牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹牛排的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　香草美國牛扒的做法

　　材料

　　主料：美國牛扒(肉眼，西冷或T骨)1件約重250克，意大利青瓜，干筍各適量，蕃茜碎1茶匙，植物牛油約2湯匙。調(diào)味料：蒜鹽，黑椒粉各少許。

　　做法

　　(1)美國牛扒用調(diào)味腌勻，待用。

　　(2)意大利青瓜、干筍切片，煮熟拌碟。(可酌量加入少許植物牛油、鹽拌勻)。

　　(3)將美國牛扒用平底鍋煎至所需熟度放上碟。

　　(4)蕃茜碎加入植物牛油中拌勻，雪至凝固，切成小塊，放上已煎好的美國牛扒面，即可供食

　　紅酒巧克力汁裹牛扒的做法

　　材料

　　紅酒， 巧克力， 洋蔥， 牛肉碎，牛奶，面包糠，蘑菇，雞蛋

　　做法

　　1、牛肉碎混合洋蔥碎，一個蛋液，一小勺牛奶，半杯面包糠， 鹽和黑色胡椒粉，混合好， 壓成牛扒狀;

　　2、放入牛油， 煎至雙面起焦，起鍋后， 放在錫紙上， 放一些蘑菇片;

　　3、做醬汁 ： 一杯 紅酒， 番茄醬 ， 辣椒碎 ，鹽和黑色胡椒粉，1小塊純黑巧克力， 慢慢融化。 將醬汁倒在牛扒上，一定要包緊錫紙， 不透風(fēng) 。 烤箱450華氏烤15分鐘， 自己加配菜哦!

　　行家吃牛排的3大絕招

　　菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。

　　菲力牛排取自長長一條的“腰內(nèi)肉”，相當(dāng)於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

　　就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那麼均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風(fēng)味，是許多行家最愛。

　　食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

　　另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。

　　正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質(zhì)細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

　　至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

　　除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業(yè)者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

　　三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這麼想，那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。

　　真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜馀香。這樣，才是“三分熟”。

　　如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng)，所以一般專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟;牛小排，全熟。

　　點用的術(shù)語，Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的，而是外熟內(nèi)溫)， Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done 全熟。除非是熟稔的店家，不然建議先選擇較生的熟度，等送上桌來，不滿意再請師傅加熟。不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客，廚師也會有點怕怕，因把肉弄熟很簡單，但要煎烤到恰恰好的半生熟，還真是經(jīng)驗技術(shù)的挑戰(zhàn)哩。

　　就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調(diào)前，全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出箇中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。

　　產(chǎn)地及等級，也會影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細致，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

　　至於肉品分級，以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評定為8 個等級，最好的兩個等級才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細致，多馀脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級飯店及高級西餐廳，采用 Prime 級牛排。

　　另外在某些高級牛排屋正當(dāng)紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國有專門協(xié)會飼育此高級肉牛，只供應(yīng) 16至30個月齡，肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實的“貴族”牛排