甘肅泡菜的腌制方法是什么

　　泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。那么，甘肅泡菜的腌制方法是什么?

　　泡菜水的調(diào)味用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽。講究一點(diǎn)的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。

　　泡菜鹽泡出來(lái)的菜更爽口，不容易發(fā)軟。泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣?xùn)|西：紅糖、花椒、辣椒、姜。

　　鹽水里邊加一點(diǎn)糖，吃起來(lái)并沒(méi)有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來(lái)的菜顏色也更好看?；ń房梢越o泡菜水增加香味，還能起到殺菌的作用。

　　一壇子菜，放二三十?；ń肥浅圆怀雎槲兜模耘侣榈娜艘膊挥脫?dān)心。第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調(diào)味。沒(méi)有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過(guò)的姜可以撈出來(lái)炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

　　泡菜水的養(yǎng)護(hù)

　　1、泡菜水的養(yǎng)護(hù)，一是保持適當(dāng)?shù)目谖?二是防止生花。

　　2、如果感覺(jué)泡菜太酸了，就再放一點(diǎn)鹽。感覺(jué)咸了，就再放點(diǎn)糖。

　　3、辣椒和姜是最養(yǎng)泡菜水的，如果感覺(jué)泡的菜不香了，再加點(diǎn)辣椒和姜就行了。

　　4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養(yǎng)鹽水的，可以長(zhǎng)期泡在壇子里，用來(lái)調(diào)味，一般不吃。

　　5、新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的，就是會(huì)影響鹽水的發(fā)酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來(lái)做跳水泡菜，要在半天到一天以內(nèi)撈出來(lái)吃掉。

　　6、泡菜最講究衛(wèi)生的，一點(diǎn)不能污染，一旦污染，泡菜水就會(huì)生花，就是長(zhǎng)出白膜來(lái)了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會(huì)變軟甚至腐爛了。如果泡菜長(zhǎng)花，其白膜要及時(shí)清除掉，再放些白酒去殺菌。

　　7、防止泡菜生花有幾點(diǎn)要注意的：每次放完新菜，要加點(diǎn)鹽，多少都可以，重點(diǎn)是一定要放。一定要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過(guò)的筷子即使洗干凈也難免會(huì)有油。

　　泡菜注意事項(xiàng)

　　泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

　　1.泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

　　2.泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸?ldquo; 洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完)，在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。

　　3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。

　　4.最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。

　　5.花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的)，加點(diǎn) 冰糖或麻糖，味道會(huì)更好(用白糖也行)。

　　6.什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可 泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國(guó)人說(shuō)瓢兒白的那種)……比韓國(guó)人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份(甜椒和葉子類的不要曬得過(guò)久)，自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了!

　　7.最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國(guó) 南充地區(qū)的“ 胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)， 上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。

　　8.原汁的維護(hù),每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。