潮州文化調(diào)研報告
潮州文化是以中原漢文化為主體結合土著文化，在歷史長河中經(jīng)過長期交融后所形成的一種風格獨特的地域文化。學習啦小編為你整理了潮州文化調(diào)研報告，希望可以幫到您。
潮州文化調(diào)研報告篇1
潮州語言文化
潮州方言，即潮州話、潮語，是漢語閩南區(qū)的次方言，分布于廣東省東部的潮汕地區(qū)以及海外華人地區(qū)。英文稱為 Teochew或者 Chiuchow。語言學上潮州話源于古閩南語，潮州人的先祖多為中原漢人，在公元9世紀至15世紀期間為躲避戰(zhàn)亂，移民南遷經(jīng)由福建莆田進入廣東東部即今潮州地區(qū)。由于身處封閉式的地理環(huán)境，移民們一直較好地保留著中古和上古時期的華夏文化傳統(tǒng)，所使用的語言逐漸發(fā)展為今天這種古樸典雅，生動幽默的獨立方言。
歷史上古代潮州府包括現(xiàn)今潮州、潮安、饒平、汕頭、潮陽、澄海、揭陽、揭東、普寧、惠來等地以及客家話地區(qū)大埔和豐順，“潮州話”的稱謂便來自于此，沿用至今已一千多年，受到海內(nèi)外潮人普遍認同。
潮州話語音復雜，詞匯豐富，語法特殊，古語義多，并且擁有眾多自己的語言研究專著，是現(xiàn)今全國最古遠、最特殊的方言之一，被語言學家譽為“古漢語的活化石”。對于廣大潮人來說，潮州話是維系感情的紐帶，有著巨大的凝聚力和影響力，尤其是當身處異域他鄉(xiāng)，每逢親切潮音，便是“自己人”了。
方言
即潮州話，屬漢語方言八大語系之一的閩南語系。它的詞匯豐富，幽默生動，富有極強的表現(xiàn)力，并保存著很多古漢語的成份，因而為越來越多的語言學家所重視。潮州方言有自己的字典《潮州字典》，以及《潮語十五音》等研究地方語言的專著。
潮州文化調(diào)研報告篇2
基本情況
潮劇俗稱潮州戲，是荃國十大劇種和八個出國劇種之一。它是由宋元南戲演變而成的，有500多年的歷史。潮劇在長期的發(fā)展過程中，廣泛地吸收潮州音樂和漢族民間舞蹈的精華，同時博取其他劇種的長處，終于形成一種具有獨特藝術風格的漢族戲劇。
潮劇的行當(角色)分生行(小生、老生、武生等)、旦行(花旦、老旦、武旦、烏衫)、凈行(俗稱“烏面”)、丑行(小丑、老丑、女丑等)。
潮劇在表演程式上，有獨特的藝術風格，特別是唱工唱腔注重委婉清析，悅耳動聽。生旦表演技巧靈活、細膩、形象;丑角的表演滑稽輕捷，詼諧風趣，很受人們的喜愛。舞臺上所有行當，一切身段動作都有程式規(guī)范。比如手的活動區(qū)位，就有“花旦齊肚臍，小生在胸前，烏面到目眉，老丑胡亂來”的基本規(guī)范。
潮劇的伴奏分文場(畔)和武場(畔)。文場音樂采用整套潮州弦樂的樂器，武場主要是潮州鑼鼓。
潮劇在國內(nèi)外享有盛譽。1957年、1959年潮劇兩次進京獻技，黨和國家領導人毛澤東、劉少奇、周恩來等先后觀看了演出，還接見演員并合影留念。1991年底，市潮劇團作為廣東省唯一的一個藝術團體獲得“全國文化工作先進集體”的桂冠。近年來，潮劇團多次赴香港、泰國、新加坡等國家和地區(qū)演出，獲得高度的評價和贊賞。
起源
