為了確保工作或事情順利進行，通常會被要求事先制定方案，方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細則、步驟和安排等。方案要怎么制定呢？下面是小編幫大家整理的食堂經(jīng)營方案，僅供參考，大家一起來看看吧。

食堂經(jīng)營方案1

一、指導思想為保障校園民生推進行動、大辦人民群眾滿意的教育，進一步加強食堂管理，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障師生身體健康，更好地為師生服務(wù)。

二、領(lǐng)導小組組長：

王華政副組長：

楊軍閆學偉組員：

王福國陳國鋒王雄張文斌劉寶慶朱占榮張永萍家長代表

在校長領(lǐng)導下，副組長閆學偉負責競聘工作，下設(shè)競聘辦公室，王福國為辦公室主任。

三、競聘原則

1、堅持“公開、公平、公正”的原則。

2、堅持品德和技能兼?zhèn)涞脑瓌t，重點突出品德。

3、堅持擇優(yōu)聘用的原則。

四、競聘人員的資格條件

1、遵循“辦人民滿意教育”的宗旨，以師生的身體健康需要為本，熱忱為師生服務(wù)，不以經(jīng)濟利益為唯一追求目標。

2、參加過飲食衛(wèi)生的安全培訓，懂得飲食衛(wèi)生安全的法律法規(guī)。

3、懂經(jīng)營會管理，有兩年以上從事飲食衛(wèi)生服務(wù)的經(jīng)營管理經(jīng)歷。

4、身體健康，無不符合從事餐飲業(yè)服務(wù)的相關(guān)疾病，有有效的健康證。

食堂經(jīng)營方案2

一、指導思想和總體目標

(一)指導思想

學生食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監(jiān)督下,服務(wù)好學生生活,服務(wù)好學校教學工作。

(二)總體經(jīng)營目標

----切實保障所有住讀學生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求。

----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有學生的生活之需求。

----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

----年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。

二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導、服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

(二)學校的管理監(jiān)督職責:

1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

4、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費。

5、協(xié)調(diào)學生就餐秩序。

(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

(四)建立利益調(diào)控機制,保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

本方案是按就餐學生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學生的多少控制收回投資之比例,即就餐學生每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

三、經(jīng)營估算情況

(一)經(jīng)營指標

1、餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元。

就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月。

2、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。

3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。

4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。

6、企業(yè)管理費用20.42萬元, 費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》。

7、經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。

(二)投資指標

為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元。

四、經(jīng)營管理措施

(一)強化食品安全措施,確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀,把衛(wèi)生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足學生之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。

(三)管理機構(gòu)與責任制。根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導思想,確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。

1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構(gòu)如圖。

2、工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。

(四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行。

五、建立健全配套的管理制度

在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

食堂經(jīng)營方案3

為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問題，根據(jù)公司實際情況，現(xiàn)對公司食堂經(jīng)營管理提出以下管理方案：

一、經(jīng)營管理方式：

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備；免費提供水、電、燃料費用（我方管理必須節(jié)約不得浪費杜絕出現(xiàn)長流水，長明燈等浪費現(xiàn)象）；向我（韋蓮美）提供食堂職工工資及管理費。食堂用具及設(shè)備由雙方清點后簽字確認，今后公司員工增加所增加的用具及設(shè)備再確認入賬。

1、由韋蓮美負責只對外招聘食堂工作人員及管理人員，對其進行相關(guān)的培訓、日常的管理考核（相關(guān)制度附后，表1）。

2、根據(jù)公司目前就餐人數(shù)約80人左右，計劃配置廚師2人、主管1人、服務(wù)員3人（以后貴公司職工增加，食堂的工作人員也相應增加，增加方案是xxxxxxxxxxxxx）。這些人員為勞務(wù)工，由公司提供就餐及住宿問題。

3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定：大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務(wù)員1200元/月/人、主管2400元/月/人，合計11000元，管理費=11000X10%=1100元，總計12100元；此費用不含稅費、水、電費；工資的浮動應比照物價的浮動或廠內(nèi)職工工資浮動比例協(xié)商調(diào)整。

4、新招聘的職工和在職職工每年的體檢費由公司報銷，為了食堂員工形象有統(tǒng)一的著裝，公司應為每個員工發(fā)配工作服。

5、食堂的所有物料采購由公司負責，并且對所采購的所有物料的質(zhì)量和安全負責。所采購的物料要雙方協(xié)商同意方可。

二、員工用餐方式、標準及補貼（具體表格附后，表2）

1、根據(jù)公司目前實際情況，主要開設(shè)員工工作餐（含保衛(wèi)人員）和領(lǐng)導臨時接待餐。為了便于食堂正常供應，不造成浪費，各部門應于每日下午6:00前將本部門次日就餐人數(shù)及用餐標準提供給食堂，食堂工作人員按就餐人數(shù)安排采購員采購及做好用餐前準備工作。臨時接待用餐按公司相關(guān)規(guī)定審批，并提前通知，以便安排采購和人員工作安排。2;用餐2、用餐標準：（具體表格附后，表3）

早餐供應：白（肉）粥、豆?jié){、粉、面、雞蛋、包點等輪流供應。標準每人每天2元。

午餐、晚餐供應：員工套餐按每人每餐6元，標準供應二肉二菜一湯，米飯統(tǒng)一由食堂工作人員裝盛（二至三兩）。食堂另外可根據(jù)需求量做1~2個肉菜供員工自購。

臨時接待用餐：根據(jù)實際用餐人數(shù)由辦公室安排用餐標準。

三、食堂財務(wù)管理及監(jiān)督：

1、公司食堂設(shè)立專用賬戶，財務(wù)開支由后勤管理科、財務(wù)科、企管科監(jiān)督。

2、擬定完善的食堂管理制度和監(jiān)督制度。由后勤管理科負責對食堂的管理進行嚴格監(jiān)督；并由公司相關(guān)部門人員組成監(jiān)督小組對食堂的管理工作進行監(jiān)督考核。

四、未盡事宜及特殊情況與管理部門領(lǐng)導協(xié)商后確定。上述方案經(jīng)審批后即日執(zhí)行。

編制： xxx審核：xxx 批準：xxx

xxxx年xx 月 xx日

食堂經(jīng)營方案4

1、半托承包方式

貴公司：提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實際情況另定。

八月八餐飲承包模式：

1）負責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。

2）負責原料采購及烹飪和管理，根據(jù)貴公司口味要求配備廚師，提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。

3）可先墊付伙食費用，就餐人員憑飯卡就餐，實行先消費，后付款的靈活方式，每月按實發(fā)飯卡數(shù)及面額結(jié)賬一次。

4）提供餐飲保險。

2、全托承包方式

貴公司：提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿或根據(jù)廠方實際情況另定，自定職工一定伙食標準。

八月八餐飲：

1）負責投資斥方設(shè)備，合同期按投資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價收購或轉(zhuǎn)讓下一家經(jīng)營者。

2）負責預支伙食費用，采購原料，加工制作，保障按質(zhì)按時提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。

3）負責人工、清潔費、水電、燃料、損耗運輸管理等相關(guān)費用。提供就餐飯卡（含ic卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月消費金額，每月結(jié)賬一次。

4）提供餐飲保險。

3、委托加工方式

貴公司：提供場地、設(shè)備、燃料、水電以及采購原材料。

八月八餐飲：負責委派人員進行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、餐費合理安排、人員配置、廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓。每月收取管理、人工費。

4、自由選擇承包方式

貴公司：提供場地、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備（宜在500人以上客戶）

八月八餐飲：

1）實施酒店式、美食城經(jīng)營，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費，自由選擇，豐儉由人。

2）中式套餐類：每餐沒有30個品種葷素菜式，自由挑選。

3）面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種。

5、顧問輔導方式

貴公司：支付一定數(shù)額的輔導費。

八月八餐飲：派專業(yè)人員到貴公司進行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調(diào)查，飯菜價格評價，按iso標準測評操作規(guī)范，“8s”活動情況評價。

6、營養(yǎng)餐配送方式

貴公司：提供就餐場所、提供人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標準。八月八餐飲：在該區(qū)域中央廚房內(nèi)加工制作營養(yǎng)餐，運輸配送到客戶工作地，一切費用由我公司負責，每月結(jié)算餐費。

