黃泥咸鴨蛋的腌制方法_腌制咸鴨蛋的最佳方法(2)
黃泥咸鴨蛋的腌制方法_腌制咸鴨蛋的最佳方法
紅心咸鴨蛋的腌制方法
一、浸泡法
1、配料
按每100升水加0.1千克咸蛋腌制劑、30～35千克鹽的比例配，制鹽水溶液。配料時(shí)先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑，再放鹽，用水?dāng)嚢柚镣耆芙?，攪拌均勻后即為加工咸蛋的料液。因?yàn)榱弦旱氖雏}濃度影響咸蛋的成熟時(shí)間和產(chǎn)品的含鹽量，所以不同季節(jié)不同地區(qū)加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質(zhì)變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量;當(dāng)?shù)厝藗兛谖镀氐目梢约哟笥名}量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，并攪拌成均勻的漿糊狀。
2、驗(yàn)料
對(duì)配制好的鹽水，我們必須測(cè)定其食鹽濃度。用波美表測(cè)定：取1個(gè)大小適當(dāng)?shù)臐崈舾稍锏牧客?，將待測(cè)料液攪拌均勻并確保食鹽完全溶解，靜止后取上清液盛入量筒中，小心地將干燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內(nèi)壁相靠，同時(shí)確保波美表自由浮動(dòng)。待其上下浮動(dòng)穩(wěn)定后，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測(cè)定時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高于或低于此溫度都會(huì)產(chǎn)生誤差。對(duì)在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下測(cè)得的結(jié)果，我們可以按照下述方法換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度的波美度數(shù)：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每高1℃，實(shí)測(cè)值應(yīng)減少0.05波美度;料液溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每低1℃，實(shí)測(cè)值應(yīng)增加0.05波美度。通過波美度測(cè)定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點(diǎn)。
3、鹽水的重復(fù)利用
鹽水浸泡法剩余的殘液同樣可以進(jìn)行重復(fù)利用。由于用化學(xué)分析法測(cè)定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常采用波美表測(cè)定殘液食鹽濃度，然后再添加食鹽補(bǔ)足濃度，以備重復(fù)利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質(zhì)，再用上面介紹的驗(yàn)料方法測(cè)定濃度。根據(jù)測(cè)出的讀數(shù)，添加食鹽將殘液的波美度調(diào)整至22～23波美度，每重復(fù)利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制劑，完全溶解后便可腌蛋。
4、腌制
將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內(nèi)，裝至離缸口5～6厘米時(shí)，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料后鮮蛋上浮。然后將配制好的料液緩緩倒入腌制缸內(nèi)，待液面將蛋全部淹沒后，在表層撒一層鹽并加蓋密封。咸蛋腌制時(shí)間的長(zhǎng)短因季節(jié)不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要盡快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導(dǎo)致咸蛋的含鹽量越來越高。
二、包泥法
1、配料
按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬干過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進(jìn)行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然后加剩余的水充分?jǐn)嚢瑁敝脸蔀榫鶆虻哪酀{。或先將定量的食鹽完全溶解于水，再將曬干過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配制好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘涂不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。
2、驗(yàn)料
驗(yàn)料方法是取1枚鮮蛋投入調(diào)好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽;如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。
3、腌制
將適量經(jīng)挑選合格的紅心鮮蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滾動(dòng)，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內(nèi)撐薄膜袋的蛋簍或?qū)Ｓ玫跋淅?，為了防止粘連，在粘上料泥后，可以滾上一層草木灰。在裝箱時(shí)，要將蛋擺放整齊，并點(diǎn)數(shù)裝箱。最后在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，扎緊薄膜袋密封，放入腌制車間內(nèi)等待腌制成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。
包灰法
1、配料
按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加入打漿機(jī)內(nèi)，先加3/4或2/3，在打漿機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再逐漸加入剩余的部分，直至全部攪拌均勻?yàn)橹埂Ｊ够覞{攪成不稀不稠、上下均勻的狀態(tài)。
2、驗(yàn)料
驗(yàn)料方法是將手放入灰漿中,取出后皮膚呈黑色、發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜;灰漿放入盆內(nèi)不起泡?；覞{達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機(jī)，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內(nèi)，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然后工人穿上長(zhǎng)筒套鞋，進(jìn)入缸內(nèi)反復(fù)踩動(dòng)，邊踩邊加剩余的草木灰，直至灰漿達(dá)到上述要求即可。
3、腌制
將已挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達(dá)到約2毫米厚。再經(jīng)過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層干草灰，使裹灰也達(dá)到約2毫米厚。裹灰須注意干草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會(huì)降低蛋殼外面灰料中的水分，影響咸蛋腌制成熟時(shí)間;過薄則使蛋殼外面灰料發(fā)濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要松緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。
經(jīng)過捏灰后的蛋即可點(diǎn)數(shù)入缸或簍。向缸內(nèi)放蛋時(shí)，必須輕拿輕放，放穩(wěn)放平，最后將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然后將入缸(簍)或入箱的蛋轉(zhuǎn)入成熟車間或蛋庫(kù)內(nèi)分級(jí)堆碼，等待腌制成熟。一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。
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