潮劇產(chǎn)生于潮州，而后流行于潮州及福建南部、臺灣及香港，在東南亞諸國有深遠的影響，很多潮劇刻本如《荔鏡記》、《金花女》、《蘇六娘》，在美國、英國、奧地利和日本等國的圖書館均有收藏。在潮僑最多的泰國，潮州戲班竟有30多個。
表演特色
潮劇圈內(nèi)人說起潮劇表演特色時，最常聽見的有幾種：
?、?ldquo;三小”說(潮劇較有特色的是小生、小旦、小丑)。⑵“細膩”說。
⑶“避硬就軟”說(長于才子佳人，短于帝王將相或回避以男主角為主的戲)。
我認為：“三小”說只說對了三分之一。為什么?與其他劇種相比，潮丑有很多人無我有的東西，譬如扇子功(他人無我豐富)，譬如項衫丑(以《鬧釵》為代表)、踢鞋丑(以《刺梁冀》為代表)，那自成一格，互不相混的表演身段，堪稱珍寶，而“三小”中的小生、小旦便不那么風光了。
廢除童伶制之后，潮劇的生旦向其他劇種學習了不少表演藝術，有的還能予以溶化，但充其量也是人有我有，難言特色。
我本人是武生出身，然對于旦角身段也頗有一點研究，每到外地看戲?qū)W習，總能看到一些生旦的表演身段遠在潮劇之上，難免嘆服與慚愧并生。兩年前到成都觀摩川劇匯演，有幸看到川劇學校演出的傳統(tǒng)劇目《碧波紅蓮》。書生與龍女幽會一場戲的生旦身段，便使我五體投地。
“細膩”說——不少人認為潮劇的表演特色是細膩的。單就我們較易看到的越劇和梨園戲說，早以表演細膩、清雅而蜚聲海內(nèi)外。而川劇雖以“辣味”及特技著稱，有不少劇目的表演也是細之又細的。至于那些我尚未看到的劇種，若論起細膩來，肯定也各有所長。所以我認為，“細膩”很難說是潮劇特色。
“避硬就軟”說(長于才子佳人，短于帝王將相)的內(nèi)涵與“三小”說基本相同，只是視角不同而已。才子佳人易于在生活中找到素材，不因地域而異，但帝王將相對于“山高皇帝遠”的潮州地區(qū)，特別是對于文化水平普遍偏低的潮劇演員來說，勢必是云遮霧障，隱約朦朧。因而他們只能憑自己的理解和想象加以塑造，其結果最缺乏的就是氣勢和風度。若“避硬就軟”說成立，正像對一個兩腿不齊的人稱贊其腿有特色一樣。
潮劇在表演上有一不大為人注意的特色，這便是形體動作上的“收斂”。“收斂”主要表現(xiàn)在兩方面：一是手的幅度小，無論是云手、山膀、順風弦以至“拉山”踢腿等皆如是。二是上身前傾、扣肩、收腹，屁股必然后凸，有人嘲為“長民倉”。此種表演于生、凈尤為突出。不信請看：目前常見于壁畫、浮雕、屋頂塑像及用于迎神賽會或家庭擺設的“翁仔屏”，幾乎無一不以“長民倉”現(xiàn)世。假設一萬年后，潮劇已不存在，后代人用當代考敦煌舞的方法從壁畫、浮雕上去考“潮劇”，勢必以“長民倉”為第一特征。
此種體態(tài)，塑造諸如《蘆林會》中那個既貧窮、落魄、迂腐，又被家庭糾紛困擾著的姜詩是恰到好處的。但要塑造那些瀟灑、得志或桀不馴的人物，顯然大相徑庭。就連《告親夫》中的蓋良才一類人物也難就其范。
由于交通日趨便利而使劇種的交流頻繁，特別是電視的普及，致使自身特色并不多且又善于兼收并蓄的潮劇表演身段明顯地被異化了。這對于潮劇的振興是利是弊，值得進一步探討。
演出形式