7、原材料配送方式

貴公司：計劃每日需求量，自己定制菜單。

八月八餐飲：負責配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結(jié)賬一次。

8、廚房設(shè)計裝修承包方式

貴公司：提供場地、計劃就餐人數(shù)和基本功能。

八月八餐飲：負責廚房優(yōu)化設(shè)計、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、安裝的全套式服務(wù)，完工驗收后結(jié)算。

食堂經(jīng)營方案5

一、承包經(jīng)營服務(wù)項目概況：

（一）XX縣中醫(yī)醫(yī)院現(xiàn)有約建筑面積20000平方米，現(xiàn)有職工約160余人，食堂面積約230平方米，根據(jù)醫(yī)院“大力改善就醫(yī)環(huán)境，做好醫(yī)務(wù)人員后勤保障”，準備將食堂面向社會公開選聘，要求：選聘人有很好的經(jīng)營能力、有很厚的經(jīng)濟實力、有很熟的行業(yè)經(jīng)歷、有很強的抗風險能力。

（二）根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，食堂進行公開選聘，預算金額：1。食堂：第一、二年承包費，時間從202X年3月1日至20xx年2月28日，第三年時間從20xx年3月1日至20xx年至少以不少于0。3萬/年承包費；

食堂第一、二年免租理由：因裝修費用、廚具、餐具購置等由投租方負責，食堂、廚房裝修應符合國家消防標準。

二、選聘內(nèi)容：

本次選聘內(nèi)容為XX縣中醫(yī)醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務(wù)項目，服務(wù)時限根據(jù)情況以簽訂合同日期為準。選聘具體內(nèi)容如下：

（一）食堂選聘具體內(nèi)容：

1、醫(yī)院的食堂裝修、廚具、餐具、餐桌等一切費用由中租方負責，食堂、廚房裝修應符合國家消防標準，其他墻壁瓷粉刮白、安裝地磚、門窗、進行防滑處理等基本裝修要求，裝修含墻壁裝修材料、地磚、油煙機、灶、消毒柜、冷藏柜、餐具、廚具、餐桌、凳子（椅子）等。食堂內(nèi)所有餐具、廚房、桌椅、設(shè)備設(shè)施等合同期內(nèi)由中標方負責維修、更換，若中途終止合作或到期后由中選方投資的物品權(quán)屬歸中選方，中選方不得向醫(yī)院方收取任何裝修、維修、購買設(shè)備設(shè)施等費用。

2、就餐費用標準：經(jīng)營價格不能超過市場價格，必須遵守國家市場管理規(guī)定；為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時），質(zhì)量要求無公害新鮮蔬菜、新鮮肉類，可口飯菜。以上費用可以在市場變化、國家政策雙方商定調(diào)整，但不能超過市場價格。

3、廚房餐具、餐桌、凳子等由中租方負責，應該滿足醫(yī)院員工基本使用要求，做到每日消毒，若出現(xiàn)消毒不達標造成大規(guī)模食源性疾病事件，中選方負責全部醫(yī)療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經(jīng)濟賠償責任。

4、對食堂員工的服裝、五險一金及意外保險由中選方負責。

5、廚師具有相應的執(zhí)業(yè)證書，食堂員工必須有一定文化素質(zhì)，有自我保護能力，有一定的衛(wèi)生常識等基本衛(wèi)生技能。

6、中選方對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供應等工作進行全面質(zhì)量管理，若因監(jiān)管失誤，造成大規(guī)模食源性疾病、多人傳染病感染等問題出現(xiàn)，由中選方承擔一切責任。

7、食堂由原料到成品實行“四不”制：(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料：(4)營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

8、糧、油、副食品等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)市場監(jiān)管及衛(wèi)生監(jiān)督檢查不合格的，由市場監(jiān)管局及衛(wèi)生監(jiān)督所進行處罰，由此造成的后果由中選方承擔。

9、食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉等違反《食品法》規(guī)定，造成傷害和食源性疾病事件的，由中選方負責全部醫(yī)療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經(jīng)濟賠償責任。

0、食堂中選方要對食堂衛(wèi)生負責，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售飯窗臺每周用消毒水擦一次。食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上，衛(wèi)生區(qū)域責任到人，食品必須做到生熟分開，并有明顯標志。

1、醫(yī)院食堂管理委員會根據(jù)就餐人數(shù)按比例要求食堂聘用員工數(shù)量，員工必須有身份證、健康證，并報管理委員會審核備案，督促及時辦理健康證年審。

2、員工上崗必須穿工作服、戴工作帽，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，戴手套，戴口罩。

3、食堂中選方要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，公共區(qū)域不得擺放生活用品。

4、食堂設(shè)備和材料要有專人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應當分類，分架，隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。

5、餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，違者將交由市場監(jiān)管局及衛(wèi)生監(jiān)督所處罰，由此造成的一切后果由中選方承擔。

6、食堂中選方法人代表是食堂的安全責任人，負有消防、衛(wèi)生、安全的責任，必須做好防火，防盜、防毒工作，杜絕事故發(fā)生，如發(fā)生一切事故由中選者負責。

7、食堂從業(yè)人員要加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的醫(yī)院員工及患者家屬投訴，要及時處理或按要求換菜換飯。

8、從業(yè)人員必須持證上崗，并且每年復查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療。

9、醫(yī)院嚴禁吸煙，在食堂內(nèi)絕對禁煙。

0、醫(yī)院食堂定期請衛(wèi)生監(jiān)督部門對食堂進行衛(wèi)生檢查。

1、食堂所售食品質(zhì)量標準需參照市場同類品種標準，醫(yī)院食堂管理委員按季度對食堂售出食品在職工及病患/家屬中進行滿意度調(diào)查，如滿意度低于60%，由醫(yī)院食堂管理委員會提出整改要求及時限，中選方按照要求進行整改，若中選方拒絕整改或整改時限超過食堂管理委員會規(guī)定時限10天的，醫(yī)院有權(quán)終止合同，中標方在3個工作日內(nèi)退出。

2、中選方在醫(yī)院所使用的水、電費用按照相應標準自行支付。

三、選聘對象：

正常經(jīng)營的工商戶。

四、承包期限、起價和成交方式

（一）承包期限：

第一、二年免承包費，第三年不少于0。3萬/年承包費；合同簽訂期限3年。

（二）成交方式：選聘

五、報名時間、地點以及報名時所需資料。

1、報名時間：202X年3月5日-12日上班時間（8：00-11：：30，14：30-17：30）；

2、報名地點：XX縣中醫(yī)醫(yī)院（xx路99號），醫(yī)院辦公室（縣醫(yī)院對面）

3、報名時所需資料

(1)、經(jīng)市場監(jiān)管部門注冊的餐飲企業(yè)法人、稅務(wù)登記證、食品經(jīng)營許可證，不接受聯(lián)合體參與。

（2）、有良好的商業(yè)信譽，在以往餐飲經(jīng)營中沒有任何食品衛(wèi)生安全、消防安全方面的不良記錄。

（3）、熟悉并嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等國家相關(guān)法律法規(guī)，未發(fā)生食物中毒事件及其他違反食品安全法的行為，不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的禁止從事餐飲服務(wù)的人員。

（4）、提供食堂經(jīng)營方案。

4、聯(lián)系方式：

（1）聯(lián)系人：x先生

x女士

（2）聯(lián)系電話：xxx

XX縣中醫(yī)醫(yī)院

202X年3月4日

食堂經(jīng)營方案6

合作詳情：

A—承包商自擔酒店的水電供應。

B—酒店派出的工作人員由承包商調(diào)度，并直接受酒店廉管。

C—廚房員工薪酬、福利及保險等開支由酒店統(tǒng)包。

D—食堂人員由承包商選定，保證滿足大部分員工口味，適時調(diào)整菜品。

E—每日多款營養(yǎng)菜式供員工自由選擇，每人每天8元，高階管理者另備豐儉由人的選項。

F—酒店預支伙食費，每月結(jié)算一次，具體金額面議。

G—分早、中、晚、夜宵時段用餐，特殊情況除外。

食堂托管好處：

減負：減輕廚房人員的薪資、獎金、福利和勞保等負擔。

降本：集中采購原材料，降低成本，優(yōu)化資源。

搭配：專業(yè)膳食搭配，保障營養(yǎng)攝取，菜單豐富多樣。

提升：運營管理專業(yè)化，減少浪費，節(jié)約人力成本。

反饋：時刻關(guān)注餐飲情況，迅速提出改善措施。

安全：食材經(jīng)過嚴格衛(wèi)生檢測。

檢查：定期進行衛(wèi)生監(jiān)督和巡查指導。

我們的優(yōu)勢：集中采購：

我們具備完整的物流配送網(wǎng)絡(luò)，擁有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售點；指派專人車輛運輸，快速準確送達指定地點，保證食物的新鮮、衛(wèi)生與物美價廉。

