酸菜魚的家常做法
酸菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，本文是學習啦小編整理的酸菜魚的做法，僅供參考。
酸菜魚的家常做法一
1.將魚片、魚排撒上少許鹽，抓勻。再用雞蛋清拌一拌(最好用手抓勻，使魚片都裹上蛋清)，腌制15分鐘左右。——先撒少許鹽，更有利于魚片進味。不用特意等15分鐘去腌制，可以進行其它的步驟，等差不多需要魚片下鍋時，時間也就到了。裹上蛋清會使魚片更嫩滑。
2.酸菜切小段，姜切片，蒜一半切片一半切碎(切碎的蒜蓉留著最后用)，小米辣切碎。
3.鍋中加適量油，下入花椒、蒜片、姜片，小火炒2-3分鐘。
4.下入酸菜、泡椒、八角、小米辣。繼續(xù)炒四五分鐘，炒出酸菜的香味來。
5.加入開水，水量稍寬一點。
6.下入魚頭和魚排，大火煮開后轉中火燉煮15分鐘。
7.湯煮好后，平菇撕成條下入湯中，煮熟，并加適量鹽調(diào)味。——酸菜有咸度，所以加鹽之前先嘗嘗咸淡。
8.下入豆芽和芹菜段。——像豆芽，芹菜，香菜這些易熟的菜都在起鍋之前再下。
9.下入魚片。——魚片最好用筷子夾著，一片片地下入鍋中。
10.魚片兩面均變色后(這個過程很快，約摸一兩分鐘)，即刻關火。煮太久魚肉就老了，口感大打折扣。
11.另起一鍋，加小半勺花椒和兩三勺油，小火加熱成花椒油備用。將鍋里的菜、魚、湯盛到大碗中，撒上先前備好的蒜蓉，淋上花椒油。——淋油這一步可以激發(fā)香味，最好別省。
12.裝飾上香菜或者芹菜葉即可上桌。趁熱吃，自家做的，可以放心大口喝湯，開胃了就多吃兩碗飯。
酸菜魚的家常做法二
材料：草魚1條、酸菜1袋、雞蛋白(1個)、食鹽半勺、姜小塊、蒜3瓣、大料1粒、花
椒1小把、干辣椒10個、料酒1勺、淀粉1勺、香菜1根、白糖半勺、白胡椒粉或泡紅椒6個
1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用
2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘
3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段
4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5、待酸菜的香味炒出來以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉文火煮15分鐘至湯變濃
6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請注意附后的貼心建議)
7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可
小竅門：
1、制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會更好。
2、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請講出來和我分享哈;而加一點白糖，我覺得會讓肉質(zhì)吃起來更鮮美。
4、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之后的湯汁和酸菜往往會剩下一些，第二天買塊豆腐回來放進去一煮，又是一道很美味的菜哦。
6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個步驟喲，很香呢!
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