新鮮榨菜的腌制方法
榨菜是以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國(guó)名特產(chǎn)品之一！至于在日常生活中榨菜要怎么腌制呢？下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享榨菜的腌制方法，希望各位會(huì)喜歡！
新鮮榨菜的腌制方法
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時(shí)是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽;另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡(jiǎn)便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜在1898年始見于中國(guó)重慶涪陵，時(shí)稱“涪陵榨菜”。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到重慶市內(nèi)30多個(gè)市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺(tái)灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。
重慶腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點(diǎn)是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個(gè)乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質(zhì)脆嫩，腌制成品率高，品質(zhì)優(yōu)良。
重慶榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當(dāng)春季地上莖已充分發(fā)育膨大，剛出現(xiàn)抽薹時(shí)采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然后穿成串上架晾曬，稱“風(fēng)脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎 蔫柔軟，表面出現(xiàn)皺紋，可溶性固形物含量達(dá)8-10%為度。晾曬完下架時(shí)一般為鮮菜重的36-40%。脫水后，分二次鹽腌，第一次按風(fēng)干菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時(shí)，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進(jìn)行第二次鹽腌，后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實(shí)、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經(jīng)3-4個(gè)月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運(yùn)銷售外，已經(jīng)普遍采用真空、密封和殺菌技術(shù)進(jìn)行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。
新鮮榨菜的食療作用
榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán))之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨(dú)特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長(zhǎng)。
榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。
優(yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
【功效】：
1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的;
3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神;
4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用;
5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解;
6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神;
7、飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
【適合人群】：一般人群均可食用
1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用
2、孕婦要盡量少吃榨菜
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食
4、慢性腹瀉者忌食。
【適用量】：每次10克左右。
【溫馨提示】：
1、榨菜應(yīng)用塑料袋或瓶裝，封口冷藏
2、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水
3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料，作旅行食品、當(dāng)零食等
4、做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。
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