臭豆腐，其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，那么，臭豆腐的制作方法是什么呢?

　　工具/原料

　　醬油

　　辣椒油、茶油、麻油粗鹽

　　方法/步驟

　　制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手

　　豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

　　鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水

　　油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

　　然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成

　　臭豆腐地區(qū)差異

　　臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。

　　宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨并夸獎(jiǎng)，美

　　臭豆腐國《食品》雜志也親臨采訪?；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

　　長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。

　　紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，顏色為黑灰色。

　　北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，并曾經(jīng)為慈喜所喜愛，并賜雅名“御青方”，簡稱青方。

　　臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運(yùn)河航道北段出現(xiàn)。臨清臭豆腐作坊制作的產(chǎn)品，北上進(jìn)宮，南下余杭，凡是嘗過該產(chǎn)品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什么樣子。相比之于其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。