戚風(fēng)蛋糕的制作方法
戚風(fēng)蛋糕的制作方法
戚風(fēng)蛋糕是Chiffon Cake的音譯,意思就是雪紡綢似的蛋糕,顧名思義自然是極致的細(xì)膩嫩滑?!∑蒿L(fēng)蛋糕含有足量的植物油和雞蛋,因此質(zhì)地非常的濕潤,更適合有冷藏需要的蛋糕。今天小編為您推薦一種制作戚風(fēng)蛋糕的方法。
戚風(fēng)蛋糕的制作方法
1 將蛋白和蛋黃分開,盛蛋白的盆要無水無油
2 蛋白中加數(shù)滴檸檬汁,電動打蛋器低速攪打蛋白,當(dāng)出現(xiàn)魚眼泡時,加入55g細(xì)砂糖的1/3量
3 當(dāng)?shù)鞍左w積變大,氣泡變小時再加入1/3的細(xì)砂糖
4 當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路,氣泡變細(xì)膩,但是還有流動性時再加入1/3細(xì)砂糖,然后轉(zhuǎn)高速,繼續(xù)打發(fā)
5 直至抬起打蛋器時可以拉出短而尖銳的直角,此時蛋白已打至十成發(fā)備用,天氣熱時可以放冰箱冷藏備用
6 蛋黃加入15g細(xì)砂糖,攪打至砂糖溶化
7 分兩次加入玉米油,與蛋黃液攪打均勻,注意不要將蛋黃打發(fā)了
8 加入牛奶攪拌均勻
9 分3次篩入面粉,3次的粉量是遞增的,第一次最少,這樣可以有效減少面粉結(jié)塊。次數(shù)不是固定的,比如6寸的粉少可以粉兩次,10寸的粉多可以分4次
10 拌好的蛋黃糊,細(xì)膩光亮濃厚
11 加入1/3的蛋白,攪拌均勻,不要畫圈,防止消泡
12 攪拌均勻后倒回蛋白盆,和剩下的蛋白攪拌均勻
13 攪拌好的蛋糕糊比較濃稠,如果比較稀,不是蛋白沒打厚就是攪拌時消泡了,會導(dǎo)致蛋糕發(fā)不起來,或者凹陷
14 烤箱130度預(yù)熱,入烤箱烤25分鐘后轉(zhuǎn)155度繼續(xù)烤25分鐘,出爐后摔模,倒扣至涼透再脫模。烘烤時間6寸各20分鐘,10寸各35分鐘,烤箱溫度可以根據(jù)自己的烤箱調(diào)節(jié)。
制作戚風(fēng)蛋糕小貼士
1、雞蛋盡量選用新鮮雞蛋,至于是土雞蛋還是普通的雞蛋,無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發(fā),因此通常需要先從冰箱里拿出來回溫。但是低溫也有助于蛋白的穩(wěn)定性,因此也不一定非要等到雞蛋回溫到20度,也一樣可以打發(fā)的,只是多費(fèi)點時間而已
2、蛋白的打發(fā)在PH值約為4.8的時候為佳,一般蛋白的PH值為7-9,加入檸檬汁有助于調(diào)節(jié)蛋白PH值,更容易打發(fā)。此外檸檬汁也能改善蛋糕口感,減少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重,有可能是沒有烤熟哦。又或者是你對蛋腥味非常的敏感,那么嘗試一下,將配方中的牛奶換成等量的橘汁,既去腥味又能改善蛋糕體顏色。
4、盛放蛋白的容器,切忌有水有油,一定要擦干凈。
5、戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助粘附模具壁網(wǎng)上膨脹,因此不能選用防粘的模具,也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黃糊和打發(fā)的蛋白應(yīng)及時混勻入模烘烤,任何一種糊放置太久都會影響蛋糕質(zhì)量,蛋黃糊放久了容易油水分離。打發(fā)的蛋白放久了更不用說,直接就消泡了,把打發(fā)好的蛋白放入冰箱冷藏,可適當(dāng)延緩消泡。
7、鑒于戚風(fēng)非常柔軟,所以建議盡量選用活底模,方便將烤制好的蛋糕體完整的脫模。脫模的時候,用專用脫模刀或者抹刀沿模具壁劃一圈,將底托出即可。也可以直接徒手脫模,用手指輕壓蛋糕與模具連接的地方(一整圈哈),使之稍有分離,再如法炮制輕壓模具底部周圍,反復(fù)幾次就可以把蛋糕體完整脫出,不知道我這樣說的夠不夠清楚。
8、關(guān)于如何判斷蛋糕火候,拿牙簽從蛋糕中心插下去,出來時如果是干凈的,說明熟了已經(jīng)。或者拍拍蛋糕表面,沒有沙沙聲,且比較有彈性,那也是證明可以出爐了。
9、打蛋白臂力不足不持久的,請用電動打蛋器。