健康營養(yǎng)食譜：

確保食物色澤誘人、香氣撲鼻、味道美味，同時兼顧營養(yǎng)成分，防止員工挑食、偏食帶來的身體損害。根據(jù)四季變換提供不同菜色，讓您滿意用餐。

餐飲選擇：

2 、 50元/餐（一小葷二素菜），米飯、湯任吃。

3 、 00元/餐（一大葷二素菜），米飯、湯任吃。

3 、 50元/餐（一大葷一小葷一素菜），米飯、湯任吃。

4 、 00元/餐（一大葷一小葷二素菜），米飯、湯任吃。

5 、 00元/餐（一大葷二小葷一素菜一份水果），米飯、湯任吃。

食堂經(jīng)營方案7

一、食堂承包方式

由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。員工一天三餐，中、晚各有6-30個菜品，有水果酸奶，餐費為6-30元，管理人員有更豐富健康菜品，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚房設(shè)備、餐廳、餐具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負責承包，規(guī)范經(jīng)營。

1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進行工作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。

2、食堂工作人員可由公司擇優(yōu)挑選，以適合貴公司大部分員工的口味，廚師實行三個月或半年一換，確?？谖陡?。

3、可實施預付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結(jié)賬方式可面議。

4、遇有節(jié)假日，可負責為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。

二、食堂管理方案

1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)。

2、有關(guān)貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。

3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進行改進。

4、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認。

三、食堂承包優(yōu)勢

1、統(tǒng)一定點配送：具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點；派專人專車從事配送，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。

2、食品安全保障：提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應商的經(jīng)營許可證，從頭杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

3、專業(yè)管理人員：精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風味的中高級廚師，可適合貴公司員工的各種口味。

4、定期專業(yè)培訓：聘請專家、教授對在職員工和新入員工進行培訓教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。

5、健康營養(yǎng)食譜：得以確保食物的色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱心如意。

6、服務(wù)365天：我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專業(yè)化的熱誠服務(wù)，讓您天天放心、省心。

四、承包獲利方式

1、為適應社會發(fā)展和市場競爭，我們不斷擴大市場網(wǎng)絡(luò)信息，物品原料團體采購，直接采購于主要產(chǎn)區(qū)，及批發(fā)基地，已購多價廉從其差價獲取利潤。

2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。

3、控制加工成本。每月進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。

食堂經(jīng)營方案8

食堂全體工作人員以全體學生滿意為目標，以科學營養(yǎng)、綠色健康為原則：為全體員工提供優(yōu)質(zhì)的全天候服務(wù)。不斷建立健全制度建設(shè)、人員建設(shè)、和服務(wù)項目的建設(shè)，使管理規(guī)范化、透明化、標準化、系統(tǒng)化。

一、食堂經(jīng)理崗位職責

1、全面負責食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成公司交給的各項工作任務(wù)。

2、制定工作計劃和食堂的各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。

3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。

4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

5、負責本食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風味特色；熱情周到為全體員工提供滿意服務(wù)作為根本宗旨，不斷推進伙食工作向前發(fā)展。

二、食堂會計崗位職責

1、嚴格執(zhí)行國家財務(wù)制度，遵守財經(jīng)紀律，加強管理，堵塞一切漏洞，為食堂工作的正常開展提供保證。

2、遵守國家規(guī)定的現(xiàn)金管理辦法，庫存現(xiàn)金不得超過銀行規(guī)定的限額。

3、一切購物報銷單據(jù)，按財務(wù)手續(xù)有經(jīng)手人、驗收人和批準人簽字，才給予報銷。手續(xù)齊全，交付出納付款記賬。

4、設(shè)立食堂伙食成本明細帳，分類統(tǒng)計，獨立核算，每月公布伙食帳目。

5、一切收支原始單據(jù)，記帳憑單，各種帳冊都須存檔，不得銷毀。

6、負責收集教師、學生對食堂意見，每月以書面形式向分管領(lǐng)導反映。

7、努力學習，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進工作，樹立服務(wù)于學生的思想。

8、完成領(lǐng)導交給的其它工作任務(wù)。

日常規(guī)工作:

1、按每日進庫、出庫貨物單據(jù)做好分類賬目登記。

2、掌握庫存物資金額，與倉庫保管員記錄的庫存物資明細賬定期核對，保證帳帳相符。

3、涉及現(xiàn)金支付的票據(jù)做到錢物相符，人員簽字齊全。

4、核算食堂運行成本，及時提醒采購員控制采購支出，做到每月略有結(jié)余，不得超支。

三、食堂出納崗位職責

1、負責期初將各班級學生就餐托管費收繳規(guī)定賬戶存儲。食堂的現(xiàn)金收付必須有經(jīng)辦人、驗收 人及領(lǐng)導簽字的票據(jù)方能收付。做到收支有據(jù)，手續(xù)齊全，符合財務(wù)工作規(guī)范。

2、及時準確地記錄現(xiàn)金日志帳(設(shè)學生就餐支出現(xiàn)金賬和學生托管費現(xiàn)金賬)，加強對憑據(jù)票證的管理工作，做到日清月結(jié)，帳、款、票據(jù)相符。按時、及時核對，若帳目與實際余額不符，查明 原因,會同會計及時查對。

3、負責錢、票證的安全，保證不出差錯。

4、根據(jù)收支發(fā)票，實現(xiàn)收支后，及時編制現(xiàn)金，存款余額和其它票證的報表。

5、嚴格遵守國家現(xiàn)金管理規(guī)定，加強現(xiàn)金控制，隨時注意將現(xiàn)金存入銀行，現(xiàn)金庫存不得超過規(guī)定的限額。

6、不挪用公款，自覺加強廉政思想建設(shè)。

7、認真管好出納收付印章。

8、負責收集教師、學生對食堂意見，每月以書面形式向后管辦反映。

9、努力學習，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進工作，樹立服務(wù)于學生的思想。

10、完成領(lǐng)導交給的其它工作任務(wù)。

日常規(guī)工作：

1、及時記錄每日現(xiàn)金支出，做好現(xiàn)金支出流水賬。

2、及時向會計匯報賬面現(xiàn)金余額，每月至少對賬兩次。

3、所有票據(jù)，人員簽字必須齊全方可支付。

四、售卡員崗位職責

1、負責就餐卡的充值，每日下班前核對現(xiàn)金與系統(tǒng)收款金額是否一致并交與出納保管。

2、負責pos消費數(shù)據(jù)的采集和管理并于每日下班前結(jié)算當天的消費情況報成本核算會計審核。

3、每日下班前與商品部銷售員核對消費金額是否與系統(tǒng)pos消費金額一致，如有誤差應找出原因并改正。

4、負責向領(lǐng)導提供一卡通管理系統(tǒng)涉及到的所有報表(如:收支日報表、收支月報表等)。

5、負責LED顯示屏的日常更換。

6、完成后勤服務(wù)中心領(lǐng)導交辦的臨時性任務(wù)。

五、倉庫管理員崗位職責

1、加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果疏物品進出和保管,保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙 食加工提供方便。按 規(guī)定做好食堂有關(guān)的工作臺賬和資料歸檔整理工作。

2、食堂貨物采購入庫需填寫采購入庫單。進廚存貨(如蔬菜、肉類等)購進后會同采購人員、食堂管理員清點核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，點交食堂管理員用于當日學生用餐加工。進庫存貨(如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料等)各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，做好貨物入庫登記。并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給會計人員。

3、食堂倉庫庫存貨物領(lǐng)用需填寫出庫單。相關(guān)人 員簽字后備查保管員按物資分類定期匯總，做好“物資購入、發(fā)出匯總表”， 并報食堂會計記賬。

4、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時，應拒絕進庫，并及時向食堂會計反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許進入食堂。

5、各類食品(包括糧食)領(lǐng)用發(fā)放時，應本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質(zhì)。

6、倉庫內(nèi)物品應按類別排放整齊，并標明進貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。

7、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應及時反映，以便采取措施。

8、經(jīng)常與采購員和主廚人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應情況，掌握進出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費。

