酸菜的制做方法

　　酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的幾種酸菜的制做方法，希望對大家有所幫助。

　　酸菜的制做方法(一)

　　主料：白菜。容器。

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。

　　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入。

　　酸菜的制做方法(二)

　　主料：青菜1500g鹽60g花椒1把

　　輔料：涼開水適量

　　做法：

　　1.將青菜葉子一片片摘下洗凈，晾干水分

　　2.在酸菜機容器中，鋪一層青菜

　　3.撒少許鹽

　　4.一層層碼放好

　　5.將鹽用適量涼開水化開

　　6.倒入容器

　　7.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面

　　8.撒一把花椒

　　9.用塑料壓板壓上

　　10.蓋上蓋子

　　11.放入酸菜機

　　12.蓋上蓋子，啟動酸菜功能，起始時間為75小時

　　13.75小時結(jié)束，容器蓋子布滿水珠

　　14.青菜顏色發(fā)黃，略有酸味溢出

　　15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色

　　16.撈出查看，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機，再次啟動酸菜功能，繼續(xù)發(fā)酵

　　17.120小時，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感

　　18.140小時，酸味濃郁，菜幫子略呈黃色半透明狀，基本變軟。大致達到通常食用的狀態(tài)。

　　酸菜的制做方法(三)

　　原料：有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜。

　　配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。

　　步驟：

　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。

　　3、放青椒(是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

　　5、先加入大料、冰糖適量。

　　6、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。

　　7、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。

　　8、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

　　9、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。