東北酸菜的腌制方法是什么

　　酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，是一種蔬菜腌制食品，流行于中國東北地區(qū)。那么，東北酸菜的腌制方法是什么?

　　東北酸菜的腌制：

　　每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現(xiàn)在好多人都喜歡將白菜切開然后撒上鹽放入保鮮袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后將缸中放上自來水，一個(gè)月后就可以了，我認(rèn)為這種方法絕對(duì)不可取，因?yàn)樗芰现械挠泻ξ镔|(zhì)會(huì)稀釋到酸菜里影響人體的健康;還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水里燙一下再腌，這樣雖然腌的快，但是腌出來的酸菜不夠脆，而是發(fā)皮，不好吃，還有酸菜一定要腌制半個(gè)月以上才能吃，在此之前里面的亞硝酸鹽的濃度時(shí)最高的時(shí)候，半個(gè)月后才會(huì)消失，所以任何快速的做法也必須半個(gè)月后再吃;

　　向大家介紹一種健康的東北傳統(tǒng)酸菜做法：

　　1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;

　　2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦;

　　3、過7、8個(gè)小時(shí)候?qū)撞烁桌锾顫M清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

　　4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個(gè)月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺(tái)上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。

　　酸菜注意

　　酸菜忌食沒有腌制到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質(zhì)期，大約一個(gè)月)腌制過程忌油煙、面粉以及細(xì)菌;忌食沒煮熟的酸菜菜肴;忌擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。

　　任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。

　　酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化;它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

　　因我國河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多，故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認(rèn)為酸菜會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時(shí)有致癌作用。實(shí)際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小。

　　若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質(zhì)被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生，使品質(zhì)不發(fā)生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸，或咸而不酸，或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有個(gè)規(guī)律，在腌菜后的幾天出現(xiàn)一個(gè)高峰，稱為亞硝峰，這是因?yàn)椴酥写嬖谠S多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個(gè)月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜必須等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準(zhǔn)時(shí)機(jī)，對(duì)人體就無害。

　　據(jù)報(bào)道，預(yù)防酸菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對(duì)亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細(xì)菌作用產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優(yōu)質(zhì)酸菜的可靠保障。