據(jù)說它是由當?shù)仄び皯蜓葑兌?，故潮州人稱"紙影戲"。清末，潮州皮影棄皮成形改捆稻草為身，泥頭，紙手，木足，著戲裝，并在背后和雙手安硬鐵線一根操縱表演，使之成為木偶。藝人們仿戲劇舞臺，去窗掛幕，前置桌椅，演出形式從此定型。
其造型，酷似當?shù)貍鹘y(tǒng)工藝花燈的形象，偶高1至1.4尺，鐵線長1尺， 后加長到1.6尺，表演或坐或立，班社9人(操縱、演唱、樂工各3人)。舞臺一丈見方，離地約4.5尺，臺中掛幕簾，操縱者在簾后表演，分頭、二、三手。[2]
劇本語言
潮劇語言有著鮮明的三點特色;一是鮮明的地方色彩;二是濃郁的生活氣息;三是生動的象比喻。這三點，在潮劇傳統(tǒng)劇目的本子中隨處可見。但由于舊社會的潮劇藝人多是賣身的童伶，文化層次很低，他們傳習下來的戲劇語言雖有上面提到的三點特色，但大多數(shù)偏于粗俗。有些經(jīng)文人參與編寫的，則又偏于典僻深奧?？偟恼f來，潮劇的語言還未能“俗中求雅，雅中化俗”，達到“雅俗共賞”的藝術境界。
建國后由于有不少新文藝工作者進入潮劇團擔任文化教員，幫助藝人學習文化，參與編寫劇本，促使潮劇的文學品位有所提高。五 十年代涌現(xiàn)了一批經(jīng)過認真整理，情文并茂的劇目，如《辯本》、《掃窗》、《蘆林會》、《刺梁驥》等?！短K六娘》一劇尤為雅俗共賞的好例子。例如渡伯是老丑，桃花是花旦，“過渡”這場戲的語言非常富于地方色彩和生活氣息，蘇六娘和郭繼春都是有才學之人，作者設計他們的語言多為詩和民歌的融合，近于“本色”。
綜觀現(xiàn)在潮劇舞臺上演出劇目的語言，有些還不理想，還未達到“雅俗共賞”的高度，還有待我們努力。而努力的方向，我想該從廣大觀眾著眼著手。潮劇觀眾層次不同，就文化程度來說有高中低之分，就年齡結構來說，有老中青之別，就地域區(qū)分來說有城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、山村的不同。那么一出戲要使這么廣泛眾多的觀眾看懂、愛看、多看不厭，實非易事，這其中有許多學問要我們?nèi)W，就語言方面來探討，我認為可以著重注意三點：
一、著眼中間層，兼顧高低層。即是說，整出戲的語言盡量使中間層的觀眾全懂，兼顧高低層而變通。僻典僻語不用，晦澀詞句不用，必要用典故時則想出輔助辦法，使觀眾明了。
二、以“本色”為主體，左跨“文采”，右跨方言。戲曲語言有“本色”、“文采”之分，而無貴賤之別，“本色”語言接近于民歌、生活，運用得好，同樣有高品位的文學價值。
三、抓緊“縱的統(tǒng)一，橫的差別”。這是運用語言刻劃人物性格、區(qū)分行當最重要的一條。“縱的統(tǒng)一”，是說劇中每一個人自身的語言風格要自始至終保持統(tǒng)一;“橫的差別”則是指劇中各個人之間的語言風格要有差別，而且差別越明顯，他們的個性就越鮮明，這和電視熒屏上“赤橙黃綠青藍紫”七色光柱一樣，它們之間的邊緣越分明越是斑斕好看。
服飾歷史
