川菜的制作方法是什么
川菜的制作方法是什么
川菜作為中國(guó)漢族八大菜系之一，在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，那么，川菜的制作方法是什么?
魚香味 蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。
辣子味 四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味 花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味 蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味 四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味 辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
川菜飲食文化
川菜文化作為蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程。繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化，是每一個(gè)四川人不可推卸的責(zé)任。
2010年2月，成都市獲批加入聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予“美食之都”的殊榮。這是世界對(duì)川菜文化的肯定，同時(shí)對(duì)川菜文化的傳承、川菜烹飪技術(shù)的提升、川菜餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
家常豆腐2010年7月，國(guó)寶級(jí)川菜大師傅祖明做客騰訊網(wǎng)大成教育訪談室，介紹了川菜的歷史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的發(fā)展以及川菜的傳承，讓青年一代對(duì)川菜文化有了比較全面的了解。
2012年7月，由四川省民俗學(xué)會(huì)、第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)組委會(huì)辦公室主辦，成都美食之都促進(jìn)會(huì)承辦的“推動(dòng)美食之都：再論川菜文化研討會(huì)”在成都雙流縣召開。來(lái)自商、政、學(xué)各界的與會(huì)代表就推動(dòng)“美食之都”建設(shè)、傳承川菜文化、推動(dòng)川菜文化的進(jìn)步與發(fā)展達(dá)成了共識(shí)。
2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹飪協(xié)會(huì)主辦，成都新東方烹飪學(xué)校承辦的“成都百萬(wàn)職工技能大賽暨第九屆烹飪技術(shù)大賽”在成都金牛隆重舉行，數(shù)千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術(shù)大賽。通過(guò)大賽弘揚(yáng)了川菜文化，提高了行業(yè)烹飪技術(shù)水平，以推動(dòng)烹飪事業(yè)發(fā)展，適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。
2012年9月，由中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)、四川省人民政府主辦，國(guó)家商務(wù)部、國(guó)家旅游局，四川省商務(wù)廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)在在成都市國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽園舉行。第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)以“味道四川，麻辣世界”為主題，弘揚(yáng)川菜美食文化、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、擴(kuò)大國(guó)際影響、建設(shè)美食之都。