回鍋肉的幾種做法
回鍋肉的幾種做法
回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹回鍋肉的幾種做法，希望能夠幫到大家。
回鍋肉的做法一
材料
蔥 2支,蒜頭 適量,蒜苗 適量,五花肉(先汆燙好) 適量,甜面醬 少許,黑木耳 適量,姜 適量,辣椒 適量,薄鹽醬油 少許
做法
1、將五花肉切厚片、姜切片、蒜苗切斜段、辣椒切段、蒜頭切片、蔥切段備用。
2、將黑木耳切片入滾水鍋中汆燙后盛盤備用。
3、起鍋熱油，放入五花肉片炒香后盛出備用。
4、原鍋保留余油，加入姜片、辣椒段、蒜頭片爆香，再加入黑木耳片、五花肉片、甜面醬、醬油拌炒均勻。
回鍋肉的做法二
材料
主材：豬二刀肉、蒜苗
配料：豆瓣、豆豉、甜面醬、姜、花椒
調(diào)料：鹽
做法
1、把肉洗凈放入開水鍋里，放姜、適量花椒，煮20分鐘左右，撈出涼干水汽切片。
2、鍋里放少許油，放入肉片，加微量的鹽，小火炒至肉微卷。
3、把肉用鍋鏟刨到一邊，利用鍋里剩余的油把炒甜面醬和豆瓣豆豉炒香。
4、再把肉翻過來一起炒。
5、加入蒜苗翻炒幾下就可以起鍋了。
回鍋肉的做法三
材料
五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實(shí)正宗的回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點(diǎn)綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺
做法
預(yù)先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點(diǎn)些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關(guān)鍵步驟，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。
2、預(yù)先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。
3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點(diǎn)兒好看也好吃)。
4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。
5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。
8、出鍋開吃
烹制回鍋肉的要點(diǎn)
回鍋肉作為一到傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
1、肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質(zhì)緊密而細(xì)嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質(zhì)結(jié)識堅(jiān)挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感;如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要斷生
斷生，烹飪用語，具體定義這里不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經(jīng)端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好;二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結(jié)合;二是形狀要求，成菜時形狀應(yīng)微微卷起，正如美豬嚕嚕所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。
3、形狀要求
肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。
4、肉片要帶皮
回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當(dāng)重要的作用，有了它，會有脆的感覺。
5、配菜選擇
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目;二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
6、煸至吐油
回鍋肉制作過程中，火候的運(yùn)用十分講究。因?yàn)椴皇呛唵蔚某词?，所以要注意兩點(diǎn)：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內(nèi)的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
7、調(diào)料的配置
除大家已經(jīng)知道的以外，再說幾個問題：一是加一點(diǎn)甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多;二是加一點(diǎn)白糖，因?yàn)榛劐伻庖陨杂悬c(diǎn)甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用;三是加點(diǎn)黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干;四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條郫縣豆瓣已經(jīng)完成了，所以不可加醬油。