豆花制作方法是什么

　　豆花，是由黃豆?jié){凝固后形成的中式食品，中國北方豆腐腦多半為咸辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。那么，豆花制作方法是什么?

　　做豆花時(shí)在豆?jié){中點(diǎn)的石膏是(CaSO4·2H2O)

　　做豆花的科學(xué)解釋：將黃豆洗凈，并在水中浸泡12小時(shí)后，磨碎，過濾除去豆渣，便制成了豆?jié){，煮沸后即為食用豆?jié){。豆?jié){是蛋白質(zhì)的膠體溶液，能穩(wěn)定存在。原因是由于組成蛋白質(zhì)的氨基酸分子中有羧基和氨基，這些基團(tuán)與水作用后，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層電荷相同的水膜，又由于相同的電荷相互排斥，致使蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定存在。要想得到豆花就要設(shè)法破壞膠體，因此我們在豆?jié){中加入鹽鹵(主要成為為MgCl2·6H2O)或石膏(CaSO4·2H2O),豆?jié){中的蛋白顆粒表面的電荷被鹽鹵或石膏電離出來的陰陽離子中和，蛋白質(zhì)與水一起凝集形成凝膠，壓成形后就成了豆花。

　　這里做豆花是蛋白質(zhì)的鹽析：蛋白質(zhì)水溶液與濃的非重金屬無機(jī)鹽[如MgCl2·6H2O、(CaSO4·2H2O等]作用，溶解度降低而從溶液中析出，這個(gè)過程叫鹽析。它不屬于化學(xué)變化，所以不設(shè)計(jì)化學(xué)反應(yīng)，就無化學(xué)反應(yīng)方程式了。

　　豆花營養(yǎng)價(jià)值

　　補(bǔ)虛損、潤腸燥、清肺火、化痰濁。豆腐腦的蛋白質(zhì)含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高;有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。

　　豆腐腦是一種極嫩的豆腐，人體對其吸收率可達(dá)92%～98%。豆腐腦的蛋白質(zhì)含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高;有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。[3]

　　豆花一般人群均可食用

　　1. 適宜中老年體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良之人，以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎，虛勞咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病，如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;

　　2. 凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食;患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。

　　豆花家庭型制作方法

　　1、制豆?jié){：建議你買一臺豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時(shí)(夏天)，冬天泡7-8小時(shí)，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，按照機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。

　　2、點(diǎn)漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右)沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動)。

　　3、墩腦：漿點(diǎn)好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

　　4、調(diào)味：內(nèi)酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味?？梢愿鶕?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時(shí)就加入糖。