9、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。

10、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點一次，填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計，以便計算成本。學期結(jié)束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳物相符。

11、建立進庫存貨進、出臺賬，每天將當日的進出貨物賬目報于會計，以便會計掌握飯菜成本。

12、努力學習，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進工作，樹立服務(wù)于學生的思想。

日常規(guī)工作:

1、根據(jù)進庫存貨的要求，認真記好貨物進庫的臺賬。單據(jù)交會計。

2、根據(jù)進廚存貨的要求，及時點交食堂管理員。單據(jù)交會計。

3、食堂倉庫存貨出庫需填寫出庫單，相關(guān)人員簽字，數(shù)量計入臺賬后單據(jù)交會計。

4、根據(jù)進庫存貨和進廚存貨數(shù)量，報后管辦安排采購。

六、食堂采購員崗位職責

1.必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。所購物品必須符合國家衛(wèi)生、質(zhì)量標準，嚴禁過期、變質(zhì)、有毒、有害及無標識等三無食品進食堂，嚴防食源性中毒事故的發(fā)生。

2.應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，拒絕購置腐爛、變質(zhì)、假冒偽劣、過期食品。防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。

3.采購食品必須向供應方索取有關(guān)檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳椤?/p>

4.及時掌握相關(guān)原材料的價格信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則購貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正工作。

5.采購食品時，本著貨比三家、經(jīng)濟、實惠、及時、新鮮、降低伙食成本的原則。同時還應本著慎重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品。 采購人員應本著對師生高度負責的覺悟，自覺維護集體利益，抵制不良誘感，嚴禁卡拿索要。如需改換原先供貨渠道須事先向后管辦請示并得到學校領(lǐng)導同意。

6、采購、認購物品時，相關(guān)人員(采購員、驗收員、后管辦主任)必須事先對采購的物品進行市場調(diào)研，應同時在場， 檢查質(zhì)量和數(shù)量，審定價格。嚴格進貨、驗收、復秤、核價、報銷等手續(xù)，嚴禁弄虛作

7、所購物品價格應力求小于或等于市場最低價，大批量物品應按批發(fā)價采購，且要確保質(zhì)量。大宗物品必須以招標形式采購，價格要公示。

8、及時掌握需要量和庫存量，有計劃采購物品，做到常用菜不脫貨，一般菜類不積壓，以防變質(zhì)浪費。

日常規(guī)工作:

1、按后管辦計劃安排的物資數(shù)量采購物資，按時、保質(zhì)完成。

2、及時向后管辦反饋市場行情。

3、采購的物資必須達到有關(guān)食品衛(wèi)生要求。

4、做好索證索票工作，交保管員存檔備查。

七、食堂管理員的崗位職責

1、組織全體炊事員認真學習政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。

3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責任制。

4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。

5、加強食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。

6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。

7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。

8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關(guān)重大問題，應及時向后管辦匯報，后管辦要及時向?qū)W校領(lǐng)導匯報。

9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。

10、認真做好期初、期末食堂工作計劃、總結(jié)，并提出今后食堂工作改進意見和措施。

日常規(guī)工作:

1、每周五編制下周菜譜，并在學校食品衛(wèi)生宣傳欄向全校師生公開。

2、提前一天向倉庫保管員提交加工食品所需材料的數(shù)量，以便安排采購。

3、組織好食堂工人加工好當日師生用餐。

工作流程:

1、食堂管理員向倉庫保管員提交每日所需物資數(shù)量；

2、倉庫保管員向后管辦提交應采購物資數(shù)量；

3、后管辦向采購員下達采購計劃；

4、采購員按進庫存貨和進廚存貨處理原則向倉庫保管員交貨；

5、倉庫管理員通知食堂管理員領(lǐng)取所需物資；

6、倉庫管理員、會計按領(lǐng)取數(shù)量記錄有關(guān)賬冊；

7、完善驗收、簽字手續(xù)到出納處報賬。

進庫存貨簽字:保管員、后管辦主任、采購員

出庫單簽字:保管員、食堂管理員、主廚人員

進廚存貨簽字:保管員、食堂管理員、采購員、后管辦主任

現(xiàn)金支付憑證簽字:經(jīng)手人、會計、分管領(lǐng)導(簽票據(jù)背面)

八、廚師長崗位職責

1、在食堂主管領(lǐng)導下，認真遵守各項規(guī)章制度。做好炊事員勞動安排和思想政治工作。

2、協(xié)助食堂主管制定好食譜，并定期合理調(diào)整和創(chuàng)新食譜，并予以落實。

3、每天做好本部門所需原料采購計劃，并及時遞交采購部。

4、抓好主副食加工程序和制作規(guī)范工作。做到:主副食成品，規(guī)格達標，質(zhì)量上乘。

5、組織打飯人員上崗，準時開飯。同時協(xié)助食堂主管解決打飯時出現(xiàn)的臨時性問題。

6、帶領(lǐng)炊事員搞好各項衛(wèi)生工作，優(yōu)化食堂環(huán)境，確保食品衛(wèi)生。

7、抓好炊具，餐具清洗，消毒管理使用和設(shè)備保養(yǎng)工作。抓好安全生產(chǎn)工作。

8、協(xié)助食堂主管做好考勤工作。

九、面點加工崗位職責

1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、變質(zhì)原料不用。. 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈:工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用:工作結(jié)束將刀、案板、面缸等洗刷干凈。

4、添加劑按( 食品添加劑使用衛(wèi)生標準)規(guī)定使用。

5、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防塵，防鼠。

6、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)低溫保存。

7、每餐加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，做到及時清運及時清掃。

8、講究個人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、穿干凈的工作服，不帶病上崗、上崗不吸煙)個人物品擺放在更衣室，不得亂擺亂放。

十、配菜崗位職責

1、切配前檢查食品品質(zhì)，腐敗變質(zhì)，發(fā)霉生蟲，摻假摻雜有害有毒、高危食品不加工。

2、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時洗消，有序擺放。

3、保持配菜臺清潔，切過的食 品必須上架擺放，不得 落地存放,避免污染，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

4、生品、半生品熟食必須嚴格分類，在有標識冰箱保存。保存時容器加蓋，經(jīng)常檢查冰箱溫度控制冷凍在-20℃--1℃度冷 藏在0-10℃度之間，定期化霜。

5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

6、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

7、講究個人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)，穿干凈的工作服、不帶病上崗、上崗不吸煙)個人物品擺放在更衣室，不得在工作區(qū)域存放個人物品。

十一、炊事員崗位職責

1、在食堂主管和廚師長的領(lǐng)導下，嚴格遵守勞動紀律和各項規(guī)章制度，相互配合，各盡其責，工作有序，完成好本職工作。

2、嚴格遵守國家《食品衛(wèi)生法》完成食品的加工、制作、銷售和儲藏工作。

3、要愛崗敬業(yè)，專研技術(shù)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴格食品加工的操作規(guī)程和烹飪方法做。

4、達到崗位所要求的標準。

5、注重增產(chǎn)節(jié)約，防止跑冒滴漏，杜絕浪費，降低成本，保證質(zhì)量。

6、嚴格按《設(shè)備操作規(guī)程》程序操作，不得違章操作，杜絕一切人身安全事故的發(fā)生。

7、設(shè)備使用后，要保持設(shè)備的整潔、衛(wèi)生。

8、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，按制度進行各類的衛(wèi)生清掃和保潔。

9、重視窗口服務(wù)意識，講文明禮貌，講禮貌用語，著工裝，個人衛(wèi)生符合標準。

10、嚴禁攜帶物品外出送人， 隨便品嘗食物， 帶外人進入操作間等事情的發(fā)生。

11、發(fā)揮主觀能動作用，創(chuàng)造性的工作。

十二、餐廳主管崗位職責

1、認真學習貫徹、執(zhí)行國家的方針、政策、法規(guī)，服從公司和后勤管理中心領(lǐng)導，聽取全體職工的建議全心全意做好餐飲服務(wù)的經(jīng)營和管理工作。

2、主持食堂的全面工作，科學、合理的布置安排各項工作任務(wù):定期檢查工作的落實情況;考核 各部門負責人的工作成績:注意相互交流工作經(jīng)驗，共同提高管理水平。

