飴糖怎樣制作

　　飴糖又稱“麥芽糖”、“膠飴”、“糖稀”、“清糖”，是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類食品。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。

　　中國(guó)各地均產(chǎn)飴糖，入饌?cè)巳?，均以軟者為佳。軟飴糖為一種黃褐色的濃稠液體，黏性大，甜爽適口，含麥芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹調(diào)中主要用于燒烤菜式(如烤乳豬、烤鴨等)，起上色酥皮的作用。供藥用，有緩中、補(bǔ)虛、生津、潤(rùn)燥的功效。

　　加工過程：

　　玉米-→凈化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分離-→磨漿-→調(diào)漿-→液化-→糖化-→過濾-→過濾-→飴糖

　　主要參數(shù)：

　　(1)磨漿:細(xì)度60目占80%為宜;

　　(2)調(diào)漿:濃度20-23波美為宜;

　　(3)液化:用-淀粉酶添加，用碘液檢驗(yàn)液化程度，以碘反應(yīng)呈紅棕色時(shí)作為液化終點(diǎn)，此時(shí)的DE值為15%;

　　(4)糖化:冷卻至62度，添加1-4%麥芽漿，在攪拌下60度保溫2-4h進(jìn)行糖化，當(dāng)DE達(dá)到40%左右即升溫到75度，以終止反應(yīng)并使糊精棄分得以糖化，在此溫度保溫30min，再升溫到90維持20min;

　　(5)過濾:pH5.2-5.4;

　　(6)過濾:一般采用常壓和真空蒸發(fā)相結(jié)合的方法，固形物含量75-80%

　　主要原料：

　　谷物--玉米