出油咸鴨蛋腌制方法是什么
出油咸鴨蛋腌制方法是什么
咸鴨蛋(Salted duck egg),又稱青蛋、鹽鴨蛋,是漢族特色菜肴。那么,出油咸鴨蛋腌制方法是什么?
咸鴨蛋出油原因新鮮鴨蛋用清水清洗表面后晾干。也可以用餐巾紙或干凈毛巾擦干或用吹風機吹干。
晾干的鴨蛋放入白酒浸泡一下,取出后在放入鹽的盤子了滾一圈,使鹽能均勻沾在鴨蛋上。
把沾了鹽的鴨蛋用保鮮膜纏裹起來。
把包好的鴨蛋放入保鮮袋內(nèi),在陽光下暴曬30分鐘,然后放在陰涼處。
7天之后,就可以吃了。當然,時間越久出油越多,味道也越咸。
咸鴨蛋出油原因
去殼的鴨蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清,那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%),脂肪和蛋白質(zhì)、無機鹽類等物質(zhì)混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后,鹽分滲入蛋內(nèi),蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,于是脂肪濃縮積聚。
咸鴨蛋煮熟后,蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,因此,我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,由于鹽腌,使蛋內(nèi)鹽分增加,蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結合在一起,看不出含有油脂,腌制時間久了,蛋白質(zhì)會變性,并與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,溶于蛋黃油呈紅黃色,增加咸蛋的感官性狀,咸鴨蛋出油則是腌好的標志。咸蛋煮熟了,蛋黃里會有油,這是什么緣故。
剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺。
可是在熟咸蛋的蛋黃中,卻經(jīng)??梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油,就會使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴,這當然是誤會。說來也真有點叫人不信,咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析,發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì),而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃里。
因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。
魚肝油的營養(yǎng)很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。
當然,實際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎?蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質(zhì)是死對頭。
鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度,使蛋白質(zhì)沉淀出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。
由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以后,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。