龍抄手的制作方法
龍抄手的制作方法
龍抄手是中國四川省成都市的一家以制作抄手知名的飲食店,那么大家知道龍抄手有哪些制作方法嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享龍抄手的制作方法,希望對大家有幫助!
龍抄手的制作方法:
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放鹽少許,磕入雞蛋1個,再加清水調(diào)勻,揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片,切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,剁細(xì)成泥,加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精,調(diào)勻,摻入適量清水,攪成干糊狀,加香油,拌勻,制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中,對疊成三角形,再把左右角向中間疊起粘合,成菱角形抄手坯。
然后將其煮熟,火候要恰到好處才可以.
注意注意 不要煮久,易爆
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯,撈入煮熟的抄手即成。
龍抄手的制作竅門:
缺乏細(xì)嫩感。這可能有以下幾方面原因:一是皮搟制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸,肉質(zhì)過于粗糙,或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少,攪拌也不夠充分,使餡心中水分含量少,肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿,上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象,使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點,便可避免上述問題。
抄手爆心。首先是因為水不寬,致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會過多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸過猛,將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時候,面皮之間粘接不牢也會產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心,就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯,湯中浮物多,給予顧客的感官印象不好。制湯時,應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭颍执蔚稳霚?,網(wǎng)住雜物,然后除去,“湯貴清色,餡貴細(xì)嫩”古人早已總結(jié),不可忽視。
龍抄手的店鋪介紹:
70年老字號
龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼 佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍,而是創(chuàng)辦人張武光與其好友等三個伙計在當(dāng)時的“濃花茶園”商議開抄手店之事,在 切磋店名時,借用“濃花茶園的“濃”字,以諧音字“龍”為名號(四川方言“濃”與“龍”同音),也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法,抄手的得名,大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏,故而得名。成都的“龍抄手”1941年開設(shè)于成都的悅來場,上個世紀(jì)50年代初遷往新集場,60年代后又遷至春熙路南段至今,迄今已有70余年的歷史了。
開張場面
“龍抄手”店開張時,由當(dāng)時的四川大學(xué)文學(xué)院院長書寫招牌,該招牌為紅底金字,兩條金龍圍邊,書法遒勁,制作精致,成為當(dāng)時成都小吃招牌中的佼佼者,令時人矚目?,F(xiàn)在的店招為已故四
川著名書畫家趙蘊玉老先生補書。
“龍抄手”開店初期,主要經(jīng)營原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手,1960年代后擴(kuò)大經(jīng)營范圍,增添了糕餅、點心等品種,由老一輩著名面點大師張青云、劉龍貴主廚,被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店,已經(jīng)發(fā)展成為營業(yè)面積達(dá)2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳,一樓為散座小吃、茶點,經(jīng)營品種以時令小吃為主,價格便宜,最受一般消費者的歡迎;餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應(yīng),豐儉由人,適合宴請親朋好友;三樓供應(yīng)高檔小吃宴席,并有民樂演奏,就餐環(huán)境古樸幽雅。龍抄手自擴(kuò)建以來,由于管理有方,生意持續(xù)火爆,顧客天天爆滿,成為成都地區(qū)少有的不提前訂座就要排隊等候就餐的餐廳,根據(jù)2004年的統(tǒng)計,該店(單店)全年總營業(yè)額達(dá)創(chuàng)記錄的4000余萬元,全年日平均銷售額近11萬元。“龍抄手”于1995年被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號。
競爭對手
川內(nèi),也包括重慶境內(nèi),卻從不管那種小吃叫“餛飩”,而叫——“抄手”。未曾考較 過“抄手”一名是如何由來的,但是從巴蜀一帶發(fā)音的韻律來看,“抄手”一詞顯然更符合巴人的習(xí)慣。因“餛飩”一 詞用四川話發(fā)音乃是降調(diào),而“抄手”的發(fā)音不僅是升調(diào)且余韻悠長,可以在川人的腔調(diào)中無限地延伸上去,高妙之處尚有余力自由地轉(zhuǎn)上幾轉(zhuǎn),收梢處依稀聽得出那么一點點川劇的花腔調(diào)。
紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉餡,煮熟后加清湯、紅油和其它調(diào)料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼,餛飩在全國各地均有制作,紅油抄手是最為著名的品種之一。
其制作原料是:抄手皮20張,肉末50克,料酒、辣椒油、醬油、香油各10克,精鹽3克,味精2克,蔥20克切末。
烹飪方法:將肉末用精鹽、料酒調(diào)勻,用抄手皮分別包成抄手;把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內(nèi),撒入蔥末;鍋中放水適量燒開,抄手下鍋煮至浮起時撈起,分別裝入碗內(nèi)即可食用。
紅油抄手是四川著名小吃,也是中國傳統(tǒng)小吃,在廣州稱云吞,在江西稱清湯,而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現(xiàn),在很多民族及地區(qū)都十分盛行,所以名稱、吃法也不盡相同,除煮食外,煎、炸均有,風(fēng)味各異,非常美味,深受喜愛。
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1.龍抄手的做法