3、圍繞經(jīng)濟工作的中心，選聘下屬管理人員和職工，并簽訂必要的合同契約。

4、主持召開各種類型的生產(chǎn)、經(jīng)驗及相關(guān)會議，聽取、指導基層工作，做好解決問題的決策。

5、負責社會效益的培育工作，隨時聽取就餐者對餐飲工作的意見，同就餐者共同搞好精神文明共建活動，加強一方穩(wěn)定工作。

6、加強食堂財務(wù)的監(jiān)督檢查工作，隨時聽取食堂工作人員的財務(wù)分析和匯報，檢查原材料和成品的價格、 質(zhì)量和數(shù)量及來源，檢查運作情況等，要精打細算，開源節(jié)流，不斷增強公司食堂的經(jīng)濟實力。

7、加強對職工的精神和職業(yè)道德教育，建立健全個崗位的責任制和規(guī)章制度，教育職工樹立強烈的企業(yè)精神和增強主觀能動性，不斷提高職工的思想、業(yè)務(wù)素質(zhì)、內(nèi)修素質(zhì)、 外樹形象，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

8、大力支持和協(xié)助工會、后勤工作，提高職工食堂的整體形象。

9、完成公司交辦的其他工作。

十三、洗消員崗位職責

1、必須嚴格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行本崗位工作。

2、本著對就餐者身體健康高度負責的態(tài)度進行操作，對餐具進行清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。

3、回收餐具必須按如下程序進行洗消:分類-沖洗-消毒液潼泡-清水沖洗-高溫消毒-整理裝入容器備用。

4、餐具洗消后的標準是;不得有任何殘渣和附著物。

5、餐具存放備用時間是夏季超過24 小時，冬季超過48 小時必須重新進行洗消處理。

6、保證洗消區(qū)無衛(wèi)生死角，設(shè)備容器潔凈;下水道的明渠無附著物，無異味。

7、在確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水合消毒劑的消耗。

8、發(fā)揮主觀能動性。保質(zhì)、保量、準時完成工作任務(wù)。

十四、服務(wù)員崗位職責

1、嚴格按餐飲業(yè)就餐環(huán)境和要求和規(guī)范進行本崗位工作。

2、嚴格遵守作息時間，不遲到，不早退，不脫崗。食客餐后，及時清理桌椅，保證后續(xù)人員有座位，做到;桌面無殘渣剩飯和明顯的湯跡;凳面干凈， 干燥，隨時可以入座，地面無污物。

3、保證打飯口地面和主要通道的污物隨時有隨時清理。

4、保證清洗消毒餐具前的工序盡量做到徹底、利索、殘渣剩飯盡量保留在潲水桶內(nèi)，餐盤盡量干凈無附著物。

5、洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致;

6、保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，四壁無塵，無懸掛物，窗明幾凈；清潔工具分類整理并擺放整齊有序，餐廳門口不得有明顯雜物。

7、在保證保潔質(zhì)量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少清掃工具的消耗。

8、每周徹底保潔的時間和內(nèi)容是：一所有餐桌；二所有餐椅；三周圍墻壁，四 玻璃和門五地面。

9、發(fā)揮主觀能動性，完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

食堂經(jīng)營方案9

學校食堂關(guān)系到師生的身體健康學校正常教學秩序和社會穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂和學生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個實施方案。

一、實施學校示范管理的目的

通過實施學校示范管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂應充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。

二、實施學校食堂示范管理內(nèi)容

(1)健全管理機制，加強工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校校長對學校食堂管理負責，是學校食堂管理管理工作的第一責任人，必須建立第一責任人為組長，分擔由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。

(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運營模式。

食堂由學校經(jīng)營和管理，采用承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態(tài)承包給個人利益經(jīng)營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員和保管員全面負責。

2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

購買的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學校每月定期盤點。

3、學校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康，持證上崗。

4、食堂工作人員應明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產(chǎn)，保證時間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時供應給學生，學生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

(3)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，落實規(guī)范管理。

1、設(shè)置標準齊全的功能室。

學校食堂應設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施必須達到以下標準

(1)粗加工間。

食品粗加工應有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設(shè)施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應采用不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應充分供水，供水質(zhì)量應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。

(2)切割間。

切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi)，當天清除。配菜結(jié)束后，應立即進行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(3)調(diào)理室。

加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場所的清潔。

(4)準備室。

有餐桌，成品架。空氣消毒設(shè)施完善，配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，正常運行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。

(5)消毒室。

餐具清洗消毒場所應與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。

(6)更衣室。

設(shè)置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡單的用具。

食堂經(jīng)營方案10

服務(wù)范圍

機關(guān)單位食堂、事業(yè)單位食堂、行政機構(gòu)的團膳。

機關(guān)單位食堂一般為非經(jīng)營性、福利型的食堂，它的運營涉及到單位工作人員的切身利益和后勤經(jīng)費的控制及帳務(wù)處理，是后勤工作重點、難點之一。為減輕單位后勤負擔，規(guī)避食堂用人風險，提高用餐服務(wù)質(zhì)量，單位食堂運營通常采取對外托管形式?，F(xiàn)在先給您介紹以下食堂的主要托管形式。

全托管模式

食堂人員的招聘調(diào)配、勞動合同、社保等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干，飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購。人員工資、福利由發(fā)包單位負責，食堂日常支出的費用按標準定期劃撥，定期接受審查、審核。此模式比較適合未設(shè)食堂專管理機構(gòu)人員的，且用餐人數(shù)50人以下的單位，它有利于減輕單位后勤負擔和成本控制，便于從瑣碎的事務(wù)中解脫出來，但不便于飲食質(zhì)量的控制。

半托管模式

食堂人員的招聘調(diào)配、勞動合同、社保等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干(一般按人員的工資額的20%提取)。人員工資、福利、考核、飲食原材料費用及采購由發(fā)包單位負責，日常飲食按供應的原材料制作。此模式對設(shè)有食堂專門管理機構(gòu)/人員的，且用餐人數(shù)50～80人的單位比較適合，它有利于食堂財務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。

飯?zhí)贸邪Ｊ?/h2>

食堂整體承包，承包單位自主運營和管理，發(fā)包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷售中盈取，飲食價格參照市場價格適當折扣。此模式比較適合就餐人數(shù)100以上，且就餐人數(shù)比較穩(wěn)定的單位，它有利于徹底減輕發(fā)包單位的后勤負擔，但不利于飲食質(zhì)量的保障。

單位食堂菜譜推薦

(一)周一

1、早餐：豆?jié){1杯、菜肉蒸包100克～200克、桔子1個

2、午餐：宮爆雞丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋湯、饅頭

3、晚餐：清燉排骨冬瓜、小白菜粉絲、柿椒炒雞蛋、紅小豆大米粥、饅頭

(二)周二

1、早餐：甜牛奶、面包、果醬

2、中餐：米飯、川魚片、肉片白菜、胡蘿卜

3、晚餐：白切豬肉、油燜茄子

(三)周三

1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋

2、中餐：米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐：米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

(四)周四

1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋

2、中餐米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

(五)周五

1、早餐：粥、肉松、糖包、什錦醬菜

2、中餐：米飯、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋湯

3、晚餐：米飯、黃魚、炒四季豆

單位食堂承包面臨的難題

1、單位人員整體人數(shù)少，食堂規(guī)模小，肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，肉類、蔬菜類食品零買價格相對偏高。

2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會像工廠那樣強制員工定點就餐，這樣會導致用餐預約制度落實不到位，導致按標準制作餐飲比較困難，食堂實際用餐人次相對不穩(wěn)定，會偏少，質(zhì)量及數(shù)量供應均會受到一定的影響，有時給食堂造成一些浪費，致使食品攤派原材料成本較高。

3、因肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，零買無法索取正規(guī)發(fā)票，致使食堂消費帳務(wù)處理困難。

解決方案

1、鑒于食堂實際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經(jīng)費建議按單位工作總?cè)藬?shù)和標準整體計提劃撥，由托管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。

2、鑒于食堂用餐人數(shù)不穩(wěn)定，菜肴、營養(yǎng)配餐比較困難，日常食品原材料采購建議采取靈活方式安排，但整體費用按標準執(zhí)行。

3、鑒于食堂日常使用原材料無正規(guī)票據(jù)，白條較多。為規(guī)范財務(wù)管理，方便帳務(wù)處理。食堂日常開支的費用建議定期按標準從代管經(jīng)費結(jié)算核帳，發(fā)票由托管單位出具。經(jīng)費節(jié)余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。

