廚房人員安排和責(zé)任3篇
廚房人員安排和責(zé)任3篇
廚房是一個特殊的勞動密集型場所, 是一個飯店、酒樓中最活躍、最重要的部門,一個最容易出現(xiàn)差錯的部門,也是就 餐客人評價最多、聚集最多、意見最多、社 會影響力非常大的部門。因此,加強廚房 中廚師隊伍的管理尤為重要、勢在必行, 而管理廚師的廚師長也就顯得更為重要。本文是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的廚房人員安排和責(zé)任，僅供參考。
廚房人員安排和責(zé)任篇一：
廚房工作人員職責(zé)安排
1、上班時間
早：9:30以前，下午：16：00以前
2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等
3、減少資源浪費，盡量做到不剩飯
4、每頓飯后燙好狗食
5、所有人員請假離廠前，都要提前匯報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會扣除伙食費
6、吃飯時間
中午：11:40 ， 下午：17:30
7、遇到下雪天，與場內(nèi)其他人一起掃雪
8、盡量避免請假，若有事提前匯報領(lǐng)導(dǎo)，做好工作安排
9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當使用液化氣
廚房人員安排和責(zé)任篇二：
廚房部員工責(zé)任與衛(wèi)生工作的分配
為了使廚房有一個舒適，干靜，清爽的工作環(huán)境，廚房部每個員工包括廚師長在內(nèi)都必須清楚其本崗位的責(zé)任與衛(wèi)生工作的配合。
一：廚房部衛(wèi)生工作直接與出品部經(jīng)理或廚師長監(jiān)督，堅持每日，三次小清，每周二大清，堅持任何時候警惕廚房的任何角落，例如墻面，臺面，使用的廚具和工具等------
二：廚房部個員工的責(zé)任與清潔工作分配和檢查
1：廚房部人員上班時敏覺的做好準備物品處理工作，做好一切備貨的材料和衛(wèi)生工作，指導(dǎo)和現(xiàn)場操作給下屬觀看以及出品的主要特點，提高他們的工作技術(shù)，同時保護好廚房部的衛(wèi)生操作完畢后立即清理。
2：保持個人形象和衛(wèi)生，下班之前做好廚房的衛(wèi)生整體，要關(guān)好煤氣及電源，檢查好方可下班。
3：廚房部人員上班之前要檢查物品的變味，變質(zhì)和加工，提前預(yù)備好出品量，每天要做到勤洗廚房的各個廚具，用具的干凈確保廚房的食品衛(wèi)生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面下水道的問題，保證不能有積壓污水以免水質(zhì)發(fā)臭，冰柜要清洗干凈，抹靜水份保持溫度0——12度。
4：廚房部人員到位后，每天照常檢查食物質(zhì)量，保證每道出品的質(zhì)量和口味，同時要指導(dǎo)學(xué)徒工作且?guī)ь^做好營業(yè)前的食品加工工作，衛(wèi)生工作，重要的要保證崗位的本職工作范圍之內(nèi)的雪柜，墻面，地面，抽風(fēng)，微波爐等衛(wèi)生循環(huán)。
5：學(xué)徒上班后積極做好營業(yè)前的基本工作，打掃好衛(wèi)生這塊的工作，并無條件協(xié)助各個廚師的一切配合，臨下班前，全面要求廚房的整齊物品以及各個廚具的衛(wèi)生，保持干凈，明亮。
6：廚房部洗碗工要極力配合各個廚師的洗刷工作，要對本工作的餐具進行嚴格的消毒，對餐具，盤，碗所有的物品要進行盤點，做到最底的消耗量，盡量避免餐具，以及盤，碗的損壞，清洗時要手輕，不得亂丟碰壞盤，碗洗刷完后放回原處要放回消毒的要盡快消毒，不要造成衛(wèi)生上的問題，在用水的工程中要注意下水道的堵塞問題。
7：廚房部門員工臨下班前要認真對待下班前的衛(wèi)生工作，例如：對煤氣，水，電源的開關(guān)和設(shè)備的檢查，要檢查每個關(guān)閉情況，確保安全方可離開。
8：以上職責(zé)廚房部人人有責(zé)，必須共同維護遵守與服從，否則發(fā)現(xiàn)問題給予嚴重警告和開除處理。
廚房人員安排和責(zé)任篇三：
廚房各級人員崗位責(zé)任制
一、 出品部行政總廚
1、 負責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。
2、 定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進出品的食品質(zhì)量。
3、 負責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。
4、 每周召開各生產(chǎn)部門主管有關(guān)食品質(zhì)量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達部門會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。
5、 健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。
6、 每周與供應(yīng)采購有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
7、 不斷研究新菜式，運用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。
8、 加強對各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀律及衛(wèi)生工作。
二、 部門主管崗位責(zé)任制
1 、 配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。
2 、 負責(zé)本部門的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責(zé)指揮出品現(xiàn)場。
3 、 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術(shù)處理或重做。
4 、 控制食物成本，合理使用各種原材料。
5 、 經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人需求。
6 、 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
三、炒鑊崗位責(zé)任制
1 、 炒鑊崗應(yīng)該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式。
2 、 負責(zé)控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關(guān)口，從而進行定期全面的衛(wèi)生、設(shè)施、安全和檢查。 3 、 炒鑊師傅應(yīng)對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應(yīng)如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應(yīng)該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。
四、砧板崗位責(zé)任制
1 、 砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。
2 、 負責(zé)控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進廚房。
3 、 成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。
4 、 所有食品要分別標簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生
5 、 所有砧板崗都要負責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。
6 、 能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的保管和使用，有計劃地做好進貨貨源計劃。
五、上什崗位責(zé)任制
1 、 負責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。 2 、 負責(zé)浸發(fā)高級干貨(包鮑魚、海參、魚翅)
六、打荷崗位責(zé)任制
1 、 負責(zé)一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。
2 、 要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。
七、水臺崗位責(zé)任制
1 、 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。 2 、 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。
3 、 掌握各種牲口的起貨成率。
4 、 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
八、燒鹵、涼菜崗位責(zé)任制
1 、 負責(zé)做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應(yīng)。
2 、 負責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品
3 、 管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內(nèi)食品保存工作。
4 、 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。
5 、 涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。
6 、 要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到“五專、四防”。
九、面點崗位責(zé)任制
1 、 負責(zé)運用烘爐將點心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。
2 、 負責(zé)日常所用的原料，貨源的領(lǐng)用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。
3 、 不斷創(chuàng)新，風(fēng)味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。
4 、 加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設(shè)備，用后要清洗干凈，定位存放。