北京烤鴨典故
北京烤鴨典故
烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當(dāng)時是宮廷食品。那烤鴨有什么典故呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的北京烤鴨典故，供大家閱讀!
北京烤鴨典故
一九九五年，爭取到一個機(jī)會，到美國、加拿大考察。第一站是溫哥華。乘坐國航的飛機(jī)。當(dāng)時國航的飛機(jī)辟有吸煙區(qū)，在飛機(jī)尾巴上，用一個布簾擋著，煙鬼可以到這里過癮。各國的煙鬼聚在一起，難免交流。我和幾個同伴都不會英語，只能打手勢，連蒙帶猜。一個老外一個勁的用手指我的煙，我以為是在夸我的煙好，便也伸出大拇指，表示贊同。老外指了半天，看我沒動靜，一邊搖頭，一邊向布簾外面招呼。不一會，來了一個中年婦女，白白凈凈，風(fēng)度翩翩。一開口，知便是同胞。婦女笑著對我說，他想品嘗你的煙。這才恍然大悟。這還不好辦，當(dāng)即掏出紅塔山，慷慨地贈其一支。老外點(diǎn)著，噴著煙圈，一個勁地叫好，好!好!這一叫好，極大地滿足了我的虛榮心，激動之下，便把剩下的半盒煙全送給了他。老外收下紅塔山，指揮女同胞當(dāng)翻譯，和我們幾個聊了起來。原來他倆是夫妻，到中國考察石材加工機(jī)械的。我搞過基建，對中國的石材多少知道點(diǎn)皮毛，為了消磨時間，便濟(jì)南青石棉紅雪花白，山東福建廣西四川東東西西南南北北侃了起來。不知是老外侃的激動，還是因?yàn)槭樟宋野牒袩煟┑阶詈?，非要到溫哥華后，請我們吃飯。我是考察團(tuán)團(tuán)長，這等于是給我省錢。便一口答應(yīng)下來。想著，入境隨俗，嘗嘗加拿大招待客人的飯菜也不錯。
下機(jī)到賓館，洗漱完畢，老外已經(jīng)開車到門口恭候。開車后七轉(zhuǎn)八轉(zhuǎn)，停到一處大宅門，紅磚綠瓦，宮燈高掛，門口掛了一塊大匾，上書“北京烤鴨店”五個大字。心中大驚，剛離開北京，怎么又回到北京?在北京，送行宴吃的就是烤鴨，怎會又回到烤鴨店?聽著服務(wù)員一口京片子，腦子暈暈乎乎，有點(diǎn)懷疑，是不是真的到了加拿大。
不知女同胞的芳名，只知道叫李太太。李太太說，她的先生很好客，招待客人一定要到最好的飯店。在溫哥華，北京烤鴨店是一家很有名的飯店，烤鴨的價格也很昂貴，你們是北京來得客人，為了表示對你們的歡迎，所以請你們到這里用餐。這才確信，我們真的到了加拿大。
送行烤鴨，接風(fēng)烤鴨，我與烤鴨緣分不淺。從而也知道，老外是把北京烤鴨當(dāng)作中餐中的珍品的。李太太告訴我們，她先生認(rèn)為，中餐中，最接近西餐吃法的，就是北京烤鴨。看著她先生拿餅，抹醬，卷餅，姿態(tài)優(yōu)雅，動作地道，信然。
據(jù)說老外到北京旅游，有四件事不能缺，否則就是一次不完整的旅游。爬長城、游故宮、吃烤鴨、逛胡同，缺一不可。四件事里，三件是玩，只有一件是吃。吃的就是烤鴨，可見烤鴨在老外眼里，非同小可。
烤鴨做法是烤，吃法是卷，動手不動筷，很接近西餐。有的老外便懷疑烤鴨是從西方傳到中國的。最常說的一種猜測，是德國說。
說，中國人烹飪，極少用烤。而西方人是以烤為主。西方人烤面包，中國人蒸饅頭。西方人烤火雞，中國人燉雞湯。西方人烤豬排，中國人炒肉片。中國人不善烤。為什么又有烤鴨呢?是德國占領(lǐng)青島，把烤火雞傳到了山東，山東沒有火雞，便拿鴨子代替。由此誕生了烤鴨。山東人到北京開飯店，把烤鴨帶到北京，于是有了北京烤鴨。結(jié)論是，烤鴨是從德國傳到中國的。
此說大謬。燒烤是人類發(fā)現(xiàn)火以后擺脫生食的第一個途徑，凡人類蓋莫能免。由燒而烤，由烤而焙，由焙而煮，由煮而蒸，應(yīng)是人類熟食進(jìn)化之途徑。蒸食是熟食之高級階段，可謂中華先祖一大發(fā)明。善蒸者非不善烤。中華飲食文化博大精深，就炊事而言，煎炒烹炸，蒸煮焗燜，何止十八般手藝。僅一個烤，就有燜烤、明爐、煙熏、叫花、鐵炙、石板、火焙等諸多套路。西人炊事發(fā)展到現(xiàn)在，仍以烤為主，是飲食文化之欠缺，不值為贊。若以此推測中國的烤食由西方傳入，更是讓人笑掉大牙的謬談。
北京烤鴨當(dāng)然并非源于德國烤雞，是國粹無疑。但其起源，到現(xiàn)在也沒有一個定論。大致有三種傳說。
第一種是杭州說，也叫元代說。說，南宋時，臨安食肆林立，飲食業(yè)異常發(fā)達(dá)。浙江是著名水鄉(xiāng)，產(chǎn)佳鴨。以火炙之，便成炙鴨。當(dāng)時已是臨安名饈。元滅宋，臨安破，元兵虜臨安百工到大都，便含廚工。炙鴨因此落戶北京，經(jīng)歷代改良發(fā)展，成為今日之北京烤鴨。
第二種是南京說，也叫明代說。說，朱明建都南京，南京盛產(chǎn)湖鴨，御膳房便精心研究鴨菜，鹽水鴨、香酥鴨、臘鴨、烤鴨，一鴨百味，均由此出。明成祖遷都北京，將烤鴨也帶到北京，又由宮廷傳入民間，成為北京名菜。
第三種說法是北京說，也叫土生土長說。說，八百多年前金朝建都北京。當(dāng)時燕地林茂山青，溪溝環(huán)繞，有白鴨，肉厚嫩肥。女真人善獵，獵得后即煺毛烤食。后經(jīng)宮廷廚師增加烤炙程序，精其味料，成為最初的烤鴨。白鴨經(jīng)歷代馴養(yǎng)，進(jìn)化成現(xiàn)在的北京填鴨。歷經(jīng)北京廚工改良烤法，形成一套固定工藝，終一代名饈。北京烤鴨實(shí)在是土生土長的北京菜。
這些說法，史書不載，沒法說的清楚，況且這烤鴨無論從那里來，現(xiàn)在都是冠名北京。公說婆說隨便說，只要吃著好吃，管它作甚!
