酒店餐飲-解析餐飲市場調(diào)研方法
酒店餐飲-解析餐飲市場調(diào)研方法
為企業(yè)找到正確的經(jīng)營方針。餐飲企業(yè)市場調(diào)研的方法基本上與企業(yè)通行的市場調(diào)研法相同，只是在內(nèi)容上不同。下面是小編為大家收集的關(guān)于酒店餐飲-解析餐飲市場調(diào)研方法。希望可以幫助大家。
一、詢問法
詢問法是用詢問的方式收集市場信息資料的一種方法，它是調(diào)查和分析消費者購買行為和意向的最常用的方法。詢問一般是要求被詢問者回答有關(guān)的具體問題，如對菜肴的口味、價格、服務(wù)、質(zhì)量、上菜速度等方面的意見或建議。詢問法又可分為以下幾種：
(1)集體問卷法
集體問卷法是運用問卷的形式，選取某一單位或一部分人，每人按問卷要求，在規(guī)定的時間內(nèi)進行回答，由調(diào)查者按時回收，進行整理匯總，以取得市場信息。這種調(diào)研方法的優(yōu)點是對象廣、調(diào)查的面積大，被詢問者有較充裕的時間考慮答案，費用較少。但是，問卷的回收率一般較低，而且不適宜調(diào)查較為復(fù)雜的問題。
(2)訪問面談法
訪問面談法就是調(diào)查人員直接訪問被調(diào)查者，進行面對面的交談來收集市場信息。這種方法的優(yōu)點是當面交談，不受問卷的約束，比較靈活，可以在交談中互相 發(fā)、互相探討，容易獲得更深層次的信息和資料，并能增進了解，發(fā)展與顧客的關(guān)系。缺點是費時，調(diào)查結(jié)果受查人員素質(zhì)的影響。因此，這種調(diào)查事先也要擬好提綱，并要駕駛談話的局面。
(3)臺面設(shè)計法
臺面設(shè)計法就是將容易引起顧客不滿并帶有普遍性的問題設(shè)計成問卷，放在餐桌上，讓客人在就餐時主動填寫。這種方法是我們餐飲業(yè)中比較常見的。其優(yōu)點是使顧客有意見能隨時提出，便于企業(yè)隨時改正，而不至于造成大的影響。另外，客人也會有較長的時間用問卷上的問題來觀察餐廳，所以，這樣收回的意見或建議具有真實性和積極意義。但是，這種調(diào)查的缺點是不能主動地讓客人填寫，所以回收率低。
(4)電話詢問法
電話詢問法就是通過電話詢問被調(diào)查者問題或征求意見。這種方法主要用于對團對客人的調(diào)查，對散客一般不采用這種方法。這種方法的優(yōu)點是：方便迅速、費用低，但缺點是受時間限制而不能詢問比較復(fù)雜的問題。
二、觀察法
觀察法是由調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場直接進行觀察的一種調(diào)研方法。觀察法的優(yōu)點是運用從旁邊觀察來代替當面的詢問，使被調(diào)查者不感到自己是被調(diào)查，從而獲得更加客觀的第一手資料，另外，對于一些不宜詢問的內(nèi)容可以采取觀察法，如餐館門前的客流量、車流量、就餐人數(shù)、每桌的就餐人數(shù)等。觀察者可以是市場調(diào)查人員，也可以是服務(wù)人員，也可以借助輔助手段，如攝像機、照相機等。觀察發(fā)又可分以下幾種：
(1)直接觀察法
直接觀察法就是由市場調(diào)查人員直接到我場觀察市場的消費情況，以取得所需的信息。
(2)實際測定法
實際測定法是對某項市場營銷活動的效果進行實際的測定，以取得信息。如打折以后的就餐人數(shù)、酒水免費以后的翻臺率或經(jīng)營收入的變化情況等。
(3) 行為記錄法
行為記錄法是由調(diào)查人員用特定的方法，把被調(diào)查者在一定時間內(nèi)的行為記錄下來，在從記錄中找出所需的信息資料。例如消費者點菜的時間、人均菜肴數(shù)量，就餐的時間等。
三、實驗法
實驗法就是在一定條件下進行小規(guī)模的實驗，通過觀察、詢問、分析，了解其發(fā)展趨勢的一種方法。例如，餐館{廳}將個別菜肴的價格調(diào)高或調(diào)低，觀察或訪問消費者的反映，來判斷價格變動后對銷售量的影響。又如，想新上哪些品種或什么風味，事先也可以在小范圍內(nèi)實驗，征求意見，摸清菜式或風味的走向，然后在決定是與否。
四、資料分析法
資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運用統(tǒng)計的方法對調(diào)查項目進行分析的一種調(diào)查方法。這是一種間接的調(diào)查方法，它簡便易行，節(jié)省人力和財力。采用這種方法應(yīng)盡量將個種所需資料收集齊全，請熟悉業(yè)務(wù)人員共同分析研究。這種方法還可以彌補直接調(diào)查的不足。但是資料分析法所依據(jù)的是歷史資料，現(xiàn)實正在發(fā)生變化的各種因素不在其內(nèi)，這是其缺點。資料分析法常用的形式是：
(1)發(fā)展趨勢分析
即將過去的資料積累起來進行分析對比，進行合理的延伸以分析發(fā)展的趨勢。例如通過對全國餐飲業(yè)近5年的年營業(yè)收入情況的統(tǒng)計分析，能得到全國餐飲業(yè)營業(yè)收入的增加或遞減的趨勢。但這種方法只能強調(diào)分析某一變量，至于怎樣引起的這樣變化還要通過別的調(diào)查方法才能得出。
(2)相關(guān)分析
為求得某一變量與另一變量之間的關(guān)系可以分析正負相關(guān)因素。例如，市場的烹調(diào)原料的漲跌，勢必影響到菜肴的價格。如果菜肴的價格不變，勢必影響到毛利率或利潤率。又如餐館門前修路可能會影響餐館的營業(yè)。向這樣由一種因素的變化而引起了相關(guān)因素的變化的情況，是我門調(diào)研中常遇到的問題。
五、委托法
委托法即委托調(diào)查機構(gòu)進行資料信息收集，在整理出對企業(yè)有用的信息，從而決定企業(yè)的投資意向，經(jīng)營策略。定場定位等。特別是現(xiàn)代餐飲企業(yè)開擴異地市場一定要進行市場調(diào)研，一定要了解當?shù)叵M者對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)品的接受程度，文化的認同感，消費者的消費能力，消費習慣等。比如，川菜企業(yè)在南方經(jīng)營發(fā)展和在北方經(jīng)營發(fā)展是有很大差異的，南方人不太飲酒，而北方人飲酒，這勢力決定在菜式開發(fā)及菜品毛利率等方面是不相同的。
相關(guān)文章：