4、為規(guī)范食堂經(jīng)費和費用開支的管理，建議制定食堂經(jīng)費和費用開支管理辦法，明確經(jīng)費和費用開支的標準、審批程序。

食堂經(jīng)營方案11

本著學生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

1、經(jīng)營理念、目標與措施

（1）科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；

（2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；

創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新

誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信

感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。

（3）關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

（5）餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100%。

（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端（電腦或手機）即時查看后廚運行情況；

（7）食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè)，真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動多功能食堂誠信體系建設(shè)，

（8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)?；?、有針對性的培訓，培訓內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對餐廳環(huán)境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業(yè)余生活。

（10）勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，并按照當?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。

（11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學習生活環(huán)境。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

（1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學生得到實惠。

（2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。

（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。

（4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

（5）保證免費湯足量供應。

（6）每天保證特價菜，兩個品種以上。

（7）設(shè)立特價窗口，對品學兼優(yōu)的學生提供幫助。

（8）對節(jié)假日不能離校的學生提供半價食品。

（9）對學生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持。

（10）在學校的指導下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

3、食品質(zhì)量控制方案

我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

（1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

（2）原材料進貨保障

①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報學校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

（1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

（2）明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

（3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應早、中、晚三餐。

（4）以安全衛(wèi)生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。

（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

（6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

（7）加強營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。

（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。

（9）餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

（10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。

（11）對經(jīng)營的所有品種，全部進行明碼標價。

（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

（13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

（14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理控制方案

（1）食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交叉污染并做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負責管理，及時做好消毒記錄。

（2）人員衛(wèi)生

①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

④嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。

（3）環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。

采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉）。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

（4）垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。

任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

5、餐廳環(huán)境管理方案

（1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。

（2）《餐飲服務(wù)許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

（4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

（6）食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

（7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

（8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

7、原材料采購管理方案

（1）指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

（2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。

（3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。

（4）采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

（5）按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

（6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

（7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

8、操作規(guī)程控制管理方案

（1）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。

一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

②檢驗不合格的肉類及其制品；

③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

（2）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

④有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑤貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

（3）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。

在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

（4）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

（5）配餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。

配餐員的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

（6）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；

④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；

⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

（7）就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。

（8）食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

③食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

④冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、人員職責與管理方案

食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。

（1）食堂經(jīng)理職責

①認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營業(yè)指標，分析報告，進行營業(yè)分析，領(lǐng)導食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標。

②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施。

③不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

④督導完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

⑦重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的服務(wù)檔次得以提高。

⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。

⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

（2）經(jīng)理助理職責

①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導下，強化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。

②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關(guān)。

③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。

④認真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。

⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

⑦在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

（3）采購員職責

①全面負責食堂原材料、物品的采購工作，

②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

③負責對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符，應負責權(quán)益交涉。

④對原材料供應商資料進行校對與核準，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應商檔案并分類歸檔。

⑤督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。

⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。

⑦按時上報日、月采購報表；對賬目進出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。

⑧認真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。

⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。

（4）會計職責

①及時準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算工作。

②認真復核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。

③每月末，協(xié)助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。

④堅持?？顚Ｓ?，認真執(zhí)行財務(wù)管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。

⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。

⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經(jīng)常進行財務(wù)紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

⑧堅守工作崗位，熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額。

（5）廚師職責

①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。

②負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。

③制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。

④認真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督

各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時進行貨物清盤。

保證開飯時間，做到現(xiàn)炒

⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。

⑦負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。

⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化。

（6）面點人員職責

①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應的面點及售價，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。

②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。

③根據(jù)實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。

④熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，保證面點質(zhì)量和及時供應。

⑤做好技術(shù)交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導。積極參加各種技術(shù)培訓活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。

⑥認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。

（7）初加工人員職責

①嚴把原料進操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時上報給部門經(jīng)理，嚴格執(zhí)行洗涮程序。

②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費。

④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。

（8）保潔員職責

①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。

②做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。

③負責餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

④巡視學生的餐桌，預見學生的需求并及時提供相應的服務(wù)。

⑤做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。

⑦餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。

⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。

人員管理；公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。

10、投訴處理方案

在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

（1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

（3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

（4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

（5）設(shè)立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給學生一個滿意的答復，接受全校師生的監(jiān)督。

對學校食堂定位及思考

（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制；一是嚴把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規(guī)范標準化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實行“5s”管理。

（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。

（3）細節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口，由營養(yǎng)師專職制定相應的菜譜及滋補湯。

11、部分飯菜定價表

12、從業(yè)人員培訓

（1）科學管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

（2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信

感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友

（3）關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口；

（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。

13、菜花樣品種

1、在幾所中學、大學經(jīng)營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學校食堂更好的運作。

2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學生得到實際的優(yōu)惠。

3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。

4、品種多樣化，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價格低廉化；

花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。

中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。

米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；

保證免費湯的足量供應；

每天保證特價菜2個品種以上，

14、文明服務(wù)規(guī)范

為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：

（1）做到“三輕”“四勤”：

①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。

②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需菜品。

（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。

（3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側(cè)背。

（4）行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。

（5）面帶微笑，親切自然。

（6）說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。

（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

（8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。

（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導出面解決，要始終面帶微笑。

（10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

（11）當服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任。

15、關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口

（1）由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

（2）設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習慣。

（3）做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

（4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設(shè)立提示牌。

（5）按照甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應窗口。

（6）加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。

16、人員著裝標準（略）

食堂經(jīng)營方案12

為了規(guī)范學校食堂管理，確保師生食品質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持三公開(即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開)原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。

一、食堂的運營模式。

1、學校食堂采用學校領(lǐng)導下的食堂工作人員集體協(xié)商管理模式。

2、教師的飲食按每天的計算價格照實支付(包括米飯)，飲食標準不低于每天的肉和蔬菜和湯。學期結(jié)束后，對全體教職員實施一次性飲食補助金，補助金額由學校根據(jù)食堂的盈馀情況進行研究決定。

3、學生的飲食要按現(xiàn)行價格，保證每天一肉一湯。

二、食堂人員管理責任。

1、學校食堂設(shè)置采購人員2人（其中1人采購，1人記賬），記賬報稅人員1人，其他人員參與監(jiān)管，另設(shè)司務(wù)長1人，負責食堂日常事務(wù)安排和管理。具體分工每學期初經(jīng)學校研究發(fā)布。

2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行定點采購，記賬人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣方簽字，以保證質(zhì)量安全。購買者必須立即將當天的賬單交給會計負責人。

3、會計負責人在每天吃飯前公布今天的菜價，立即制作賬目、報告書，向?qū)W校食品指導委員會報告。

4、食堂工作人員集體管理，務(wù)必保證師生飯菜品質(zhì)，精打細算，嚴防鋪裝浪費，積極提升服務(wù)水平。

5、學校按食堂盈馀情況按一定比例給食堂工作人員集體報酬。

三、管理監(jiān)控措施。

1、學校成立餐飲領(lǐng)導委員會(以下簡稱餐飲委員會)負責實施學校食堂監(jiān)督。學校集團委員會成員組成:校長室成員1人，中層1人，工會委員1人，普通教職員代表1人。期初學校通過教師會議推薦公示。

2、學?；锇槲瘑T會每學期初與食堂人員簽訂食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲方法。

3、學?；锇槲瘑T會必須定期或不定期檢查食堂經(jīng)營管理，做好相關(guān)記錄，立即在教師會議上發(fā)表。

4、學?；锇槲瘑T會成員平時要注意收集學生、教師的合理意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提高。

5、學?；锇槲瘑T會每月向教職員公布食堂盈馀情況和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補助金和食堂人員獎懲在學校行政擴大會議集體協(xié)商后發(fā)表，由學?；锇槲瘑T會監(jiān)督執(zhí)行。

7、食堂凈馀額用于鼓勵學生飲食狀況良好的班主任，改善食堂飲食條件，增加設(shè)備，提高教師福利待遇等。

8、對于學校的日常招待和用餐費用，食堂根據(jù)學校提供的標準實際與學校結(jié)算。

四、執(zhí)行方法。

1、本方案經(jīng)教代會通過后，本學期可試行實施。

2、本方案解釋權(quán)在校長室。

食堂經(jīng)營方案13

為規(guī)范學校食堂管理，確保學生伙食質(zhì)量，堅持把食堂安全作為學校管理關(guān)鍵，堅持以服務(wù)師生為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”標準，結(jié)合我校實際，特制訂本實施方案。

