堂管理人員同意后，方可帶出。如有違反者，記一般違紀(jì)。

5、員工應(yīng)自覺遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊，不得爭先恐后，不得插隊。

6、員工應(yīng)自覺維護(hù)餐廳的清潔衛(wèi)生，須保持桌面清潔，不得亂倒亂吐飯菜殘渣。員工用餐后須將殘渣倒到餐廳的垃圾桶內(nèi)，如有亂倒亂扔者，記一般違紀(jì)。

7、員工就餐完畢應(yīng)及時離開食堂，方便其他員工使用餐位。

8、員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，員工不得隨地吐痰，不得大聲起哄、吵鬧，要做到文明用餐。

9、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖鞋、短背心等不雅服飾。

四、檢查職責(zé)

1、各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽查，每月輪值一次，輪值順序為：人事行政部、財務(wù)部、客服部、工程部、安全部。

2、對違反本規(guī)定員工，由各部門負(fù)責(zé)人當(dāng)場簽發(fā)《違紀(jì)過失單》，報公司審批處理。

五、本規(guī)定由公司人事行政部負(fù)責(zé)解釋，自20__年6月1日起生效。此前相關(guān)規(guī)定內(nèi)容與本規(guī)定不同的，以本規(guī)定為準(zhǔn)。