隨著社會發(fā)展,消費者對餐飲環(huán)境的要求越來越高,而餐飲行業(yè)也更加重視環(huán)境設計,把其作為營銷的媒介,不斷進行自我更新。與此同時,經營者與設計者也在共同思考,力求創(chuàng)造出既有文化品位,又個性十足的主題性休閑餐廳。那么休閑餐廳如何運營?

　　與傳統餐飲理念相比，休閑餐飲營造的是一種自由的空間，雖然目前不能絕對肯定地說這體現了現代餐飲的發(fā)展方向，但是因為它在很大程度上使得普通人的一些情感得以宣泄，迎合了很多時段、很多人群的餐飲消費，所以引起了消費者發(fā)自感情上的共鳴，從而贏得了市場。我經營休閑餐飲兩年半的時間，從實際營運中得出幾個需要注意的細節(jié)點，在此向各位做個陳述，希望得到同仁們的指導。

　　一、概念經營。概念經營分兩個，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺不能錯亂，以前我給別人做過粥吧，烤吧效果比較好，顧客看招牌就有一個明確的消費概念，但有一次做個美食莊情況就很慘，因為顧客進去后沒有感覺很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促銷概念。

　　很多餐廳會在節(jié)慶日會做特價或者贈送、打折等的活動，這樣千篇一律的形式不能運用在休閑餐廳，休閑代表一種文化，一種時尚，促銷形式也要做的新穎特別，以一個能很明確的概念來表示。以前我做粥吧那個項目時提出過一個針對年輕人的愛情促銷概念，打出的廣告語是“一碗好粥勝過一千個熱吻，請你愛的人喝粥，請愛你的人喝粥”這樣一來，迎合了很多人的心態(tài)，同時最大的還是為店里帶來了經濟效益和很強的社會效益。

　　二、人員結構的設置。很多餐廳會覺得在人員的工資方面開支太大，而且工作的效率也很低。其實有很多是出在管理調度方面的露洞，一是沒有人盡其能，特別是在技術方面沒有注重一個全面的綜合的考核因素，比如招廚房的人員只要懂一項就行那是很不好的，必須要懂三項以上的技術，這樣才能保證在任何時候有一個完備的操作隊伍來應付各種突變情況(比如生意突然極好，或者某個員工臨時不能到崗)。

　　二是沒有合理安排各個人員的工作時間，我以前的客戶經常提起的就是他們的員工好累，其實休閑餐廳的經營時間長，不能隨時保證充足的人員是不行的，做為管理人員需要根據各營業(yè)時間段的顧客流動情況，各工作人員的實際狀況，安排一個早班，一個晚班，一個叉班。這個做法最重要的是要做到忙時有人忙，閑時不能留多人。

　　三、菜單內容的擬定。菜單內容對廚房生產及顧客選擇有很大的關聯。不能讓顧客拿著菜單不知道點什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準備。一張好的菜單就能直接反映出一個餐廳的檔次和經營水平的，同時也能影響整個廚房的生產。我們在擬定菜單的內容要考慮以下幾個因素：

　　1、市場的材料(不能因材料采購、保存等而制約生產)

　　2、地方的飲食習俗(保留部分、創(chuàng)新部分。在廣州都有喝粥吃海鮮的習慣，我當時就給一個客戶就做了個海鮮粥火鍋的營銷，效果很好)

　　3、店面的規(guī)格及規(guī)模(不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏離主題，到一個面館即使你的小吃做的最好，沒有一碗好面是不行的)。

　　4、周邊人員的消費水平(我們做的休閑餐廳是個很平民消費的場所，需要照顧大部分，優(yōu)待小部分。