潮劇在50年代以前，舞臺服飾(戲服、盔帽、靴鞋、髯口等)實行衣箱規(guī)制，由三、四十種特定造型的戲服和盔帽，通過造型、色彩圖案的變化，配套使用，適用于周秦兩漢、唐、宋、元、明(清代另設)各個朝代、各種人物的服裝穿戴。這套傳統(tǒng)衣箱規(guī)制的形成，是歷代戲曲藝人們在藝術實踐中，運用他們的智慧和藝術想象力，不斷創(chuàng)造的結晶。劇團只擁有幾只箱子，裝上最少最簡單的行頭，就能轉移于各鄉(xiāng)村作巡回演出。這種簡單而適用的方式，直至今天仍為我們繼承運用。
中國各劇種的衣箱規(guī)制大同小異，而各劇種的服飾則各具濃烈的地方色彩。潮劇傳統(tǒng)的服飾，具有潮繡托底、墊高、呈現(xiàn)立體感的刺繡工藝技法，其配色對比鮮明，裝飾性強，將潮繡的刺繡特點溶入潮劇服飾之中，成為馳名中外的“潮繡戲服”。例如：衣身以金線繡上大小獅子(諧音“太師少師”)的黑開臺(開氅)，專為太師和國丈穿用;繡有大小鱷魚紋樣的“紅開臺”，則是給朝中權貴宦官所穿;穿紅蟒或黃蟒的小生角色，必須掛上一個繡有獅子或珍禽、填滿金銀線的“苫肩”(俗叫“小生苫”)?？眲t有“射箭眼帽”、“繡狀元帽”、“珠笠解元巾”、“癡哥囀”等，這是其他劇種所不曾見到的。
新中國成立后，特別是在50年代末期，潮劇服飾大力進行改革在原來傳統(tǒng)特色基礎上不斷吸收外地劇種的服飾，創(chuàng)制新的服飾。有些同志擔心“潮劇改革越多，劇種的特點越少了”。我認為所謂特點是從對比中產(chǎn)生出來的，特點又帶有歷史性，不是一成不變的。今天遺留下來的傳統(tǒng)和特點，不過是過去某個時期的創(chuàng)新，而今天我們的改革和創(chuàng)新，或許也就是將來的傳統(tǒng)了。因此，我們既不能把傳統(tǒng)的特點看作陳腐俗套，也不要把它看作不可移易的金科玉律。重要的是要加強研究，去粗存精，以傳統(tǒng)作借鑒，不斷地改革、創(chuàng)新，才能真正地達到“推陳出新”的目的。
潮劇是一個善于“兼收并蓄”、吸取別人長處來豐富自己的劇種，舞臺服飾也沒有例外。潮劇1952年參加中南區(qū)戲曲匯演，1957、1959年兩次上京演出，和全國各大劇種、兄弟劇團互相交流，吸取了人家不少長處。例如，學習京劇的“女被衣”，定名為“京裝”;學習上海越劇的服裝，冠上“改良”二字，如現(xiàn)今常用的‘‘改良蟒”、“改良官袍”、“改良甲”等，還有許多生旦角色的服裝，現(xiàn)在已在潮劇舞臺上扎根了。據(jù)不完全統(tǒng)計，建國后至今潮劇服飾的品類已增加近一倍。這就充分說明，潮劇服飾藝術，也是能夠跟著時代的前進而發(fā)展的。
當代中國戲曲舞臺上的服飾，隨劇種不同而各有特點：一是以京劇為代表的京派服飾，多數(shù)劇團仍保留著那些古樸、密集紋繡圖案和多用原色的濃烈服裝;二是上海越劇的服飾，突出其“抒情優(yōu)美”，紋繡簡練、素淡的獨特風格;三是廣東粵劇，近年來某些劇團恢復了過去盛行過的珠光亮片服飾。潮劇劇團有的偏愛沿用老傳統(tǒng)，有的則傾向購買上海越劇服裝，有的模仿電視錄像片中的服飾，形成以金銀箔剪貼而成的“新式戲服”。由于觀眾層次不同，有的能接受，有的則不能接受。
唱腔
劇種的區(qū)別，除其它表現(xiàn)形式之外，更重要是體現(xiàn)在聲腔上。聲腔，它的個性很強，是任何劇種都不能頂替的。
