怎樣做可以經(jīng)營好餐廳外賣
要想經(jīng)營好餐廳外賣這一塊，你需要做哪些事?以下是學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)斫?jīng)營好餐廳外賣的秘訣，以供參閱。
經(jīng)營好餐廳外賣的秘訣：味道
味道直接影響到你產(chǎn)品能否有很高的粘性和自傳播性。
味道永遠(yuǎn)是核心
餐飲上，味道永遠(yuǎn)是核心。無論你的包裝再牛逼，擺盤再用心。味道很次，一切都會(huì)崩盤。
單點(diǎn)突破成功率更高
選擇一個(gè)市場還未出現(xiàn)或者沒有做精的品類作為爆款，用心去研發(fā)把味道做到極致。通過爆品來代言品牌是一條不錯(cuò)的道路。但是你的產(chǎn)品的口味一定要占領(lǐng)用戶的味蕾制高點(diǎn)。像我們隔壁的姜小灶，用一道改良的水煮肉片硬生生的殺出了一條血路。做加盟的涼皮先生，用涼皮單品做到了第一。
高品質(zhì)外賣只會(huì)是少而精，大而全只適合做中低端外賣
專注去做幾道菜，把每道菜都做精，讓每一個(gè)菜品都好吃。做快速的產(chǎn)品升級(jí)與迭代。
多關(guān)注用戶評(píng)論，對(duì)菜品做好品控
外賣賽道決勝3大要素，味道、速度、價(jià)格。如果3條你占據(jù)2條你就有生存下去的機(jī)會(huì)。
加飯如何實(shí)現(xiàn)單店復(fù)制
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標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)單店復(fù)制的重中之重，最開始做一個(gè)店的時(shí)候更多靠的是廚師的手感。在西餐中所有調(diào)料都精準(zhǔn)到克，烹飪時(shí)間都標(biāo)準(zhǔn)到秒。中餐更多是靠廚師的手感，少許。把廚師的少許變?yōu)楦泳珳?zhǔn)的克，把時(shí)間精準(zhǔn)到大中小火各多少秒。這會(huì)方便于未來標(biāo)準(zhǔn)化。我們?cè)陂_始做加飯的時(shí)候就把廚師的烹制時(shí)間和食材、調(diào)料都標(biāo)準(zhǔn)到克。
選擇一家靠譜的中央廚房企業(yè)幫忙，早期沒有能力自建中央廚房進(jìn)行凈菜加工，調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化的情況下，建議找一家有實(shí)力的工廠進(jìn)行合作。當(dāng)然早期你量小是十分不劃算的，但是他能夠幫助你快速走上標(biāo)準(zhǔn)化的道路。
食材標(biāo)準(zhǔn)化和工藝標(biāo)準(zhǔn)化同樣重要，影響到菜品的味道有食材/調(diào)料/火候/時(shí)間。分又分為食材和工藝兩大類。多門店之后，食材供應(yīng)一定要統(tǒng)一。才能保證基礎(chǔ)的相同。再是工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。
經(jīng)營好餐廳外賣的秘訣：配送
配送決定復(fù)購率和用戶口碑。
我們項(xiàng)目啟動(dòng)時(shí)間是大概2015年9月中旬，當(dāng)時(shí)在北京市場上還沒有出現(xiàn)小龍蝦飯外賣這一品類。很幸運(yùn)我們抓住了先機(jī)，并快速的進(jìn)入了這一個(gè)市場。當(dāng)時(shí)我們團(tuán)隊(duì)在運(yùn)營一個(gè)麻小外賣項(xiàng)目，由于麻小季節(jié)性很強(qiáng)，加上我們錯(cuò)過了15年麻小品類在外賣平臺(tái)上的風(fēng)口。我們很快被同行拉開的差距。同行領(lǐng)先者已經(jīng)達(dá)到了月銷售額200萬的規(guī)模，我們還僅僅在30-40萬左右徘徊。
在這時(shí)候我們就在想我們是否可以進(jìn)入白領(lǐng)午餐市場，在調(diào)研的過程中我們發(fā)現(xiàn)小龍蝦飯這個(gè)品類在包郵區(qū)已經(jīng)紅爛了的產(chǎn)品在北京居然還沒有人做。當(dāng)時(shí)拍腦門就開始研發(fā)了，我們把2年積累下來的麻小配方進(jìn)行再研發(fā)。