歷史上，北京烤鴨最有名的店有兩家。一家是全聚德，一家是便宜坊。都叫烤鴨，制法卻不同。兩家店代表了烤鴨的兩個流派。
全聚德是掛爐烤鴨。掛爐，也叫明爐，是平地起爐，爐中架柴，將鴨懸掛于柴上，明火烤炙。柴木多用棗、梨、杏、桃木，果木有自然清香，烤鴨借其真味，口感更濃郁。
便宜坊是燜爐烤鴨。燜爐，是掘地成爐，護(hù)以磚壁，以柴草將爐壁燒至高溫，入鴨，以余溫烤炙。其法與新疆烤全羊頗類。暗火烤炙，技術(shù)性極強(qiáng)，非老師傅不能。此法現(xiàn)不多用。
我愛吃烤鴨。因?yàn)榭绝喯?。比紅燒肉香，比燒雞香。但不能連著吃。多吃膩人。多日不吃，又想。隔一段時間吃一頓烤鴨，解饞。
我在北京吃烤鴨，除了別人請我，是決不到全聚德的。為什么?因?yàn)橘F。全聚德的烤鴨好，誰都知道。鴨子好，烤的好，真正的果木烤鴨，外焦里嫩。鴨菜做得尤其好。芥末鴨掌、鹽水鴨肝、火爆鴨心，五味俱全。但是一貴，就讓人生畏，喜歡不起來了。也不到街頭小店吃。街頭小店的鴨子大多不是正宗的北京填鴨，不少是從白洋淀販來的雜鴨，肉質(zhì)粗，口感差。柴木大多取雜木，有的甚至把楊木、松木拿來烤，烤的鴨子發(fā)出稀奇古怪的味道。小店的烤鴨好像經(jīng)過商量，都賣三十八元一只，實(shí)在便宜。但便宜也不吃。到那里吃?有兩個地方。一個是廣安門外的紅蓮烤鴨店，一個是西便門橋頭的西便門烤鴨店。據(jù)說，這兩個店的大廚，是得了老全聚德真?zhèn)鞯?。價格不貴，口味極佳，環(huán)境比不上和平門烤鴨店，但絕對比街頭小店強(qiáng)出百倍。
烤鴨烤的好，還要片的好。正宗的片法，是每只烤鴨要片一百零八片，一片不能多，一片不能少。還要片片見皮見肉。配菜和醬也有大講究。蔥必須是山東章丘大蔥，醬必須是六必居的甜面醬。把這些配齊了，方見北京烤鴨真味。
烤鴨還有一種吃法，不用醬，用白糖，配瓜條或青蘿卜條。老外與江南同胞青睞此種吃法，在北京，也有不少青年女性喜愛此法。
吃烤鴨佐食的有兩種，一是荷葉餅;一是空心芝麻燒餅。荷葉餅筋道，芝麻燒餅酥軟，視個人喜愛選擇。烤鴨片后的鴨架，可煮鴨架湯，湯色如奶汁，可解膩。
北京烤鴨簡介
烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當(dāng)時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為"天下美味"。
烤鴨的做法與吃法
1.把鴨子解凍，去掉鴨屁股和肥皮洗凈。
2.拿一個能裝得下鴨子的大鍋放水，加姜蔥和泡打粉燒開，放入鴨子燒到水冒泡就給鴨子翻個面，再次冒泡就撈出鴨子。
3.把可樂趁熱澆在鴨子身上，里外都要澆到，再用廚房紙沾上白酒，把鴨子里外也擦一遍。
4.這個時候可以把鴨毛給拔拔，這烤鴨講究的就是那層皮，所以一定要弄干凈。
5.把鴨子的兩個腿用線捆起來，把鴨子掛起來放在通風(fēng)的地方?jīng)?-5個小時(如果沒地方?jīng)隹梢杂蔑L(fēng)扇對著鴨子吹，吹到皮摸著有點(diǎn)干了即可)。
6把鴨子放入烤箱，入預(yù)熱375F的烤箱烤40分鐘翻個面再烤40-50分鐘即可(具體時間看看鴨子大小)，如果想要鴨子顏色更好看，可以中途給鴨子刷點(diǎn)蜂蜜水[1]。
吃法三則
北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。
北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
烤鴨的制作常識
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨;燙毛時，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中，鴨背要一直靠著果木以防鴨體跑氣變表;洗膛時不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干;春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑;過低，會使鴨胸脯出皺褶?？局茣r間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條;一種是皮肉分開片，先片皮后片肉。通常都采用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
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