潮劇屬于高腔系統(tǒng)，稱之為曲牌體系。潮劇作曲通常運用四種素材：一是曲牌，一是滾調(diào)(也稱滾板)，一是民間小調(diào)(也稱小調(diào))，一是詞牌(或稱唱詞)，但最具劇種特色的要稱曲牌。由以上幾種音樂素材，形成一個“潮”字，即潮劇音樂唱腔。
曲牌俗稱“牌子”，是元明以來南北曲、小曲、時調(diào)等各種曲名的泛稱。曲牌各有專名，潮劇常用的有幾十種。每一曲牌都有其固定的曲調(diào)、唱法、句法、字數(shù)以及平pE。這種傳統(tǒng)曲牌的形成，是經(jīng)過長期的加工錘煉形成的。這些曲牌之所以能廣泛流傳，群眾之所以能那樣地熟悉和喜愛，其根本原因是它集中地、概括地反映了人民群眾的思想情緒，通過純樸易解的音樂語言深刻地表達了人民的心聲，因而能在群眾中產(chǎn)生感情的共鳴。
與潮劇曲牌不可分割的是潮劇打擊樂。潮劇打擊樂很有地方特色，鑼鼓的造型獨特，種類繁多，每件樂器都經(jīng)過嚴格定音，敲打起來，悅耳動聽，表現(xiàn)力強，與唱腔、弦樂能揉合在一處，前人稱之為“三股繩”。三者同時并動，互相烘托。鑼鼓多產(chǎn)生于曲牌之中，為推進劇情、創(chuàng)造氣氛，增添了不少光彩。如果離開了曲牌，鑼鼓也就大大地減色了。
曲牌，它是整個戲曲藝術的組成部分，它必須服從劇本的要求，圍繞戲的內(nèi)容，劇情的發(fā)展，特別是人物思想活動去發(fā)揮其特長，刻劃、揭示人物的內(nèi)心世界，達到性格化的目的。潮劇很多傳統(tǒng)戲的唱腔，在處理上都值得我們研究、學習、借鑒。自然，后人不能一味模仿前人，我們要在繼承的前提下，大膽地創(chuàng)造出新的曲牌、聲腔，去適應舞臺上的新個性。
臉譜
臉譜是潮劇舞臺人物臉部化妝的一種特殊形式，是潮劇藝術的組成部分。潮劇舞臺上勾上臉譜的人物，主要是凈行(俗稱烏面)和丑行，其他行當除生行的關羽、趙匡胤;武生的孫悟空、姜維等少數(shù)人物外，一般都不勾臉譜。
潮劇與我省的漢劇、正字戲、西秦戲，在歷史上屬同一個地區(qū)的劇種，藝術上互相交流，臉譜也互相吸收。潮劇吸收兄弟劇種的臉譜，在藝人的舞臺實踐中，隨著劇情和人物描寫的不同也起了變化，形成潮劇的風格。
潮劇臉譜在創(chuàng)作手法上，是寫實與象征相結合的夸張手法;通過變形、傳神、寓意，以突出人物獨特的精神氣質(zhì)與性格特征，如關羽、張飛、包拯的臉譜，就以變形、寓意顯示了人物的精神氣質(zhì)。
潮劇臉譜的基本譜式只有十幾種，但由于色彩、線條的種種變化，以及不同演員勾法的不同而顯得豐富多彩。如張飛的臉譜，由于不同演員在色彩線條運用的不同而有很大的變化。潮劇臉譜圖象創(chuàng)造的依據(jù)主要有幾種。一是來源于神話或民間故事。如神怪人物雷神，潮州民間傳說雷神會飛翔，是潮劇雷神(雷震于)的臉譜，繪上鳥形、鳥嘴、腰背還要加上雙翼(翅膀)。楊戩是《封神演義》中的神將，稱為二郎神，曾佐姜子牙打敗魔家四將：因有天眼，故臉譜是三只眼。包拯是歷史上有名的清官，民間傳說他“晝斷陽、夜斷陰”，故在臉譜上繪上太陽太陰(月牙)的圖像。一些人物，因善用某種“法寶”，則在臉譜上繪上其擅用的“法寶”，如孟良的臉譜，繪上一個紅葫蘆。二是根據(jù)人物的經(jīng)歷、身份，通過圖案加以標志。如焦贊曾在芭蕉山當山寨王，在臉譜上繪上一葉芭蕉葉。鄭思曾在戰(zhàn)斗中傷殘一眼(也有傳說他是上山救人，被野獸爪傷一眼)，故其臉譜是雌雄眼。此外，一些觀眾熟悉的人物的后裔，如張飛之于張苞、孟良之子孟強、焦贊之子焦玉、尉遲敬德之子尉遲寶林，則襲用其父的臉譜。