我們團(tuán)隊(duì)不是一個(gè)營銷為導(dǎo)向的團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)始人是個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理為人很低調(diào)。而我也剛?cè)氩惋嫲肽曜笥业男卤?。我們制定的是以產(chǎn)品口碑帶口碑的運(yùn)營思路。公眾號(hào)就是我們?nèi)刖值牡谝徊?。我們定位加飯PlusFun是一個(gè)你每周會(huì)吃1-2次的高品質(zhì)外賣品牌，吃外賣也能吃出高潮。我們不奢求用戶天天想著我們，只要一周訂個(gè)一次我就已經(jīng)心滿意足。中關(guān)村那么多人，一人一周一次也夠我們happy的了。39元的定價(jià)在當(dāng)時(shí)簡直是高到令人發(fā)指。你進(jìn)入當(dāng)時(shí)的外賣市場一看，全是10塊左右的低端外賣，靠走量和平臺(tái)補(bǔ)貼存活著。一旦補(bǔ)貼一停和市場風(fēng)向一變立馬死球。
上線第一天我們做了第一篇推送，這推送我們沒有長篇大論的去裝X，就簡簡單單說明了我們做的產(chǎn)品。結(jié)果反映超出我們的預(yù)期。一個(gè)中午接到了100多個(gè)訂單，配送直接癱瘓。我們當(dāng)時(shí)找了人人快遞的北京大區(qū)經(jīng)理安排調(diào)度人員，結(jié)果還是出現(xiàn)了無人接單的情況。這是我們?cè)谂渌蜕铣缘牡谝粋€(gè)虧。必須找好有實(shí)力的配送團(tuán)隊(duì)且要有自己的機(jī)動(dòng)部隊(duì)來補(bǔ)充運(yùn)力。
接著我們?cè)?月20日登陸了第三方外賣平臺(tái)美團(tuán)外賣，不出所料的我們又爆單了。第一天截止11點(diǎn)30分就接到了70+單，直逼廚房的運(yùn)力極限。我們?cè)?1點(diǎn)40分左右就置休了。兩次虧吃在沒有提前備足運(yùn)力。
接著我們登陸美團(tuán)之后能夠保持每天60-80的訂單，加上微信的30來單。我們每天僅在中關(guān)村與五道口區(qū)域的訂單大約是100單左右。單廚房大區(qū)域，在配送服務(wù)能力跟不上的時(shí)候注定是個(gè)坑。到現(xiàn)在我也十分佩服樓上前輩，靠著十幾個(gè)配送員騎著電驢完成全城配送，還創(chuàng)造了一個(gè)"核(嚇)死個(gè)人"的數(shù)據(jù)。
10月1日之后，我們?cè)谖宓揽谑兰o(jì)科貿(mào)大廈與中關(guān)村大恒科技大廈開設(shè)了2個(gè)取餐點(diǎn)。同時(shí)店鋪登陸2個(gè)平臺(tái)，美團(tuán)外賣和餓了么。到10月下旬的時(shí)候，我們的日均總訂單數(shù)訂單從100+直接蹦到了200+。但是當(dāng)時(shí)各個(gè)配送服務(wù)商配送能力都差到讓人抓狂。我們店長幾乎一直接用戶的催單電話。期間美團(tuán)外賣推出了美團(tuán)專送的配送服務(wù)。這是我們第一次感受到配送能力上升帶來用戶幸福感，這也為我們30天綜合復(fù)購率77%夯實(shí)了基礎(chǔ)。我們也是第一批試點(diǎn)向用戶收配送費(fèi)的先驅(qū)者。
從過年之后，餓了么和美團(tuán)就開始瘋狂降低給商家的補(bǔ)貼。同時(shí)消費(fèi)升級(jí)的聲音也是滿世界刷屏。外賣市場迎來了所謂的品牌外賣的元年。很開心，我們提早一步開始就進(jìn)入了品牌化。
春節(jié)后后靠補(bǔ)貼生存的商家紛紛訂單驟減，加飯單店訂單開始出現(xiàn)增長。315更是當(dāng)頭一棒，黑外賣紛紛關(guān)門。外賣從劣幣驅(qū)逐良幣漸漸轉(zhuǎn)回正軌?？垦a(bǔ)貼生存的玩法終結(jié)，外賣進(jìn)入門檻直線上升。到了4月底，加飯基本上單店全平臺(tái)都達(dá)到了日均300+單的量級(jí)。由于客單價(jià)高，給到的用戶補(bǔ)貼也低。我們單店坪效非常高，盈利能力也十分可觀。
經(jīng)營好餐廳外賣的秘訣：價(jià)格
價(jià)格決定了你定位的人群。
