酵母饅頭要在怎么制作方法
酵母饅頭要在怎么制作方法
酵母饅頭采用鮮酵母發(fā)酵制作而成，具有豐富的蛋白質(zhì)、生長(zhǎng)素及維生素等，那么，制作酵母饅頭上有什么方法嗎?接下來(lái)，學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享酵母饅頭的制作方法，希望對(duì)各位有幫助!
酵母饅頭的制作方法
1. 將面粉放入面缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水2千克溶化，加入 綿白糖。食鹽，溶化后攪勻，倒入面粉缸內(nèi)。將面粉揉成面團(tuán)，待其發(fā)酵(冬、春季節(jié)蓋上棉被，約1小時(shí)左右;夏、秋季節(jié)蓋單布，約0.5小時(shí)左右)。
2. 先用豆油(25克)將案板涂抹，再將發(fā)面放上，切開(kāi)，搓成長(zhǎng)條，然后分摘成50只面劑(每只重150克)，做成饅頭生坯。
3. 將籠屜上蒸鍋先蒸熱，取下后再用豆油(25克)分別將籠屜墊涂刷，然后將饅頭生坯放入3格籠屜內(nèi)，待其充分發(fā)酵(約10分鐘左右)，最后置旺火沸水鍋上，蒸約15分鐘即成。
酵母饅頭的食用方法
鴛鴦饅頭漢堡
【材料】：饅頭數(shù)個(gè)，火腿，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。
【制作】
1：把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純凈水洗涼干。
2：把饅頭一切2半。然后沫上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜。還有最主要的雞蛋哦。
3：把另一半合上。小籠饅頭(上海當(dāng)?shù)胤窖?，其?shí)就是小籠湯包) 原料配方 面粉5公斤、夾心肉500克、鹽15克、醬油25克、糖35克、麻油5克料酒、蔥、味精適量?！?制作方法
1.制餡：肉去皮洗凈，剁成肉末，先加入調(diào)料，后加300克水順一個(gè)方向攪拌，待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成。
2.制面團(tuán)：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至面團(tuán)光滑、有韌性為止。
3.包餡：臺(tái)板上抹以油，把面團(tuán)放在臺(tái)板上搓成長(zhǎng)條，每公斤粉團(tuán)摘成120只坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。
4.蒸制：逐個(gè)放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見(jiàn)包子呈玉色，底不粘手即熟。
煎饅頭片
【材料】：饅頭一個(gè)，雞蛋一個(gè)，鹽少許，油少許。
【做法】：雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。
Tips：煎鍋里隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜，就是一份完美的早餐。
揉糖饅頭
【原料配方】：特制粉25千克、白砂糖3千克、酵面1千克、水約7千克、碳酸鈉600克、花生油500克。
【制作方法】
1.制發(fā)酵面團(tuán)：將白砂糖、油放入和面機(jī)內(nèi)，加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞恰⒂?，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時(shí)作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分?jǐn)噭虬柰?。加水時(shí)不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng)，過(guò)熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)揮力過(guò)大使成品失去綿軟性;過(guò)涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會(huì)，然后保持面團(tuán)溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫)，發(fā)酵10小時(shí)左右。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍，面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時(shí)即可。
2.攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢琛A液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。面團(tuán)發(fā)酵好，氣溫高，堿液投放量適當(dāng)多一些，面團(tuán)發(fā)酵差，氣溫低，堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測(cè)定堿液的多少，即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調(diào)整。
3.成型：稱(chēng)70克重面團(tuán)，在操作臺(tái)上捺一個(gè)光滑面，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn)，左手同時(shí)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，搓成一圓球形面團(tuán)，待用。
4.蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi)，籠內(nèi)墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時(shí)間為10分鐘。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】：形態(tài)：圓形，飽滿完整。色澤：白色。
【組織】：綿軟，無(wú)雜質(zhì)。
【口味】：入口綿軟，甜度適中。
紅棗花饅頭
【材料】：發(fā)面團(tuán)、紅棗
【做法】：
1發(fā)面。
2煮紅棗：紅棗清洗放入鍋里煮沸，撇去白菜沫，置涼，瀝水備用。
3將面分割，搓手指粗的長(zhǎng)條。
4取紅棗一顆，用面繞起一圈,揪斷，完成第一個(gè)棗面圈，沾面粉防止粘底。
5同法再做一個(gè)棗面圈，沾在第一個(gè)上面。同法繼續(xù)，圍繞第一個(gè)沾上一圈。視情況可沾5~7個(gè)。
6第二層直接沾于第一層上，5~3個(gè)不等。第三層用一個(gè)棗面圈就行了。
7上面蓋保鮮膜醒發(fā)15分鐘。
8鍋里放水，鋪濕籠布，燒開(kāi)，裝鍋。蒸20分鐘。
【小提示】：
1棗饅頭每層的個(gè)數(shù)：一般是由下往上7.5.3或是6.3.1。要想做的更大就增加個(gè)數(shù)或?qū)訑?shù)。
2建議紅棗先煮去苦味再用。
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