家常酸菜的腌制方法

　　酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，是一種蔬菜腌制食品，流行于中國(guó)東北地區(qū)。下面和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下家常酸菜的腌制方法。

　　家常酸菜的腌制方法：

　　第一步：選菜

　　選擇八、九分熟的白菜為宜。

　　第二步：曬菜

　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

　　第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒

　　腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

　　第四步：進(jìn)缸

　　白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半)，一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

　　第五步：封缸

　　多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C)。

　　很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

　　第六步：發(fā)酵

　　發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃;不能低于5℃，溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

　　自家腌的酸菜最好腌一個(gè)半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個(gè)半月以內(nèi)食用完，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。

　　家常酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

　　適合人群：老少皆宜 適用量：每餐30克左右

　　酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種過冬菜，市場(chǎng)上酸菜的種類越來(lái)越多，酸菜也由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來(lái)越多人的喜愛，您應(yīng)知道，吃酸菜也有學(xué)問!