蒸不同專家稱很多餐飲人對(duì)菜品定價(jià)這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生過猶豫，由于它的定價(jià)直接關(guān)系到餐廳菜品價(jià)格競爭力和盈利水平。
比如，定價(jià)高了，單個(gè)利潤會(huì)增加，但消費(fèi)總數(shù)可能會(huì)減少;定價(jià)低了，銷售人數(shù)會(huì)增加，卻極有可能顧客越多，虧損越多，所以，菜品定價(jià)是一門學(xué)問，它亦是餐飲人在品牌創(chuàng)建過程中，最核心的一個(gè)話題。
1、餐飲品牌的定價(jià)要保持在一定的范圍之內(nèi)
菜單定價(jià)應(yīng)該根據(jù)供需關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。
但是，菜品價(jià)格也不應(yīng)過于頻繁變動(dòng)，否則會(huì)給消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感，甚至挫傷消費(fèi)者購買積極性，因此，定價(jià)要又相對(duì)的穩(wěn)定，保持在一定的范圍之內(nèi)。
2、消費(fèi)者愿意為感知到的價(jià)值多付錢
任何消費(fèi)者都有自己的肉體、心靈、靈魂定價(jià)。俗語說“物有所值”，那么你要讓買家“感覺超值;也有餐飲人說我們的菜品價(jià)格很便宜，那么你要讓買家“占到便宜”，并且給他們“無法拒絕的價(jià)值”。
定價(jià)也需與時(shí)俱進(jìn)，制定新目標(biāo)、新戰(zhàn)略
餐飲企業(yè)，在具體定價(jià)時(shí)都要明確其目標(biāo)，因?yàn)椴煌亩▋r(jià)目標(biāo)直接影響餐飲企業(yè)市場營銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐飲企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格時(shí)所要達(dá)到的目標(biāo)即為餐飲定價(jià)目標(biāo)。
餐飲企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)在市場營銷活動(dòng)中的地位體現(xiàn)為： 一方面必須符合餐飲企業(yè)的市場營銷目標(biāo),與市場營銷目標(biāo)達(dá)到協(xié)調(diào)一致;另一方面，定價(jià)目標(biāo)又是選擇餐飲定價(jià)策略的依據(jù)。
而不同的時(shí)期,餐飲企業(yè)的營銷目標(biāo)會(huì)發(fā)生不同變化，餐飲定價(jià)目標(biāo)也要做相應(yīng)調(diào)整;同樣地，餐飲企業(yè)定價(jià)目標(biāo)不同，也會(huì)有不同的餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略。
通常餐飲產(chǎn)品處于導(dǎo)入期時(shí)，根據(jù)新產(chǎn)品市場營銷策略不同，價(jià)格取向有高價(jià)和低價(jià)兩種可能。
隨著產(chǎn)品壽命周期的進(jìn)程，餐飲定價(jià)目標(biāo)一般會(huì)隨之從爭取和保持市場占有率，逐漸調(diào)整為維持生存的目標(biāo)，直至退出或放棄。
最后，蒸不同專家提醒在進(jìn)行餐飲定價(jià)之前，市場營銷人員必須清楚餐飲價(jià)格的構(gòu)成，才能指導(dǎo)市場營銷過程中的合理定價(jià);餐飲定價(jià)是銷售和成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，餐飲價(jià)格定得是否合理，直接影響菜單的吸引力和餐廳的客源，并最終影響經(jīng)營效益;菜單的定價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，價(jià)格是否適當(dāng)，往往影響市場的需求變化，影響整個(gè)餐廳的競爭地位和能力，對(duì)餐廳經(jīng)營利益影響極大。
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