六必居醬菜腌制大全_六必居醬菜腌制知識
六必居醬菜作為北京傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，聲譽(yù)顯著，從明朝流傳至今，不僅是京城家家戶戶常吃菜品，更是國宴必備的小菜之一。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹六必居醬菜的腌制大全，歡迎閱讀。
六必居醬菜是北京市傳統(tǒng)名菜。由北京六必居生產(chǎn)。六必居是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家，其生產(chǎn)的六必居醬菜，選料精細(xì)、制作嚴(yán)格，加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度。六必居醬菜原料都有固定的產(chǎn)地，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。六必居醬園始于明嘉靖九年(1530年)，至今已有487年的歷史，如今不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的歷史文化價(jià)值、營養(yǎng)保健價(jià)值和品牌價(jià)值。
1、腌雪里紅
腌雪里紅材料準(zhǔn)備
粗壯整齊的芥菜(雪里紅)50kg、食鹽10kg、水5kg。
腌制方法
1、將雪里紅清洗干凈。
2、將雪里紅捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。
4、隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7天后即為成品。
成品質(zhì)量要求
色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。
2、腌白菜
腌白菜材料準(zhǔn)備
秋后實(shí)心白菜50kg、食鹽6kg、水3kg。
腌制方法
1、將白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋汀?/p>
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相連不散棵，
3、切好后放入缸內(nèi)，層層撒鹽。
4、每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。
成品質(zhì)量要求
色潔白，質(zhì)嫩脆。
3、北方酸白菜
酸白菜材料準(zhǔn)備
結(jié)實(shí)白嫩大白菜、水。
加工方法
1、將大白菜根切掉，剝?nèi)S、老菜幫，用刀切成兩半。
2、用清水洗凈后，放入沸水中進(jìn)行熱燙。
3、約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入冷水中冷卻。
4、冷卻后將菜做國徽狀放在缸內(nèi)，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。
5、之后倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經(jīng)過20天的發(fā)酸，即為成品。
成品要求
色乳白、質(zhì)清脆、味微酸。
注意事項(xiàng)
貯藏的環(huán)境溫度要保持在15°C以下，溫度過高，容易腐敗。缸內(nèi)的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內(nèi)舀出一部分菜水，然后倒入清水，補(bǔ)足為止。
4、糖醋蒜苔
糖醋蒜苔材料準(zhǔn)備
鮮蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食鹽2.5kg、水12.5kg。
加工方法
1、將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。
2、將蒜苔切成長3厘米的段，倒入缸內(nèi)加清水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。
3、每天倒兩次缸，4-5天后撈出，用手揉軟為止。
4、然后放入缸內(nèi)，再將煮沸冷卻后的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個(gè)月后即為成品。
成品質(zhì)量要求
色碧綠、油亮、質(zhì)脆、微酸帶甜。
5、醬油藕片
醬油藕片材料準(zhǔn)備
咸芥頭50kg，甜面醬30kg，醬油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。
加工方法
1、將咸芥頭整理干凈，然后切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小時(shí)。
2、把浸泡好的咸芥頭上榨壓出多余的水分。
3、然后放入甜面醬缸內(nèi)泡制7天，每天打耙兩次。
4、醬透后撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干后，煮制。
5、撈出晾涼后裝缸，灑上白酒，發(fā)酵3-4天即為成品
經(jīng)營范圍如下:醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。
莫氏醬紅蘿卜
杞縣人以紅薯和蘿卜為主食、主菜的年代已經(jīng)成為歷史。偶爾吃上一次，大多是出于嘗鮮的目的和對營養(yǎng)的需求，并不是果腹充饑的需要。但是，杞縣的能工巧匠們將紅薯精制成紅薯泥，把蘿卜腌成醬紅蘿卜，其味道可就大不相同了。凡到過杞縣，吃過這些地方風(fēng)味的人，無不嘖嘖稱贊杞人獨(dú)具的匠心。
莫氏的醬紅蘿卜堪稱一絕，要說它的做法很簡單，取頭茬胡蘿卜洗凈去外皮，置面醬中腌制兩月。然后取出蘿卜，放在面袋里滾一下，把粘有面粉的蘿卜再放回醬里。腌成后，蘿卜肉嫩香脆，甜咸兼?zhèn)?。其顏色像紅瑪瑙一樣，晶瑩透紅。據(jù)說，莫氏的醬紅蘿卜之所以好吃，主要是胡蘿卜本身的緣故。外地胡蘿卜木質(zhì)部大，芯黃外紅。而杞縣胡蘿卜木質(zhì)部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。
胡蘿卜品種不同的原因，當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一個(gè)傳說：古時(shí)，杞縣有一位賣咸菜的年輕人叫莫春，一位種胡蘿卜的年輕人叫吳坡。一個(gè)種蘿卜，一個(gè)腌蘿卜，二人友情深厚，像親兄弟一樣，誰也離不開誰。一天，吳坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在墳前哭了三天三夜。第三天夜里，南海觀音下凡，用金簪劃了兩畝地，囑莫春精心耕種。莫春強(qiáng)忍悲痛，按觀音的吩咐去做，結(jié)果種出的胡蘿卜色澤鮮紅，與外地的胡蘿卜截然不同。被金簪劃出的兩畝地，就是現(xiàn)在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個(gè)村子。
后來，有人試圖引進(jìn)這一地區(qū)的胡蘿卜品種，但不管怎樣精心耕種，長出的胡蘿卜仍不是原品種的口味;這大概是由于與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。
醬紅蘿卜不僅是人們?nèi)粘凼车男〔?，也是宴?huì)招待賓客的風(fēng)味菜看，同時(shí)，它又是饋贈(zèng)親友的佳品。
如若到中原旅游，不嘗嘗帶有中原地方風(fēng)味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿卜，這不能不說是一種遺憾。
莫氏醬黃瓜
莫氏醬乳黃瓜選料特別講究，要早晨出太陽之前采摘雨露滋潤過的，身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細(xì)、五六寸長的乳黃瓜，且中茬為佳，頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養(yǎng)成份降低，晚茬黃瓜枝蔓老化營養(yǎng)吸收不充分易萎縮、中空畸形，不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗凈晾干加入特制的甜面醬中定期攪動(dòng)，黃瓜由翠綠變成深綠，遍體透出醬色時(shí)已制成醬瓜了。
這時(shí)夾出，一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒，滴適量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴賓客時(shí)解膩爽口開胃的特色名吃。
莫氏紅薯泥
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時(shí)，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富。人稱“三不沾”菜(即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產(chǎn)于杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱贊。
說起紅薯，實(shí)在不是什么稀罕之物。在生活困難時(shí)期，杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn)，也是中原地區(qū)粗糧細(xì)作的典型。紅薯從粗制到細(xì)作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn)，也是我國食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造。
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