肉醬的制作方法

　　各色肉丁、菌菇、雞蛋，配上豆豉、辣椒、花生，炒一炒，用鹽、糖和醬油來(lái)調(diào)和味道，最后用小火熬制出一碗濃郁咸鮮的拌飯醬。下面我們具體了解下肉醬的制作方法。

　　肉醬的制作方法

　　—炸醬面的肉醬—

　　把五花肉切末，醬擠在碗里，蔥、姜、蒜切細(xì)末備用。

　　鍋中下油把五花肉小火煸出油，放入十三香、姜和蒜末一起炒。

　　炒到肉末變成淡黃色下入醬小火慢炒(一定要小火)，把肉末和醬均勻的拌開(kāi)后炒出醬的濃香味，放入生抽。

　　在炒香的醬中加入1/3碗的清水，放小火慢慢熬成肉醬汁。

　　生粉和雞精勾成茨汁倒入醬汁中小火慢慢再煮上2分鐘，讓醬汁變得濃稠就可以出鍋了。

　　6 手搟面上加入切好的黃瓜絲、花生碎、香菜末、燙熟的胡蘿卜絲最后再來(lái)幾勺香濃的肉醬，讓人食欲大增的炸醬面上桌。

　　— 番茄肉醬 —

　　【食材】蕃茄3個(gè);肉末少許;蒜末少許;黑胡椒;鹽;糖;香葉碎(超市里買(mǎi)的現(xiàn)磨的那種，去腥提味，也可不放)

　　【做法】

　　1、蕃茄去皮切丁。

　　2、油鍋燒熱，入蒜末爆香，再入肉末迅速劃散，變色后即可盛出。

　　3、再起油鍋，入蕃茄丁翻炒，炒至有些糊狀的時(shí)候，加各類(lèi)調(diào)味品炒勻后再加炒好的肉末。

　　4、轉(zhuǎn)中火，熬至蕃茄徹底成糊狀即可。

　　— 雞蛋醬 —

　　東北人都愛(ài)拿一些生的新鮮蔬菜蘸醬吃，什么醬呢?雞蛋醬!飯店里把一些生菜碼盤(pán)，配上雞蛋醬，美其名曰——大豐收!

　　【食材】雞蛋2個(gè);東北大醬2大勺;

　　【做法】

　　1、雞蛋打勻;準(zhǔn)備東北大醬;油燒熱下雞蛋快速滑散;大醬用少許水?dāng)噭虻谷氤措u蛋的鍋內(nèi)快速翻醬汁包勻雞蛋碎即可。

　　— 豆干香菇醬 —

　　【食材】豆干;香菇;筍;6月香豆瓣醬;李錦記四川麻辣醬;糖;

　　【做法】

　　1、豆干，香菇，綠筍都切丁;鍋中放油，燒熱后，加入豆干，香菇，綠筍炒香;

　　2、加入6月香豆瓣醬，李錦記四川麻辣醬翻炒至醬香濃郁，加入適量的糖即可出鍋。

　　— 蒜香肉臊醬 —

　　【食材】瘦肉2兩;蒜頭10來(lái)瓣;蠔油1大勺;生抽1大勺;老抽1小勺;油適量;

　　【做法】

　　1、瘦肉剁成肉末，蒜頭剁成蒜末。熱鍋，下花生油，爆香蒜蓉。待蒜蓉金黃，蒜香四溢時(shí)，下肉末，翻炒，至變色時(shí)加入蠔油、生抽、老抽。翻炒約2分鐘，乘起來(lái)。出鍋之前，依個(gè)人口味酌情加鹽。

　　— 香菇炸醬 —

　　【食材】香菇;五花肉;大蔥;熟花生米;熟芝麻;生抽;老抽;白糖;老干媽;

　　【做法】

　　1、大蔥切末。熟花生米去皮碾碎，準(zhǔn)備少許熟芝麻;五花肉剁末;香菇洗凈切小丁備用;熱鍋放油，油熱后下肉末煸至外表略有些變黃。

　　2、把肉沫拔到一邊，下蔥末小火煸香炒勻;倒入香菇丁，炒軟，加入老干媽豆豉醬，調(diào)入生抽，老抽，白糖炒勻后煮5。6分鐘，撒入芝麻和花生碎，關(guān)火，炒勻即可。

　　— 蒜苔肉醬 —

　　蒜苔肉醬里面的肉丁香濃滑嫩，蒜苔辛香爽脆，而且蒜苔自帶的甜味是天然的提鮮劑，肉醬不需加糖也有自然的鮮甜味道。

　　【食材】瘦肉300克(最好是腰梅肉);蒜苔150克;蔥;姜;鹽;生抽;老抽;料酒;淀粉;花椒粉;芝麻油;

　　【做法】

　　1、蒜苔洗凈切小粒，蔥白和蔥葉分開(kāi)切，姜切片。

　　2、瘦肉切小粒，用生抽、老抽、料酒、淀粉和數(shù)滴香醋腌制20分鐘。

　　3、炒之前倒入適量芝麻油拌勻，鍋熱后放入蔥白和姜片，爆出香味后下肉丁翻炒。

　　4、加少量老抽上色，炒至肉丁完全變色盛出備用。

　　5、原鍋直接倒入蒜苔，加鹽翻炒幾下，加少量開(kāi)水，炒至蒜苔變綠。

　　6、加入之前的肉丁，翻炒均勻后加入蔥葉、滴入數(shù)滴香醋，關(guān)火翻勻即可。

　　— 什錦菌菇醬 —

　　【食材】姬松茸;杏鮑菇;海鮮菇;口蘑;香菇;八角;香味桂皮;大蔥;姜;蒜;黃豆醬;甜面醬;豆瓣醬;生抽;冰糖;花椒粉;熟芝麻;