臉譜作為舞臺藝術形象的組成部分，具有獨立的審美價值與道德褒貶的功能，寓褒貶、別善惡于圖象、色彩之中。魯迅先生說，臉譜是由“優(yōu)伶和看客共同逐漸議定的”(《且介亭雜文》)。它反映著創(chuàng)作者(藝人)和欣賞者(觀眾)的審美觀念。臉譜的顏色，一般以紅色表示忠誠，黑色表示剛直，綠色表示強悍，白色表示奸邪，金銀色表示怪異。這與潮州民間以紅色表示喜慶樣瑞，白色表示邪惡不幸相一致。張飛的臉譜，有的劇種突出他粗魯?shù)男愿?，臉譜上繪上豬鼻(豬鼻云)，而潮劇張飛的臉譜，卻繪上蚨趴的圖案，突出他活躍、輕快、喜樂的性格。潮劇女狐精(狐貍精)的臉譜，整個臉譜分成兩半，一半是美女的形象，一半是兇殘的惡臉，在美女的嘴角，還有一粒美人痣，細看之下，卻是一只毒蜘蛛。舞臺上也有些人物心地(品質(zhì))善良，卻以豎眉立眼的兇相出現(xiàn)。人的外表(形象)并不總是與內(nèi)心(品質(zhì))相一致，所謂“菩薩金剛面，魁星錦繡肚”，舞臺上這些臉譜的創(chuàng)作，也是藝人與觀眾審美觀的反映。
潮州文化調(diào)研報告篇3
潮州工藝
潮州工藝琳瑯滿目，光彩照人，是優(yōu)秀的潮州文化的一部份，是潮州人民智慧的結晶。潮州的陶瓷，自晉以來，已有深厚的根基，至宋代的筆架山窯，更是名震遐邇。筆架山宋窯有百窯村之稱，其瓷器有“白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如磬”的美譽。產(chǎn)品源源不斷地遠銷海外，使潮州成為廣東宋代海上陶瓷之路的重要一環(huán)。前些年，新西蘭學者露易.艾黎**訪問，當他在博物管的陳列室見到筆架山宋窯出土的瓷器時，高興得叫起來：“啊，它的故鄉(xiāng)原來在這里!”近年，日本福岡市的一批學者組團攜帶當?shù)爻鐾链善鞯恼掌瑢じL祖來到潮州，印證了他們出土的瓷器正是筆架山窯的產(chǎn)品。解放后，潮州的陶瓷業(yè)得到繼承和發(fā)展，并不斷推陳出新。盛產(chǎn)瓷器的楓溪被譽為“南國瓷鄉(xiāng)”。1978年，**將楓溪陶瓷工人創(chuàng)制的1.3米高，三層《友誼》通花瓶，作為國禮品贈送朝鮮的金日成，更使潮州陶瓷聲譽鵲起，身價百倍。
潮州木雕
潮州木雕是工藝美術的佼佼者，說來有趣，在卷帙浩瀚的《辭?！分?，要查出“木雕”一詞，必須貫以“潮”字方可查到。“潮州木雕”成為專有名詞，可見其藝術性、專訪性之強，影響面之廣。潮州木雕在唐宋時已初具規(guī)模。至明清而日臻完美，如今仍保持旺盛的生命力。在長期的發(fā)展過程中，潮州木雕形成了鮮明的風格。其形式有圓雕、沉雕、浮雕、多層次的鏤空雕，而外形色彩上，可分為黑漆裝金、五彩裝金、本色素雕三類。在應用上則大致分為建筑裝飾，家具裝飾，神器裝飾和案頭陳設等四類。在潮州，不管是“居廟堂之高”，還是處民居之陋，人們隨處都可以見到木雕藝術的存在。所以，潮州有“木雕城”之譽稱。
