良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求，醫(yī)院也應(yīng)該重視食堂的制度管理。本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的是醫(yī)院食堂管理?xiàng)l例，僅供參考。

　　醫(yī)院食堂管理制度篇1

　　一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

　　1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

　　1)空氣清新、無(wú)異味;

　　2)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

　　3)污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?

　　4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置;

　　5)門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。

　　6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味，

　　2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　5、售飯時(shí)：

　　1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：

　　2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

　　3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;

　　4)不得用手直接接觸熟食品;

　　5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

　　6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

　　以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

　　(—)日常檢查

　　1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

　　2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

　　3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

　　(二)周檢

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

　　2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

　　3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

　　4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書(shū)面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

　　1、刮去殘?jiān)?

　　2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

　　3、刷洗;

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘;

　　5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清;

　　6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;

　　7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查

　　四、食堂安全管理要求

　　1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

　　2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

　　3.注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

　　4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5.下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　6.對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。

　　7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

　　8、保證48小時(shí)留樣制度。

　　五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

　　3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：

　　4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用;

　　5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任

　　六、配餐管理規(guī)定

　　后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定：

　　1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

　　A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;

　　B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

　　C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;

　　2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食 種以上;午、晚餐：每餐 種以上;

　　B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

　　C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;

　　D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。

　　3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求

　　A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

　　B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

　　1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

　　3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透;

　　6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈;

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)

　　八、面食制作管理規(guī)定

　　一、操作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記;

　　3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;

　　7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

　　9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

　　九、烹制加工管理制度

　　在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

　　1、顏色不正常的原料不加工;

　　2、有異味的原料不加工;

　　3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工;

　　4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工;

　　5、不熟悉的魚(yú)類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

　　9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣;

　　10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中;

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

　　12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用;

　　14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置

　　十、初加工管理制度

　　(一)初加工的分類

　　初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚(yú)類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

　　(二)初加工的管理

　　1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯;

　　2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用;

　　3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工;

　　4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分;

　　5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

　　6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

　　7、剩余肉類，放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放;

　　8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;

　　9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

　　1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu);

　　2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買：

　　3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取;

　　4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用

　　十二、庫(kù)房管理制度

　　為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：

　　主食庫(kù)：

　　1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。

　　2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

　　4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門(mén)窗牢固，電器安全。

　　6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

　　7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

　　9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。

　　10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門(mén)窗。

　　副食庫(kù)：

　　1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。

　　2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

　　3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。

　　4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

　　5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

　　6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

　　7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門(mén)窗

　　十三、食堂規(guī)章制度

　　(一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。

　　(二)遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。

　　(三)講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

　　(四)一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

　　(五)餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

　　(六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

　　(七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

　　(八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。

　　九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。

　　十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

　　十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

　　十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

　　十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

　　一) 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：

　　(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;

　　(2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

　　(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

　　(4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)

　　(二)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

　　(1)生與熟隔離;

　　(2)成品與半成品隔離;

　　(3)食品與雜物、藥物隔離;

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　(三)用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

　　(四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　(五)人人衛(wèi)生做到“四勤”：

　　(1)勤洗手剪指甲;

　　(2)勤洗澡理發(fā);

　　(3)勤洗衣服、被褥;

　　(4)勤換工作服

　　十五、食品安全承諾

　　一、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

　　二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生;

　　三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。

　　四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

　　五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

　　六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

　　七、自覺(jué)接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門(mén)抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理

　　十六、衛(wèi)生管理制度

　　一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。

　　二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

　　三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

　　四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　六、餐廳定期開(kāi)展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

　　七、醫(yī)院組織人員定期檢查。

　　醫(yī)院食堂管理制度篇2

　　一、 總則

　　1. 加強(qiáng)我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

　　2. 本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護(hù)、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責(zé)。

　　二、 食堂管理制度

　　1. 辦好食堂，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：

　　2. 食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺(jué)遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

　　3. 食堂工作人員自覺(jué)接受監(jiān)督，虛心聽(tīng)取職工的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

　　4. 食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購(gòu)時(shí)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。

　　5. 嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜。

　　6. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

　　7. 增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

　　8. 加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

　　9. 自覺(jué)接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。

　　三、 食堂進(jìn)貨管理

　　1. 食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。

　　2. 采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。

　　3. 采購(gòu)貨物應(yīng)有醫(yī)院認(rèn)可的票據(jù)。

　　4. 購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。

　　5. 食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

　　6. 食堂管理人員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。

　　四、 食堂炊事器具安全操作管理

　　1. 炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

　　2. 所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。

　　3. 電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。

　　4. 食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。

　　5. 每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

　　6. 每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)務(wù)安全。

　　五、 冰柜使用與維護(hù)

　　1. 操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。

　　2. 啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。

　　3. 冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無(wú)異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　4. 嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。

