做菜的烹飪方法是什么

　　烹飪指的是膳食的藝術(shù)。那么，做菜的烹飪方法是什么?

　　做菜的烹飪方法

　　1.材料名稱

　　材料的名稱很難統(tǒng)一，通常因地域的不同而有不同的叫法，比如苦瓜，有時會被叫作涼瓜;烏賊，有時會被叫作墨斗魚或墨魚等。

　　2.材料用量

　　往往是通過操作者的多次實踐得出的，有估算的成分。在按菜譜操作時，一般調(diào)味料的用量，并非是一成不變的。因調(diào)味料質(zhì)地的不同、火候掌握的分寸及各家各戶不同的口味偏愛，據(jù)實際情況增減。

　　3.輔料

　　有些輔料是起點綴裝飾作用，實在沒有，也并不強求。

　　4.調(diào)味料

　　菜譜上的調(diào)味料有時家里沒有或不合你的口味，可以根據(jù)其特性更換。比如你不愿意吃味精，不放也罷，改用雞粉代替可能會更好。

　　5.做法

　　做法即菜肴的制作過程。本站提供的菜譜并不一定出自專業(yè)廚師之手，所以對原料的切配和油溫的高低，多用"切絲"、"切成段"或"大火"、"小火"等通俗用語。

　　6.刀功

　　手巧者當(dāng)然能切細點、漂亮點，手藝不精，自己吃，切粗點也無所謂。

　　7.用火

　　用炸、溜、爆、炒等方法烹調(diào)的菜肴，應(yīng)該用大火;煎、煮、燒則應(yīng)用中火;燉、燴、燜應(yīng)用小火。

　　烹飪小竅門

　　竅門1：羊肉去膻味

　　方法一：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。

　　方法二：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。

　　方法三：將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。

　　方法四：1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

　　方法五：水燒開后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　竅門2燉牛肉爛得快

　　加一小撮茶葉(約為泡1壺茶的量，用紗布包好)同煮，可以使牛肉燉得快而爛且味道鮮美。

　　竅門3熬骨頭湯保鮮少油膩

　　方法一：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　方法二： 熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　竅門4煮水餃不粘連

　　方法一：在鍋中加少許鹽可防止水開時外溢。

　　方法二： 在水里放1棵大蔥后再放餃子，餃子味道鮮美、不粘連。

　　竅門5煮新筍熟得快

　　方法一：用開水熟得快，且松脆可口。

　　方法二：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。

　　竅門6防煮豬肚變硬

　　方法一：煮熟后再放鹽，否則，豬肚會縮得像牛筋一般硬。

　　方法二：煮熟后，將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。

　　竅門7燉老雞前用醋泡

　　方法一：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。

　　方法二：在鍋內(nèi)加20~30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。

　　方法三：放3~4枚山楂，雞肉易爛。

　　方法四：把雞先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　竅門8煎雞蛋油微熱時下鍋

　　方法一：在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。

　　方法二：在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　方法三：在熱油中灑點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　竅門9炒雞蛋加少量砂糖

　　方法一：加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。

　　方法二：加入少量砂糖，會使蛋白質(zhì)凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。

　　竅門10炸豬排前割幾個切口

　　在有筋的地方割2~3個切口，炸出的豬排不會收縮。

　　竅門11炸雞肉要先腌后炸

　　先將雞肉腌制一會兒，封上保鮮膜放入冰箱，20分鐘后再取出入鍋炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口。

　　竅門12炒茄子鍋里放點醋

　　在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。