廚房安全管理措施
廚房安全管理措施
廚房是經(jīng)常生火做飯做菜的地方,一定要做好安全的管理,做好安全防范的措施,避免造成火災(zāi)事故。以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的資料,僅供參考,歡迎閱讀。
廚房安全管理措施
所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識,可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無論是管理者,還是每一位員工,都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔(dān)維護安全的義務(wù)。另外,管理者還要正視廚房工作的特點,在容易出問題的崗位、場所利用標(biāo)語、警示的同時,還應(yīng)加強員工培訓(xùn),提高安全防范意識,冰對癥采取切實有效的措施,加以預(yù)防。
(一)安全管理的目的
廚房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隱患,保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面:主觀上是員工思想上的麻痹,違反安全操作規(guī)程及管理混亂,客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差,設(shè)備、器具繁雜集中,從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況,在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手:
(1)事故發(fā)生前的避免、發(fā)生時的處理、和發(fā)生后的補救是減少損失的關(guān)鍵步驟,所以應(yīng)當(dāng)加強對員工的安全知識培訓(xùn),克服主觀麻痹思想,強化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。
(2)程序化、制度化的步驟可以方便工作人員熟知,因此可以建立各項安全制度,使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度,做到有章可循,責(zé)任到人。
(3)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,保證設(shè)備處于最佳運行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法,保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。
(二)廚房的衛(wèi)生環(huán)境要求
(1)保持地面級墻瓷磚無油膩、無水漬、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
(3)廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
(4)廚房的設(shè)備必須保持整潔級定期清洗
(5)廚房的餐具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(6)廚房的工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證。
(三)廚房安全管理的主要任務(wù)
廚房安全管理的任務(wù)就是實施安全監(jiān)督和檢查機制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查,使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣,確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運行,以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方面。由于種種原因,廚房生產(chǎn)到銷售過程中的不安定因素市場存在,在加上廚房工作人員的粗心大意,經(jīng)常會發(fā)生一些不可挽回的事故,造成難以估計的損失。所以,廚房的安全工作需要工程部、安全保衛(wèi)等部門的密切配合,從“大處著眼,小處著手”,持之以恒,常抓不懈,以達到預(yù)期的效果。
(四)常見事故的預(yù)防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。
(1)割傷——主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是:
1、 在使用各種刀具時,注意力要集中,方法要正確。
2、刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利,實際工作中,鈍刀更易傷手。
3、操作時,不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子,以免刀口傷著別人,造成危險。
4、不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時滑落砸到腳上;一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接拿。
5、清洗刀具時,要一件件進行,切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中,容易導(dǎo)致別人在不知情的情況下割破手。
6、在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前,不要隨意地開動它,因為不正確的使用方式往往會造成重大事故。
7、在使用具有危險性的設(shè)備(絞肉機或攪拌機)之前,必須先弄明白設(shè)備裝置是否到位,是否可以安全使用。
8、在清洗設(shè)備時,要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
9、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時用掃帚處理掉,不要用手去揀以免割傷手指。
10、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時敲掉或取下,以免劃傷人。
(2)跌傷和砸傷——由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為:
1、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區(qū)。
2、廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。
3、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物,櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。
4、不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
5、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確,盡量避免交叉相撞等。
6、存取高處物品時,應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子,用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
(3)扭傷——扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是:
1、搬運重物前首先估計自己是否能搬動,搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運工具,絕對不要勉強或逞能。
2、抬舉重物時,背部要挺直,膝蓋彎曲,要用腿力來支撐,而不能用背力,容易扭傷腰部。
3、舉重物時要緩緩舉起,使所舉物件緊靠身體,不要驟然一下猛舉。
4、抬舉重物時如有必要,可以小步挪動腳步,最好不要扭轉(zhuǎn)身體,以防傷腰。
5、搬運時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。
6、盡可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。
(4)燒燙傷——燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護引起的。其主要預(yù)防措施如下:
1、在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
2、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時,手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時,雙手要清潔且。
3、無油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理,不得隨意放置。
4、在使用油鍋或油炸爐時,特別是當(dāng)油溫較高時,不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。
5、在蒸籠內(nèi)拿取食物時,首先應(yīng)關(guān)閉氣閥,打開籠蓋,讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
6、使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時,應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。
7、在爐灶上操作時,應(yīng)注意用具的擺放,炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。
8、烹制菜肴時,要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過高,原料投入過多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒燙傷事故。
9、在端離熱油鍋或熱大鍋菜時,要大聲提醒其他員工注意或避開,切勿碰撞。
10、在清洗加熱設(shè)備時,要先冷卻后再進行。
11、禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
