奶茶店果糖的制作方法是什么_果糖怎樣制作最好吃
奶茶店果糖的制作方法是什么_果糖怎樣制作最好吃
開(kāi)珍珠奶茶店可以有自己的風(fēng)格的，果糖的制作也可以有自己的獨(dú)特方式。果糖不單好吃而且風(fēng)味獨(dú)特。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹奶茶店果糖的制作方法，歡迎閱讀。
奶茶店果糖的制作方法
奶茶店果糖的制作方法：現(xiàn)調(diào)現(xiàn)做法
根據(jù)所售賣(mài)的奶茶所用的一次性杯來(lái)按比例使用配方，果味粉(320ml杯12克，360ml杯15克，500ml杯20克)專(zhuān)用奶精的加法和果味粉的比例一樣，加入杯中先用開(kāi)水溶解，再加果糖，果糖的量和果味粉的量一樣，如果是在熱天或者客人要求可加冰塊適量，再加冷純凈水8分滿(mǎn)，加入珍珠即為珍珠奶茶，放入封口機(jī)封口，封完口右手握住封口倒置杯子成旋轉(zhuǎn)形式搖晃。加椰果即為椰果奶茶，水晶果，明珠都可以加，所以果味奶茶制作方法都一樣。
奶茶店果糖的制作方法：濃縮制作法
(以360毫升杯計(jì)量)將5000毫升水倒進(jìn)不銹鋼鍋燒開(kāi)，然后稱(chēng)600克奶精和600克白糖慢慢倒進(jìn)鍋中不停的攪拌，待奶精和白糖完全融化變成奶精溶液，奶精溶液煮開(kāi)后倒入專(zhuān)用奶茶桶中(夏天等奶精溶液涼后放進(jìn)冰箱里冷藏，冬天倒進(jìn)保溫桶里備用)?？腿藖?lái)消費(fèi)的時(shí)候，只需要用果粉勺果粉15克放進(jìn)360毫克杯中，然后用奶精溶液專(zhuān)用勺一勺奶精溶液(大約100毫克)放進(jìn)杯中，加入珍珠(椰果、水晶果都行)后，根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣和客人的要求把杯中加8分滿(mǎn)熱水或者冷水，夏天可以加冰塊。
奶茶店果糖的制作方法：大量濃縮制作法
先燒開(kāi)水3公斤，放一包茶，煮6-8分鐘，再把茶包撈起來(lái)，倒入專(zhuān)用茶水壺備用，將3000毫升水倒進(jìn)不銹鋼鍋中燒開(kāi)，然后放500克奶精，360克白糖，奶茶添加劑150克。慢慢倒入鍋中不停攪拌，待奶精和白糖完全融化變成奶精溶液，奶精溶液煮開(kāi)后倒入專(zhuān)用奶茶桶中備用，客人消費(fèi)的時(shí)候，用怎樣茶水勺100毫升舀一勺茶水，專(zhuān)用奶精溶液100毫升倒入360毫升杯中，加15克果粉(依客人口味添加)搖勻，加入珍珠，(椰果，明珠，水晶果)封口后就成為了一杯奶茶。
奶茶店果糖的制作方法：集中制作配送制作法
銷(xiāo)售量特別大的時(shí)候，就可以采用大量制作的方式，可以節(jié)約大量的操作時(shí)間。以一次制作25公斤為準(zhǔn)把水燒開(kāi)，稱(chēng)15公斤奶精(以T50為準(zhǔn))，1.2公斤白糖，水開(kāi)后將奶精和白糖倒進(jìn)鍋中邊倒邊攪動(dòng)，不然奶精會(huì)結(jié)塊，不容易融化。等融化后改為小火煮3分鐘左右，然后放100克奶精添加劑攪拌開(kāi)即可使用，果味奶茶只做一種口味的話(huà)，可以一次性放入果粉1200克攪拌開(kāi)后即可飲用，大量制作的話(huà)可以根據(jù)銷(xiāo)售情況提前封好杯。但最好的情況下，如果短時(shí)間內(nèi)不能夠銷(xiāo)售完的(4個(gè)小時(shí))最好不要放珍珠在里面，可放明珠，椰果，水晶果。
煮好的果糖要待涼了以后裝入專(zhuān)用的容器備用，果糖的用途很廣，而且做好的果糖是可以存放很長(zhǎng)時(shí)間的，所以每次可以多煮一些，只是注意煮的時(shí)候每增加2公斤水就要相對(duì)應(yīng)的加3公斤白糖，果糖的保存要注意不要隨便讓它沾水。
果糖的口感風(fēng)味
果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。
果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來(lái)得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。
相比之下，蔗糖的口感來(lái)得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。
果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。
果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì)給人冰涼的感覺(jué)。
果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。
果糖的生產(chǎn)工藝
目 前，以果葡糖漿生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，利用酶技術(shù)生產(chǎn)出結(jié)晶果糖。
工藝流程：
葡萄糖富集液 →回流 → 異構(gòu)化酶柱 → 果葡糖漿
精致果葡糖漿 → 色譜分離 → 果糖富集液 → 濃縮 →加入晶種→ 冷卻 →結(jié)晶 →
果糖母液 →回流 → 濃縮
離心分離 →果糖結(jié)晶 → 洗滌 → 干燥 → 篩分 →結(jié)晶果糖
42%果葡糖漿經(jīng)過(guò)模擬流動(dòng)床色譜分離得高純度果糖富集液(含果糖97%，干基)，再經(jīng)單效蒸發(fā)器濃縮至物質(zhì)含量大于70%，在此糖漿溶液或醇—水系統(tǒng)中加入晶種進(jìn)行冷卻結(jié)晶，溫度慢慢由60℃降至25℃，約有50%果糖結(jié)晶析出，果糖母液再回流。然后，經(jīng)過(guò)離心機(jī)分離、蒸餾水洗滌、干燥、篩分等工藝處理，最后得到無(wú)水β-D-果糖結(jié)晶。結(jié)晶果糖吸濕性大，需在相對(duì)濕度低于45%的環(huán)境密封保存。
果糖的食品應(yīng)用
果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢(shì)，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問(wèn)題，更主要是改善制品性能、增進(jìn)風(fēng)味口感、提高產(chǎn)品檔次。經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10-50%。隨著對(duì)果糖應(yīng)用特性認(rèn)識(shí)的不斷深化。國(guó)際上在90年代后，又針對(duì)果糖的特性，陸續(xù)開(kāi)發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴(kuò)展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目 前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。
1)冷凍食品
果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長(zhǎng)期存儲(chǔ)后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。
2)運(yùn)動(dòng)飲料、能量型飲料
這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開(kāi)發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。結(jié)晶果糖是運(yùn)動(dòng)型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動(dòng)或疲勞時(shí)飲用。這類(lèi)飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。著名的品牌有美國(guó)Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。
3)清涼飲料
這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開(kāi)發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時(shí)，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000-8000噸。
4)粉末罐裝飲料，粉末飲料
由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國(guó)外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來(lái)的粉末沖飲飲料，開(kāi)發(fā)出各種營(yíng)養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。例如美國(guó)Alacer公司開(kāi)發(fā)的Emergen-C營(yíng)養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋(7克)可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運(yùn)動(dòng)型飲料。美國(guó)Thopson公司開(kāi)發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。
5)低熱量飲料
利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。
6)固體粉末食品
應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等?？梢园l(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢(shì)。
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