做菜的烹飪方法是什么
做菜的烹飪方法是什么
烹飪指的是膳食的藝術(shù)。那么,做菜的烹飪方法是什么?
做菜的烹飪方法
1.材料名稱
材料的名稱很難統(tǒng)一,通常因地域的不同而有不同的叫法,比如苦瓜,有時會被叫作涼瓜;烏賊,有時會被叫作墨斗魚或墨魚等。
2.材料用量
往往是通過操作者的多次實踐得出的,有估算的成分。在按菜譜操作時,一般調(diào)味料的用量,并非是一成不變的。因調(diào)味料質(zhì)地的不同、火候掌握的分寸及各家各戶不同的口味偏愛,據(jù)實際情況增減。
3.輔料
有些輔料是起點綴裝飾作用,實在沒有,也并不強求。
4.調(diào)味料
菜譜上的調(diào)味料有時家里沒有或不合你的口味,可以根據(jù)其特性更換。比如你不愿意吃味精,不放也罷,改用雞粉代替可能會更好。
5.做法
做法即菜肴的制作過程。本站提供的菜譜并不一定出自專業(yè)廚師之手,所以對原料的切配和油溫的高低,多用"切絲"、"切成段"或"大火"、"小火"等通俗用語。
6.刀功
手巧者當(dāng)然能切細點、漂亮點,手藝不精,自己吃,切粗點也無所謂。
7.用火
用炸、溜、爆、炒等方法烹調(diào)的菜肴,應(yīng)該用大火;煎、煮、燒則應(yīng)用中火;燉、燴、燜應(yīng)用小火。
烹飪小竅門
竅門1:羊肉去膻味
方法一:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊,放幾塊桔子皮更佳。
方法二:每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出。
方法三:將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。
方法四:1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。
方法五:水燒開后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。
竅門2燉牛肉爛得快
加一小撮茶葉(約為泡1壺茶的量,用紗布包好)同煮,可以使牛肉燉得快而爛且味道鮮美。
竅門3熬骨頭湯保鮮少油膩
方法一:加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
方法二: 熬排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
竅門4煮水餃不粘連
方法一:在鍋中加少許鹽可防止水開時外溢。
方法二: 在水里放1棵大蔥后再放餃子,餃子味道鮮美、不粘連。
竅門5煮新筍熟得快
方法一:用開水熟得快,且松脆可口。
方法二:加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
竅門6防煮豬肚變硬
方法一:煮熟后再放鹽,否則,豬肚會縮得像牛筋一般硬。
方法二:煮熟后,將豬肚切成長塊,放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚1倍。
竅門7燉老雞前用醋泡
方法一:在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然后再殺,用文火燉,就會煮得爛熟。
方法二:在鍋內(nèi)加20~30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。
方法三:放3~4枚山楂,雞肉易爛。
方法四:把雞先用涼水或少許食醋泡2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
竅門8煎雞蛋油微熱時下鍋
方法一:在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水,煎出的蛋又黃又嫩。
方法二:在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
方法三:在熱油中灑點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
竅門9炒雞蛋加少量砂糖
方法一:加入幾滴醋,炒出的蛋松軟可口。
方法二:加入少量砂糖,會使蛋白質(zhì)凝固時間延長,同時砂糖還具有保水性,這樣炒出的蛋蓬松柔軟。
竅門10炸豬排前割幾個切口
在有筋的地方割2~3個切口,炸出的豬排不會收縮。
竅門11炸雞肉要先腌后炸
先將雞肉腌制一會兒,封上保鮮膜放入冰箱,20分鐘后再取出入鍋炸,這樣炸出的雞肉酥脆可口。
竅門12炒茄子鍋里放點醋
在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。