(5)電擊傷——主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下:
1、使用機電設(shè)備前,首先要了解其安全操作規(guī)程,并按規(guī)程操作,如不懂得設(shè)備操作規(guī)程,不得違章野蠻操作。
2、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?,F(xiàn)象時,應(yīng)立即停止使用,申報維修,不得強行繼續(xù)使用。
3、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
4、清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時,盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件,以防電擊傷。
(五)廚房防盜
廚房盜竊的主要目標(biāo):一是食品倉庫,二是高檔用餐具。要防止盜竊,就要加強安全保衛(wèi)措施。
(1)食品倉庫的防衛(wèi)措施
1、掛警示牌
2、倉庫環(huán)境的防護
3、倉庫鑰匙的管理
(2)廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施
1、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整理,有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中,上鎖保管。
2、剩余的食品原料,尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后,必須妥善放置。需冷藏的進冰箱,無需冷藏的放入小倉庫內(nèi),倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。
3、廚房各部分的鑰匙,下班后集中交給飯店安全部,由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管,廚房員工次日來上班時,到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。
4、加強門衛(wèi)監(jiān)督。加強廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題,及時匯報,及時查處,切不可隱瞞事故,以防后患。
(六)消防安全
造成廚房火災(zāi)的主要原因有:電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生,需采取以下預(yù)防措施:
(1)廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。
(2)廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴(yán)格的保險裝置。
(3)廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米。
(4)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后,罐內(nèi)的水不能亂倒,否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此,在使用液化石油氣時,要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門,負(fù)責(zé)換氣。
(5)爐灶要保持清潔,排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng),保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。
(6)廚房在油炸、烘烤各種食物時,油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng),油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。
(7)正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。
(8)廚房工作在下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
(9)樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨引入,不得穿過客房或其它房間。
(10)消防器材要在固定位置存放。
(七)小結(jié)
安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隱患,保障員工的人身安全和企業(yè)及餐飲部的財產(chǎn)不受損失。廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識,堅持安全生產(chǎn),盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事故,并做好消防安全管理工作。
廚房防火措施
1. 油炸食立即切斷電源,在下次使用時再接通電源。
2. 油炸食物時,不要時間太長,需有專人負(fù)責(zé),其間不得擅自離開崗位,還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低,采取正確的手段調(diào)劑溫。
3. 火鍋在點火時和使用中,都必須遠離可燃物或用阻烯然物將其隔開。
4. 爐灶加熱食物階段,必須安排專人負(fù)責(zé)看管,人走必須關(guān)火。
5. 如油溫過高起火時,不要驚慌,可迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時將油鍋平穩(wěn)地離火源。
6. 用完電類鍋后,或使用中停電,操作人員
7. 廚房內(nèi)的電線,燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮,防塵材料,平時要加強通風(fēng),經(jīng)常清掃,減少煙塵,油垢和降低潮濕度。
8. 保證擁有足夠的滅火設(shè)備,每個員工都必須知道滅火器的安置和使用方法。
9. 安裝滅火檢測裝置。
10. 考慮使用自動噴水滅水系統(tǒng)。
11. 定期清潔抽煙管道。
12. 為保證廚房工作的開展及企業(yè)的經(jīng)營正常的經(jīng)營有序,餐飲企業(yè)必須建立健全自身的安全組織:
13. 每班作業(yè)都要指定一名安全負(fù)責(zé)人。
14. 要有兼職的現(xiàn)場安全檢查員,負(fù)責(zé)督促檢查廚房區(qū)域安全管理措施。
15. 安全責(zé)任應(yīng)落實到人,層層簽訂安全責(zé)任書。
16. 制定安全檢查規(guī)劃,定期和不定期地進行安全檢查。
17. 廚政管理人員除加強日常例行檢查外,每月要對廚房進行一次全面檢查,對檢查出來的問題制訂整改措施,凡本身能解決的要迅速解決,確有困難的要如實向上級書面報告,因拖延不辦而造成事故的,要追究有關(guān)部門和人員的責(zé)任。
18. 現(xiàn)安全檢查員工要督廚房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制,對違章作業(yè)的行為,有權(quán)制止和向上級反映。
19. 廚政主管要在每季度和重大節(jié)日期間定期檢查廚房的安全工作。
20. 廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材,并指定專人管理,按時檢查,經(jīng)常養(yǎng)護,定期換藥,保證器材的完好有效。
21. 廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電器設(shè)備,汽化設(shè)備火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序,嚴(yán)禁在不熟悉,沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。
22. 廚房員工嚴(yán)禁在作為區(qū)域內(nèi)抽煙,喝酒。
23. 嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)鬧,大聲喧嘩和跑動,保證廚房工作秩序。
24. 員工由于不遵守酒樓安全管理制度而造成事故的,輕者按本店處罰條例,重者送交有關(guān)單位依照國家有關(guān)處罰條例處理。
25. 需根據(jù)實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽,做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生,要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證,炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色,加蓋存放,清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備,剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi),并及時清運。
七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光,照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備,以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物,堅決不得食用。
九、就餐時間,餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾,以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
十、餐廳員工要按時上班下班,工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無事不得在廚房逗留。
十一、愛護廚房的一切器具,注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
十二、注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時報告,切實清除隱患。
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