四川泡菜的制作方法
怎樣制作四川泡菜?四川泡菜的制作方法有哪些?今天小編為大家推薦正宗四川泡菜的做法。
正宗四川泡菜的制作做法
需材料：
泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。
其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。
2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
四川泡菜的其他做法
泡菜壇洗干凈晾干;蔬菜洗干凈，切塊并晾干
在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，煮沸后使鹽溶化，并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾涼待用
冷卻的鹽水倒入泡菜壇中，水量最好到泡菜壇的2/3處
蔬菜倒入泡菜水(清水粗鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽)中，最好能裝滿泡菜壇
蓋上泡菜壇的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風(fēng)的地方，保持水槽內(nèi)清水不要干，3-10天后就做好了
1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜壇，蓋子下有水槽，倒入清水后蓋上蓋子可以起到密封的作用。陶制的壇子不僅吸水，而且不透光，比市售的玻璃壇子要好
2、四川泡菜的關(guān)鍵就是泡菜水，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂窃脚菰较?。第一次泡的時(shí)候如果能找到老的泡菜水更好，如果沒(méi)有的話，到超市買一瓶泡野山椒，將水倒進(jìn)去即可以
3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜壇中慢慢使用
4、泡菜壇以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)發(fā)霉。遇到發(fā)霉時(shí)，輕的話，可以用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉
5、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽;如果太咸，可以加點(diǎn)糖;如果不脆，可以加點(diǎn)白酒
6、除了泡菜壇，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證無(wú)油、干凈、密封
7、做泡菜的蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇中。
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