咸鴨蛋怎么腌制
咸鴨蛋(Salted duck egg),又稱青蛋、鹽鴨蛋,是漢族特色菜肴。那么,咸鴨蛋怎么腌制?
1、白酒浸跑法:將新鮮的鴨蛋洗干凈,晾干,不要放在陽(yáng)光下曬,然后放入壇罐內(nèi)。然后在鍋內(nèi)按每50只鴨蛋用4公斤水的比例,把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮,待煮出香味后,加食鹽1公斤、少許白糖和白酒50克。待鹵水完全冷卻后,倒入擺放鴨蛋的壇罐內(nèi),以每過蛋面為宜。將壇罐加蓋,密封,存放20天左右即可食用。其中放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵,因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)蛋白質(zhì)凝固,使蛋黃內(nèi)的油被擠出。
2、飽和食鹽用水腌制法: 水和食鹽的多少按鴨蛋的多少來定,腌制時(shí),先將食鹽溶人燒開的水中,達(dá)到飽和狀態(tài),濃度為20%,待水冷卻后倒入壇罐內(nèi),并將晾干的鴨蛋逐個(gè)放入壇內(nèi)鹽水中,密封壇口,放置通風(fēng)處,25天左右,即可開壇食用。
咸鴨蛋購(gòu)買挑選
綜述
目前,中國(guó)南方各省養(yǎng)鴨發(fā)達(dá),盛產(chǎn)鴨蛋,主要產(chǎn)區(qū)在江蘇、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等省以及各地水鄉(xiāng)。市場(chǎng)上的咸鴨蛋產(chǎn)品也是琳瑯滿目,品質(zhì)難免良莠不齊。那么,廣大消費(fèi)者應(yīng)該怎樣選擇咸鴨蛋產(chǎn)品呢?一般來講,除了到有信譽(yù)的大商店去購(gòu)買品牌產(chǎn)品外,還要注意看、搖、剝就可以了。
看外觀
就是看外觀,品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈,光滑圓潤(rùn),不應(yīng)該有裂縫,蛋殼呈青色,又叫“青果”;質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗,有白色或黑色的班點(diǎn),這種咸鴨蛋容易碰碎,保質(zhì)期也相對(duì)較短。
搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體,質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺,如果感覺不對(duì)并帶有異響,說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。
剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼,質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明,蛋白潔白凝煉,咸味適中,油多味美,用筷子一挑便有黃油冒出,蛋黃質(zhì)地細(xì)沙,分為一層一層的,由淺至深,越往蛋心越紅,中間無硬心,味道鮮美;而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大,最好不要食用。
咸鴨蛋出油原因
去殼的鴨蛋中,含有14~16%的脂肪,其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清,那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%),脂肪和蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起,因此,不論生或熟的鴨蛋,都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后,鹽分滲入蛋內(nèi),蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后,蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,因此,我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,由于鹽腌,使蛋內(nèi)鹽分增加,蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起,看不出含有油脂,腌制時(shí)間久了,蛋白質(zhì)會(huì)變性,并與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油,蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素,溶于蛋黃油呈紅黃色,增加咸蛋的感官性狀,咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。咸蛋煮熟了,蛋黃里會(huì)有油,這是什么緣故。剝開一個(gè)熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺??墒窃谑煜痰暗牡包S中,卻經(jīng)??梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時(shí)加入一些油,就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴,這當(dāng)然是誤會(huì)。說來也真有點(diǎn)叫人不信,咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來就有的。
化學(xué)家做過化學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì),而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來說,脂肪的含量竟高達(dá)31%左右。也就是說,整個(gè)鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。魚肝油的營(yíng)養(yǎng)很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當(dāng)然,實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎?蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度,使蛋白質(zhì)沉淀出來,這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31%左右,因此一煮熟以后,就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。