酸菜的制做方法
酸菜的制做方法
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調(diào)味料來制作菜肴。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的幾種酸菜的制做方法,希望對大家有所幫助。
酸菜的制做方法(一)
主料:白菜。容器。
做法:
1、準(zhǔn)備容器:塑料桶、壇子、缸、甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。現(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入。
酸菜的制做方法(二)
主料:青菜1500g鹽60g花椒1把
輔料:涼開水適量
做法:
1.將青菜葉子一片片摘下洗凈,晾干水分
2.在酸菜機容器中,鋪一層青菜
3.撒少許鹽
4.一層層碼放好
5.將鹽用適量涼開水化開
6.倒入容器
7.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面
8.撒一把花椒
9.用塑料壓板壓上
10.蓋上蓋子
11.放入酸菜機
12.蓋上蓋子,啟動酸菜功能,起始時間為75小時
13.75小時結(jié)束,容器蓋子布滿水珠
14.青菜顏色發(fā)黃,略有酸味溢出
15.揭蓋,未被水淹沒的菜葉還透著青色
16.撈出查看,菜幫子還有些脆生生的感覺,放回酸菜機,再次啟動酸菜功能,繼續(xù)發(fā)酵
17.120小時,酸味明顯,菜幫子略軟,但仍有脆感
18.140小時,酸味濃郁,菜幫子略呈黃色半透明狀,基本變軟。大致達到通常食用的狀態(tài)。
酸菜的制做方法(三)
原料:有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料:涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
步驟:
1、首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開,水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒(是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了。
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了),泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。
5、先加入大料、冰糖適量。
6、常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。
7、蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太小),晾干水分。
8、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。
9、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。