蛋糕底的制作方法是什么_蛋糕怎樣作最好吃(2)
自制簡單的生日蛋糕
材料
蛋糕:9只蛋糕,9湯匙糖,9湯匙蛋糕粉(低筋粉),1茶匙泡打粉,1湯匙油
cream(蛋糕忌廉):8oz淡奶油,5湯匙糖
做法
1、先把蛋黃和蛋清分開,然后把蛋清倒入攪拌器里打發(fā)(一般打蛋清是開到最快檔),打發(fā)的時候9湯匙的糖分開3次下,一直打發(fā)至cream的狀態(tài),不怎么移動了就可以(大約12-15分鐘)。
2、然后慢慢加入蛋黃(最好分開3次倒入),攪渾后把攪拌器改調(diào)到中檔,再加入蛋糕粉和泡打粉(加入粉后攪渾就好,不要攪拌太久),攪渾后再加入1湯匙油,然后關(guān)掉攪拌機(jī)。
3、把焗爐開到350F,預(yù)熱后把蛋糕糊倒入蛋糕盤,放進(jìn)去焗30分鐘。
4、把淡奶油和糖倒入攪拌器,把攪拌器開到最快,把淡奶油打發(fā)至凝固狀態(tài),搖晃的時候不移動就可以了。
5、蛋糕焗好后,晾涼,把邊和面的部分切掉,把cream鋪在蛋糕面上,然后抹平。再把想要的水果弄成想要的形狀鋪在上面就可以咯。
蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進(jìn)入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。
干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性:雞蛋、牛奶和水;
強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。
1、干濕平衡:
蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強(qiáng)弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響
1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷?/p>
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。
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