招待客人家常菜做法系列：香鹵牛肉

　　香鹵牛肉，紅潤(rùn)美觀，醇香鮮美，軟嫩不爛。常用于單吃下酒或作宴會(huì)冷碟，也可用于工藝菜的造型。

　　香鹵牛肉原料

　　牛肉5000克火硝8克姜25克花椒6.5克精鹽300克醬油50克味精13克甘草粉6克草果3克香松3克料酒25克八角12克三柰3克小茴香5克丁香2克老山廣香2.5克安桂5克砂仁頭5克白芷3克子蔻2。5克熟芝麻少許香油、花椒油、辣椒面各適量

　　做法：

　　1。腌漬。選用黃牛后腿腱子肉，將牛肉除去浮筋，均勻地切成小塊，用精鹽200克與火硝、花椒4克均勻地抹在牛肉上，盛入缸中腌制(夏季6小時(shí)，冬季24小時(shí))，腌的過(guò)程中應(yīng)上下翻動(dòng)兩次。

　　2.鹵制。將鍋洗凈，放在旺火上，加入清水.5000克，將子蔻、砂仁頭、八角、安桂、三柰、白芷、小茴香、草果、丁香、甘草粉、廣香、香松和花椒2.5克等用紗布包好，扎緊口，放入鍋中，并下入精鹽100克、醬油、料酒、姜(拍破)，同時(shí)放入牛肉，待鹵水燒開(kāi)后，打去血泡。直到牛肉鹵到軟熟時(shí)，加入味精，大火燒開(kāi)，打去浮油，迅速將牛肉起鍋入盤。

　　3.涼后按橫筋切薄片，淋上香油、花椒油、辣椒面撒上熟芝麻即可。

　　成菜特點(diǎn)

　　紅潤(rùn)美觀，醇香鮮美，軟嫩不爛。常用于單吃下酒或作宴會(huì)冷碟，也可用于工藝菜的造型。

　　操作關(guān)鍵

　　鹵制時(shí)，必須打去浮沫，以免涼后影響牛肉的美觀;鹵水可以多次使用.燒開(kāi)不要攪拌，冷凍保存，再用時(shí)另加些香料。