潮繡
潮繡是我國四大名繡之一——粵繡的一大支系，早在唐代已出現(xiàn)，明、清兩代更趨成熟?！冻敝莞尽吩疲?ldquo;潮州婦女多勤紡織”，“織任刺繡之功，雖富家不廢也”。清末，潮州還出現(xiàn)過二十四名“繡花狀元”，并赴南京參加全國刺繡比賽。潮繡講究構圖均稱，色彩濃烈，富麗堂皇，其品種大致可分為日用品、欣賞品和劇服三種，形式有絨繡、紗繡、金銀線繡、珠繡四大類。針法千變?nèi)f化，主要有“過橋”、“鑾乾”、“歷艮”、“二針鎖”、“三針鎖”、“三山起”，以及“打只”、“化針”、亂針”、“點繡”等六十多種。潮繡因其瑰麗多彩，技法精巧而著稱，產(chǎn)品行銷世界各地，深受青睞。
此外，還有巧奪天工的潮州抽紗，多姿多彩的潮州花燈，潮州剪紙，潮州銀飾，潮州嵌瓷等等，真是琳瑯滿目，美不勝收。
潮州飲食
潮州飲食文化別具一格，潮州飲食最為出名的是潮州菜和潮州工夫茶。潮州菜在國內(nèi)外享有盛名，是由潮汕原來獨有的菜式與按潮汕味加工改造了的菜式所構成的一個開放的體系。潮州工夫茶是中國古老的茶文化之一，在粵東當?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。
在中古以前潮州地區(qū)因地處蠻荒而不發(fā)達。自宋代以來，隨著城市手工業(yè)的逐步繁榮和城鎮(zhèn)人口的增多，加之接受中原文化影響等因素，潮州地區(qū)逐漸開始發(fā)展，并且具有特殊的地方特點。但總體上說水平不是很高，也談不上對中外飲食文化有什么影響力。
到了近代，由于潮屬地區(qū)人口劇增，商品交換意識增強，逐漸有潮人外出謀生而居于諸如廣州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居東南亞等各國。在這些有一定數(shù)量潮人居住的城市和國家，也就開始有潮式飲食的店鋪開張經(jīng)營，但早期還多是平常小食和中低檔次的飲食店。
而在潮州本土，由于19世紀 60年代汕頭開埠，各國在汕頭開辦洋行，商業(yè)的發(fā)展，商埠的形成，流動人口的增多，相應的飲食業(yè)也就隨之而有較大的發(fā)展，出現(xiàn)了專業(yè)廚師。所謂“舟車云集，商旅輻輳”，消費能力很快攀升。當時汕頭埠有永平、陶芳、擎天、**等30多家著名酒樓，還有四五十家飯店酒館。其中，也有外地經(jīng)營者開設的酒家，這樣，各著名酒家在交流、融會、競爭中競相推出名牌菜、特色菜和改善環(huán)境設施。當時流行有“陶芳好魚翅，**好空氣，永平好布置”等口頭語。在這個時期，潮菜悄然地走出粵東。在國內(nèi)各大城市和港澳地區(qū)、東南亞各國，差不多都有潮菜的菜館酒家出現(xiàn)，形成了一定的影響力，這是潮菜第一個飛躍發(fā)展時期。
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潮州文化調(diào)研報告