　　5. 經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

　　6. 冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理;冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。

　　7. 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)斷電，及時(shí)維修。

　　煤氣灶使用與維護(hù):

　　1. 餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。

　　2. 使用煤氣之前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象。

　　3. 使用煤氣之前要做好食物準(zhǔn)備工作。

　　4. 不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

　　5. 應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。

　　六、 員工就餐管理

　　1. 職工進(jìn)入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊(duì)。

　　2. 職工就餐一律不準(zhǔn)穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

　　3. 職工就餐時(shí)間，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。

　　4. 職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。

　　5. 職工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

　　6. 職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費(fèi)。

　　7. 餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款50元/次。

　　七、食堂衛(wèi)生安全制度

　　為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實(shí)際情況，特制定制度：

　　(一)食堂環(huán)境要整體有序。

　　1. 采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其囊生條件。

　　2. 環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。

　　3. 按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。

　　4. 倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。

　　(二)食堂設(shè)備要潔凈無(wú)毒

　　1. 各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行過(guò)四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

　　2. 砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

　　(三)從業(yè)人員要健康衛(wèi)生

　　1. 食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

　　2. 從業(yè)人員臨時(shí)有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

　　3. 從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服)，“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。

　　(四)食品衛(wèi)生要確保安全

　　1. 嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　2. 清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。

　　3. 加工時(shí)用具要消毒過(guò)。

　　4. 加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。

　　5. 存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分開(kāi)放置。

　　6. 所有餐具設(shè)備專人負(fù)責(zé)消毒。

　　八、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1. 應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。

　　2. 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤” 。

　　3. 工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。

　　4. 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

　　5. 不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6. 在離開(kāi)食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來(lái)時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

　　7. 不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　8. 患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

　　九、食堂工作人員崗位職責(zé)

　　1. 準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開(kāi)食堂，在院內(nèi)走動(dòng)。

　　2. 要樹(shù)立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

　　3. 嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

　　4. 檢查用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。

　　5. 同志間相互關(guān)心，互相愛(ài)護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽(tīng)從安排主動(dòng)去做。

　　6. 食堂工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。

　　7. 認(rèn)真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。

　　8. 認(rèn)真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。

　　9. 根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。

　　醫(yī)院食堂管理制度篇3

　　為保證醫(yī)院正常的工作秩序,給全體醫(yī)護(hù)人員創(chuàng)造一個(gè)方便優(yōu)良的用餐環(huán)境,特制定本制度。

　　一、廚房工作人員要嚴(yán)格遵守醫(yī)院各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、嚴(yán)禁隨地吐痰。

　　二、工作時(shí)必須自查食物是否存在變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

　　三、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

　　四、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，采購(gòu)人員采購(gòu)各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。

　　五、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

　　六、嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　七、按時(shí)按質(zhì)、按量供應(yīng)飯菜。

　　八、每天清掃，做到地面無(wú)灰塵雜物，墻面、屋頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)，窗臺(tái)、用具、用品及設(shè)備設(shè)施無(wú)灰塵。每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。

　　九、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

　　十、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

　　十一、廚房工作人員必須維持用餐排隊(duì)秩序，樹(shù)立員工自覺(jué)排隊(duì)的習(xí)慣。

　　十二、員工應(yīng)保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

　　十三、廚房所購(gòu)食品，由醫(yī)院辦公室每周不定期進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

　　十四、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

　　十五、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。 十六、食堂倉(cāng)庫(kù)由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物資做到每月盤(pán)點(diǎn)，建立可查的賬本，做到帳物相符。

　　十七、建立臺(tái)賬記錄入庫(kù)、出庫(kù)物品，做到細(xì)心保管，堆放有序，清潔整齊，防止積壓浪費(fèi)，霉?fàn)€變質(zhì)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

　　十八、做好防火、防盜、防事故工作，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙或存放易燃易爆物品。 十九、就餐一律在食堂進(jìn)行，生活區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

　　二十、嚴(yán)格按食堂就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開(kāi)放時(shí)間如下：

　　中餐：11：30—12：30 晚餐17：30—18：30

　　二十一、醫(yī)務(wù)人員打飯菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員的管理，不準(zhǔn)插隊(duì)。

　　二十二、一次性飯盒只適用于病人、臨時(shí)用餐人員，醫(yī)院?jiǎn)T工自備碗筷并自己清洗。

　　二十三、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。

　　二十四、就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

　　二十五、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

　　二十六、勵(lì)行節(jié)約，杜絕剩菜剩飯。若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)糧食(如倒飯)的現(xiàn)象，食堂負(fù)責(zé)人有權(quán)處以10倍以上的罰款。

　　二十七、食堂內(nèi)禁止吸煙。

　　二十八、本制度從公布之日起執(zhí)行。

　　二0xx年九月三十日

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