一、學校基礎(chǔ)情況

我校地處雁江區(qū)石嶺鎮(zhèn)金帶鋪場鎮(zhèn)，占地面積9000余平方米。負擔xxxxx等村基礎(chǔ)教育任務(wù)?，F(xiàn)有老師x名，教學班x個，在校學生x名（包含學前班學生人數(shù)）。除周圍和場鎮(zhèn)部分學生中午回家吃午飯外，在校午飯就餐人數(shù)快要x余人。

二、管理機構(gòu)及職責

學校食堂自主管理領(lǐng)導小組：

組長：xx（校長）

副組長：xx（副校長）xx（總務(wù)主任、安辦主任）成員：xxxxxxxxx（老師）

xxxxxxxx（家長代表）

xxxxxxxxxxxx（學生代表）

領(lǐng)導小組職責：負責制訂學校食堂自主經(jīng)營方案；制訂管理制度；對食堂重大決議進行審批；審批學校食堂賬務(wù)；處理食堂衛(wèi)生、安全等事務(wù)。

三、崗位及崗位職責

1、食堂膳食管理委員會人員及工作職責組長：xxx（校長）

組員：xxx（副校長——食堂具體監(jiān)管人員）、xxxx（家長代表）、xxx（學生代表）

職責：

（1）對食堂工作人員監(jiān)督。

膳食管理委員會值日人員負責監(jiān)督食堂工作人員規(guī)范操作情況，要求食堂全部工作人員必需持有效健康證上崗，如發(fā)覺人員身體不適或生病必需休息，接收診療，恢復健康后方可上崗，食堂工作人員上班時間必需按要求穿工作服、戴工作帽，進入備餐間時須進行二次更衣。

（2）對食品采購監(jiān)督。

食堂監(jiān)管人員要監(jiān)督食品原料及輔料采購，確保食品原料及輔料進貨渠道規(guī)范，新鮮，無過期、變質(zhì)食品進入食堂并做好索證工作。

（3）對食品清洗監(jiān)督。

督促食堂工作人員按規(guī)范進行原料撿擇、清洗，做到潔凈無異物，并按要求進行切配。

（4）對食堂烹飪監(jiān)督。

監(jiān)督食堂工作人員按規(guī)范對食品進行烹飪，確保飯菜燒制時間到位，味道可口，監(jiān)督食堂必需將當日所采購原料全部供給給學生。

（5）對食堂衛(wèi)生監(jiān)督。

值日人員須督促食堂工作人員認真進行餐具清洗，做到無殘留、無油漬，并按規(guī)范做好餐具消毒工作，天天下班前認真做好食堂內(nèi)外衛(wèi)生打掃，做到無雜物、無污跡、無異味。

（6）對食堂安全監(jiān)督。

加強日常食品安全衛(wèi)生檢驗、食品留樣等步驟檢驗，負責食堂全部軟件資料登記和統(tǒng)計，杜絕發(fā)生食品安全事故。天天下班之前管理人員必需負責對食堂水、電行檢驗，立即拉閘、關(guān)閉閥門，確保食堂安全。

2、財務(wù)管理員及職責

食堂財務(wù)管理人員：xxx（食堂會計）、xxx（食堂出納）

職責：

（1）、在學校食堂工作領(lǐng)導小組領(lǐng)導下負責學校食堂財務(wù)收支工作，嚴格實施《財會工作人員守則》，按要求管理好現(xiàn)金和發(fā)票，辦理好個項收支項目。

（2）、工作中要認真、仔細，實施現(xiàn)金日志賬，日清月潔、賬款相符。

（3）、食堂財務(wù)會計資料做到齊全、規(guī)范，每個月定時公布賬目，會計和出納要做到賬錢分管。

（4）、妥善保管好會計資料和憑證、賬簿等資料，確保食堂賬務(wù)真實性、完整性。

（5）、不準私設(shè)小金庫和公款私存，不得借出賬號，不挪用、私借公款。

（6）、完成學校交辦其它工作。

3、采購員及職責

采購員：xxx、xxx、xxx、xx、xx、xx采購人員每學期輪換一次）職責：

（1）、采購人員應本著熱愛學校，熱愛廣大學生，對學校、社會、廣大師生負責態(tài)度去工作。按時參與政治業(yè)務(wù)學習，提升業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想覺悟。

（2）、常常和學校食堂工作領(lǐng)導小組、工勤人員、保管員聯(lián)絡(luò)。做到購銷對路，確保燃料、糧、油、菜、肉、調(diào)料品等需要。所購物品應該面交由保管員過秤、清點、驗貨。不合格物品、變質(zhì)物品，保管員可當面拒收，并匯報校長，由此造成經(jīng)濟損失由采購員自己負擔。

（3）、購物按質(zhì)論價。所購物品（尤其是自由市場所購物品）通常不得高于市場零售價格，注意成本核實，降低浪費。不然將以市場零售價格均價入賬（特殊情況除外）。

（4）、購物時填好購物清單，交食堂保管員校驗，雙方簽字后方可入賬報銷。

（5）、杜絕人情菜、關(guān)系菜，做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。不得和市場商販相互聯(lián)手以謀利為目標進行導購，損害學校利益。一經(jīng)發(fā)覺輕者將扣除工資一定數(shù)額，重者交由學校討論處理。

（6）、采購員回校后參與吃飯（聽從學校安排）工作，并聯(lián)絡(luò)登記次日所需物品。必需按學校所開購物清單進行購物，不得私自更改（特殊情況即時和學校聯(lián)絡(luò)確定），以最大程度滿足食堂需求。 4、保管員及崗位職責

保管員：xx、xxxx

職責：

（1）、嚴格進、出庫手續(xù)，做到帳物相符。

（2）、憑票發(fā)貨，不得出現(xiàn)賒欠或代保管等現(xiàn)象。

（3）、妥善保管，杜絕霉變、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠工作。

（4）、立即結(jié)帳，每個月盤庫，嚴禁用帳面數(shù)作庫存數(shù)。

（5）、完成學校安排其它工作。假期中完成一定量工作任務(wù)。

（6）、負責倉庫安全工作。

5、工勤人員及職責

工勤人員：廚師1名、工勤人員3名（待定）

職責：

（1）、負責食堂全方面工作，以身作則，埋頭苦干，認真搞好食堂工作。

（2）、定時召開業(yè)務(wù)會，表彰好人好事，樹立優(yōu)異，并做好食堂安全工作。

（3）、嚴格實施食品衛(wèi)生制度，切實抓好食堂飲食衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，檢驗天天采購物品，請保留此標識食物質(zhì)量，發(fā)覺問題立即處理，嚴防食物中毒事故發(fā)生。

（4）、嚴把食品進貨渠道，確保食品質(zhì)量和安全。

（5）、搞好餐具清洗消毒保潔工作和維修工作，在確保衛(wèi)生安全情況下，厲行節(jié)省，降低開支。

（6）、負責食堂伙食成本核實，確保價格合理。

（7）、樹立主人翁思想，節(jié)省用水、用電、珍惜公物。

四、食堂經(jīng)費監(jiān)管方法

1、加強資金合理使用。

學校財務(wù)在開學前，切實制訂本學期食堂經(jīng)費《用款計劃書》，做好預算，以預算金額收取學生午餐費，經(jīng)學校食堂工作領(lǐng)導小組審核后報校長審核，有計劃、合理用好食堂經(jīng)費。學校食堂結(jié)余（含歷年結(jié)余款），只能專題用于改善學生伙食，填補前后年度虧損。嚴禁用于或變相用于發(fā)放學校教職員獎金、福利，或以其它方法轉(zhuǎn)由學校用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面支出。

2、嚴格賬務(wù)報銷。

學校必需嚴格按要求范圍安排使用資金，實施學校、老師、家長代表、學生代表四級會審制度。

3、嚴格財會公開。

要求學校食堂財務(wù)必需按月張榜公開財務(wù)收支情況，接收群眾監(jiān)督，實施民主理財，食堂經(jīng)費公開必需具體、正確。

4、是加強監(jiān)督檢驗。

學校食堂自主管理領(lǐng)導小組要不定時對學校食堂經(jīng)費使用情況進行檢驗，對不按要求使用資金，私借、挪用資金責任人將作出嚴厲處理。

5、提倡厲行節(jié)省。

厲行節(jié)省，落實工作責任，要求財務(wù)、采購員依據(jù)自己崗位職責，明確關(guān)鍵目標、工作關(guān)鍵，嚴格用好食堂經(jīng)費。