　　【做法】

　　1、干的姬松茸先用清水泡10分鐘，清洗干凈后，再加入一小碗清水浸泡過(guò)夜。準(zhǔn)備好需要的菇類(lèi)。切成丁。泡好的松茸也切成丁，泡松茸的水留用。

　　2、鍋里倒油，油多一些，加入配料，小火炸幾分鐘。將菇類(lèi)的丁倒進(jìn)去，小火炸香。水汽差不多炸干后，倒入姜蔥蒜末翻炒，再倒入三種醬，翻炒均勻，再倒入適量的生抽和冰糖，將泡松茸的水倒進(jìn)去，小火炸20分鐘左右。起鍋前倒入熟芝麻和花椒粉，攪勻即可。

　　— 香辣牛肉醬 —

　　【食材】瘦牛肉360g;黃豆醬500g;蒜沫25g;小蔥2根;姜末少許;辣尖椒200g;小米椒50g;食用油60g;糖40g;

　　【做法】

　　1、將瘦牛肉先切片再切絲，最后切成小粒狀。將辣椒剁碎，蔥姜蒜切碎。

　　2、將食用油倒入鍋?zhàn)蛹訜?。油熱之后下牛肉粒炒散，炒變色?/p>

　　3、再下辣椒，蔥姜蒜一起翻炒。再把醬都倒入。炒勻之后小火煮，不時(shí)的翻炒下，防止糊鍋。

　　4、等牛肉醬變得濃稠，咕嘟咕嘟冒泡的時(shí)候，下糖，炒勻。

　　5、用消毒，晾干的玻璃瓶。醬做好趁熱裝瓶，然后倒扣半小時(shí)以上。

　　— 炸醬茄丁 —

　　【食材】紫茄子3條;五花肉4小條;小蔥2-3根;生姜1小塊;大蔥1小節(jié);蒜瓣3粒;干紅椒3只;糖;生抽;老抽少許;生粉;香麻油;甜面醬;紅油豆瓣醬;

　　【做法】

　　1、五花肉去皮切碎丁狀(注意是切,不要剁),將肉丁放入大碗中，調(diào)入生抽、老抽少許、糖、生粉拌勻，加入1勺麻油拌勻腌制15分鐘左右;

　　2、茄子去蒂切成2CM見(jiàn)方的茄丁撒少許鹽腌制，腌制出水后沖洗掉鹽分，控水備用;生姜、蒜瓣、大蔥及小蔥洗凈切末備用;干紅椒去蒂及籽煎成椒圈備用;

　　3、起油鍋，將茄丁炸至表皮收縮略帶焦黃時(shí)撈出，控油備用;炒鍋燒熱，注入少許油，下姜末、蒜末、大蔥末及干紅椒圈熗鍋，

　　4、下腌制好的豬肉丁，中小火煸至出油焦香;將肉丁劃至鍋邊，將甜面醬及紅油豆瓣醬各1勺倒入鍋中央，就著肉丁煸出來(lái)的豬油將醬料炒勻至紅油滲出，鍋內(nèi)加入清水(有高湯更好)小半碗，將鍋內(nèi)所有材料炒勻，待醬汁煮開(kāi)后繼續(xù)煮2-3分鐘，注意用鍋鏟攪動(dòng)以使肉丁充分包裹上醬汁;

　　5、將油炸后的茄丁下鍋，快速翻炒，一邊翻炒一邊收汁，醬汁收濃后鍋內(nèi)下小勺香醋推勻，撒上小蔥末，翻炒兩下起鍋盛盤(pán)。

　　— 八寶辣醬 —

　　【食材】瘦雞腿肉50克;豬腿肉50克;蝦仁(上漿);豆干3片;冬筍50克;鴨肫50克;干蝦仁;青豆;腰果;蒜末;姜末;香辣醬1湯勺;海鮮醬1小勺;老抽少許;白糖1小勺;高湯;水淀粉;色拉油;

　　【做法】

　　1、主料切成1.5厘米見(jiàn)方的小丁。雞肉與豬肉用水淀粉和少許雞精上漿腌制10分鐘。

　　2、鍋中倒入600ML色拉油燒制成熱，倒入青豆與蝦仁過(guò)油炸1分鐘撈出瀝干油分備用。

　　3、接下來(lái)放入，雞肉，豬肉，豆干，冬筍，鴨肫炸至7-8成熟瀝干油份撈出備用。

　　4、鍋中留少許底油，加入少許蒜末姜末爆香。

　　5、加入1大勺香辣椒和一茶勺海鮮醬超香，加入過(guò)油的主料(蝦仁青豆除外)翻炒均勻，調(diào)入少許鹽，少許老抽上色。

　　6、大火翻炒1分鐘左右加入半小碗高湯。燒至湯汁濃郁淋少許水淀粉，出鍋前拌入腰果，最后撒上青豆與蝦仁即可。