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制作酸奶的簡(jiǎn)單方法

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  大家知道制作酸奶的簡(jiǎn)單方法有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的關(guān)于制作酸奶的簡(jiǎn)單方法,一起來(lái)了解一下吧。

  制作酸奶的簡(jiǎn)單方法

  1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時(shí),如用蒸鍋滅菌需45分鐘,接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。

  2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,并加入10—12%的白糖,在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無(wú)論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分為佳,滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過(guò)程中最好除去上層油脂,使牛奶脫脂。

  3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻,注意罐裝要滿(mǎn),不留空隙,接好后立即封口,以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏后熟8-10小時(shí),即可上市銷(xiāo)售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類(lèi),具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質(zhì)地結(jié)實(shí),乳清回收,從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個(gè)過(guò)程中要注意無(wú)菌操作,工作人員要穿無(wú)菌工作服,戴無(wú)菌手套、口罩,手要清洗干凈,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

  4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結(jié)實(shí),組織細(xì)膩,質(zhì)地均勻,允許有少量乳清析出,無(wú)氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說(shuō)明鮮乳在發(fā)酵過(guò)程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況,堅(jiān)決不能用于生產(chǎn),以防造成不必要的損失。如在適溫下超時(shí),乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味,說(shuō)明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染,應(yīng)停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng),進(jìn)行提純復(fù)壯,再進(jìn)行繁殖,即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。

  拓展閱讀:工業(yè)上制作酸奶

  酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌:用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序,變性淀粉在配料階段添加,其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系:

  1.配料:根據(jù)物料平衡表選取所需原料,如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類(lèi)干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類(lèi)大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì),混合添加時(shí)最好與適量砂糖拌勻,在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶(55℃—65℃,具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說(shuō)明而定),以提高其分散性。

  2.預(yù)熱:預(yù)熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率,預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質(zhì)過(guò)程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞)。

  3.均質(zhì):均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理,使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng),可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

  4.殺菌:一般采用巴氏殺菌,乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝,變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化,形成黏度。

  5.冷卻、接種和發(fā)酵:變性淀粉是一類(lèi)高分子物質(zhì),與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì),即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下,淀粉不會(huì)被菌種利用降解,所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí),酪蛋白變性凝固,生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀,此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束縛游離水分,維護(hù)體系穩(wěn)定性。

  6.冷卻、攪拌和后熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性,主要是防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來(lái)源較多,變性程度不同,不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。

制作酸奶的簡(jiǎn)單方法

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