五、學校食品衛(wèi)生安全保障方法

學校必需高度重視食堂食品安全工作，為全方面加強學校食堂食品安全監(jiān)管，保障師生飲食安全，經(jīng)研究、為強化學校食堂食品安全工作監(jiān)管長久有效機制。其方法是：

1、把學校食品安全納入目標責任管理，層層簽署目標責任書。

2、加強學校食堂基礎(chǔ)設(shè)施投入，改善學校食堂。

3、學校要加強食品安全知識宣傳，讓食品安全知識得到普及。

4、健全各項制度，建立完善校長負責制、管理人員安全責任制、食品采購、驗收制度、責任追究制度、食品留樣制度、應急處理方法和事故匯報制度等各項餐飲步驟管理制度，確保學校食堂食品安全管理制度化、規(guī)范化。

5、加強食堂、保管室、伙房衛(wèi)生清掃，不留衛(wèi)生死角。

6、消毒做到天天落實。天天餐具當日消毒。

六、應急預案

為有效預防和控制集體食物中毒發(fā)生和流行，保障學校師生身體健康和生命安全，維護正常學校和秩序，依據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》和《食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求和衛(wèi)生監(jiān)測法等相關(guān)文件要求，制訂本預案。本預案適用我學校食堂突發(fā)事件預防控制工作和組織管理。

（一）組織領(lǐng)導：學校食品衛(wèi)生安全工作由校長負總責，根據(jù)各班具體管理標準，切實加強領(lǐng)導。班主任、科任老師通力合作，緊密配合，學校統(tǒng)一調(diào)控，采取有效方法，共同做好學校食品衛(wèi)生安全聯(lián)控工作。學校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導小組負責統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一協(xié)調(diào)本學校食品衛(wèi)生安全聯(lián)防聯(lián)控學校集食物中毒應急工作。依據(jù)學校崗位設(shè)置情況，將學校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導組人員組成及應急分工具體安排到人。 “食堂突發(fā)事件應急小組”組員以下：組長：xxx（校長）

副組長：xxx（安辦主任）

成員：xx、xxx、xxx、xxx

（二）領(lǐng)導小組職責

1 、制訂集體食物中毒應急處理預案和監(jiān)測方案。

2 、建立健全學校食品衛(wèi)生安全責任制度、食物中毒責任追究制度、食物中毒匯報制度等各項管制度。

3 、加強學校食品衛(wèi)生宣傳教育，增強師生職員防病意識和自我保護能力，指導、加強對師生職員健康日常管理。

4 、依據(jù)衛(wèi)生部門提議對師生集體用餐、飲用水衛(wèi)生安全等方面存在問題進行立即整改，把問題消亡在萌芽之中。

5 、主動開展學校愛國衛(wèi)生運動，進行環(huán)境整改和預防性消毒殺菌，尤其是食堂，要主動消除“四害”及其孳生場所，保障學校食堂環(huán)境衛(wèi)生整改。

6 、一旦發(fā)生學校集體食物中毒，要主動做好突發(fā)事件應急處理工作和幫助工作，按衛(wèi)生、公安部門要求，如實提供相關(guān)材料和樣品。

7 、會同衛(wèi)生院、工商、公安部門，切實做好對校園周圍地域飲食攤點檢驗整改力度。

（三）、突發(fā)事件監(jiān)測和匯報

1、維護良好就餐秩序。

（1）、當發(fā)生學生喧華、爭吵時，值日老師和食堂管理人員應快速到場給予勸阻，對當事人進行說服教育，立即進行處理，避免事態(tài)擴大。

（2）、若矛盾激化時，應立即上報值日領(lǐng)導，并提供當初情況，交由相關(guān)部門處理。

2、確保飯菜質(zhì)量。

（1）、當發(fā)生學生對飯菜質(zhì)量有疑義時，食堂管理人員應認真聽取學生意見，具體問詢情況，并做好統(tǒng)計。

（2）、食堂管理人員要常常協(xié)同學校作認真調(diào)查，對飯菜質(zhì)量有問題，一經(jīng)查實，均給予一定經(jīng)濟處罰，并立即整改。

3、食物中毒事件處理

（1）、監(jiān)測

嚴格根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》和《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂管理條例》相關(guān)要求，加強對學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測工作，堅持定時和不定時檢驗各項食衛(wèi)制度和統(tǒng)計檢驗，一旦發(fā)覺學生集體用餐、飲用水衛(wèi)生安全等方面存在問題，立即進行整改，防范學校食物中毒事件發(fā)生。如有發(fā)覺學校集體食物中毒，立即按要求程序向相關(guān)部門匯報情況，同時，實施應急預案。

（2）、匯報

學校教職職員應關(guān)愛學生，一旦發(fā)覺食物中毒情況，必需在第一時間向領(lǐng)導匯報，由學校向相關(guān)部門匯報；任何個人全部不得隱瞞、緩報、謊報或授意她人隱瞞、緩報、謊報。

（3）、應急處理要求

①學校一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應停止造成食物中毒食品供給，立即取樣送相關(guān)方面檢驗。

②立即通知衛(wèi)生院和周圍駐校醫(yī)生立即救助病人。

③“食堂突發(fā)事件應急小組”全體組員應急速趕赴現(xiàn)場，在組長指揮下開展相關(guān)救治工作。

④立即封閉食堂，保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，以備查驗。并配合衛(wèi)生部門調(diào)查，如實提供材料和樣品。

⑤立即上報學校領(lǐng)導，并由組長負責在1小時內(nèi)上報上級教育部門和衛(wèi)生行政部門，任何部門和個人不得隱瞞、謊報、拖延、阻撓事故匯報。

⑥對造成嚴重食物中毒事故組成犯罪或有投毒等犯罪嫌疑，將經(jīng)過學校移交司法機關(guān)處理。

食堂經(jīng)營方案14

本著學生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

1、經(jīng)營理念、目標與措施

(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。

(3)關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100% 。

(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)常化、有針對性的培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(2)保證免費粥足量供應。

(3)每天保證菜在兩個品種以上。

(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。

3、食品質(zhì)量控制方案

我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

(2)原材料進貨保障

①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。

(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理控制方案

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負責管理，及時做好消毒記錄。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4)垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1)成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。

(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

6、原材料采購管理方案

(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。

(4)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

7、操作規(guī)程控制管理方案

(1)采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;

②檢驗不合格的肉類及其制品;

③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。

④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。

(5)配餐

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

(6)洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;

②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求;

④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。

(7)就餐大廳

對就餐場所的基本要求是：

①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

(8)食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

③食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

④冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、人員職責與管理方案

食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。

1)工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

2)學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。

4)在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。

6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

10 、投訴處理方案

在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

(1)食堂每餐設(shè)值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

對學校食堂定位及思考

食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

學校食堂經(jīng)營管理方案11

學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校示范性管理的目的

通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。

二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容

（一）健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。

2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標準齊全的功能室

學校食堂應設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

食堂經(jīng)營方案15

基本情況：

通過同貴公司的初步接觸協(xié)商，真膳美有以下合作意向：

真膳美承包經(jīng)營貴公司員工食堂：

合作期限為一年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；

具體工作安排如下：

廠方

東莞市真膳美膳食管理有限公司

1、餐廳、廚房及相應配套場地的提供

1、嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理

2、廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資

3、餐廳的管理與支持

2、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴格驗收

4、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查

3、多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐

4、準時、保質(zhì)、保量的開餐

5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理

6、水、電費用按時按量繳納

7、燃氣費用按時按量繳納

8、隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議

9、消防事故及工業(yè)安全的預防工作

10、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜

根據(jù)貴公司500員工每人每天三餐10元伙食標準一周菜譜安排如下:米飯自由吃(夜宵另計)

早餐二元,中、晚餐各四元。

以上菜譜僅供參考,每天可提供不同的拾菜一湯,任選四葷二素一湯,具體以雙方面議協(xié)定.

食品衛(wèi)生

一、人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

二、倉庫管理：

1配料、輔料倉

1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。

1.3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。

1.4倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

1.6倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2主糧倉：

2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。

2.4倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

2.5倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。