餐飲市場(chǎng)現(xiàn)況調(diào)查報(bào)告(2)
餐飲市場(chǎng)現(xiàn)況調(diào)查報(bào)告
餐飲市場(chǎng)現(xiàn)況調(diào)查報(bào)告三
隨著城市人口的增加和人民生活水平的提高，社會(huì)各界都對(duì)我市的早餐供應(yīng)給予了更多的關(guān)注，也提出了更高的要求。為客觀、真實(shí)地掌握我市早餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和要求，為全市“早餐工程”的合理規(guī)劃準(zhǔn)備詳實(shí)的第一手資料，市**組織7個(gè)區(qū)的商貿(mào)主管部門、于今年7月至8月對(duì)全市早餐市場(chǎng)供應(yīng)情況進(jìn)行了一次調(diào)研。調(diào)查采取普查和抽樣調(diào)查相結(jié)合的辦法。普查主要由各區(qū)商務(wù)主管部門征得區(qū)衛(wèi)生、工商、市容、街區(qū)等部門的支持，對(duì)本區(qū)域內(nèi)的早餐供應(yīng)情況作較為全面的統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，提出意見(jiàn)和建議;抽樣調(diào)查由**和***組織了三個(gè)調(diào)查組同時(shí)進(jìn)行。調(diào)查范圍為新調(diào)整的區(qū)劃范圍內(nèi)(不含三縣)所有從事早餐生產(chǎn)和供應(yīng)的餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)學(xué)校范圍內(nèi)的食堂以及早餐經(jīng)營(yíng)戶和攤?cè)狐c(diǎn)。調(diào)查內(nèi)容包括供應(yīng)企業(yè)規(guī)模、效益、人員情況;經(jīng)營(yíng)環(huán)境、品種和產(chǎn)品質(zhì)量、口味情況;供應(yīng)量和市場(chǎng)需求等。
一、早餐總體供應(yīng)情況
全市基本情況如下：全市網(wǎng)點(diǎn)總數(shù)為2214個(gè)，從業(yè)人員約9000人;每日供應(yīng)人次約為33萬(wàn)人，日銷售額約為65萬(wàn)元。另外還有高等院校、中專學(xué)校食堂早餐供應(yīng)人數(shù)約為20萬(wàn)人，日營(yíng)業(yè)額約為30萬(wàn)元。再加上機(jī)關(guān)企業(yè)食堂、賓館酒店及商務(wù)早茶的供應(yīng)早點(diǎn)，全市每日早餐供應(yīng)約60萬(wàn)人次，營(yíng)業(yè)額上百萬(wàn)元。這是一個(gè)很大的市場(chǎng)。
調(diào)查組重點(diǎn)調(diào)查了我市攤?cè)狐c(diǎn)、早點(diǎn)店及規(guī)模早餐企業(yè)。這三種供應(yīng)形式占據(jù)了普通早餐市場(chǎng)的絕大部分市場(chǎng)份額，其服務(wù)人次分別占總數(shù)的58%、14.5%和18.5，其銷售額的市場(chǎng)占有率分別為56%、16.5和25.5%。陽(yáng)光早餐車進(jìn)入市場(chǎng)雖然才一年時(shí)間，但其服務(wù)人次與市場(chǎng)占有率已分別占到3.4%和2.5%，其發(fā)展形勢(shì)較好。另外，賓館酒店的早餐及商務(wù)早茶也逐步走入市民的生活空間。另外，機(jī)關(guān)學(xué)校及企業(yè)的食堂的供應(yīng)量也非常大，且大都已進(jìn)行后勤社會(huì)化改革，實(shí)行租賃承包也是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，值得企業(yè)予以關(guān)注。
二、**早餐市場(chǎng)的基本特點(diǎn)
1、供需基本平衡，基本滿足市民需求
近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，我市的早餐行業(yè)基本上是在自發(fā)狀態(tài)下，在“看不見(jiàn)的手”的作用下得到了很大的發(fā)展。原先國(guó)有集體企業(yè)經(jīng)營(yíng)的大量的小吃店因城市拆遷，體制不順等多種原因紛紛關(guān)門停業(yè)。與此同時(shí)，大量個(gè)體、私人的早餐小吃店如雨后春筍般的出現(xiàn)在大街小巷、居民小區(qū)內(nèi)。全市平均每500人擁有一早餐店(攤?cè)狐c(diǎn))，基本上能滿足市民需求。
2、發(fā)展較慢整體供應(yīng)檔次偏低，以中低檔為主
具體表現(xiàn)為：(1)以小型早點(diǎn)店，上規(guī)模、上檔次的早點(diǎn)店較少，知名企業(yè)更少。(2)消費(fèi)水平低。我市的工資收入水平低，決定了消費(fèi)水平也較低。正常情況下，個(gè)人早點(diǎn)消費(fèi)在1.5—2元之間。(3)經(jīng)營(yíng)管理水平低。市場(chǎng)主要供應(yīng)形式的早餐店與攤?cè)狐c(diǎn)規(guī)模小、作坊式經(jīng)營(yíng)、利潤(rùn)低、環(huán)境較差、從業(yè)人員素質(zhì)不高，造成經(jīng)營(yíng)管理水平較低。酒店業(yè)不愿涉足也是檔次低的原因之一。
3、新型業(yè)態(tài)的早餐企業(yè)開(kāi)始出擊市場(chǎng)，但市場(chǎng)占有率還較低
近年來(lái)，市場(chǎng)發(fā)展，我市早餐市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一批檔次較高，管理較為規(guī)范、衛(wèi)生好、環(huán)境優(yōu)雅，早餐品種美味創(chuàng)新的新型早餐連鎖店。他們經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)新、跳出傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷技術(shù)，注重品牌培養(yǎng)，發(fā)展連鎖加盟，為我市早餐市場(chǎng)注入一股新風(fēng)。但他們進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)間偏短，開(kāi)的店數(shù)不是很多，一般集中在鬧市區(qū)，消費(fèi)水平較高的地方，價(jià)格也較高，但目前對(duì)早餐市場(chǎng)占有率還不是很高。
4、早餐“老字號(hào)”消失殆盡，傳統(tǒng)特色企業(yè)減少
餐飲業(yè)老字號(hào)是我國(guó)餐飲文化的結(jié)晶，在其發(fā)展的歷史中形成自己獨(dú)到的特色，在市民的心目中有著獨(dú)特的地位，是行業(yè)發(fā)展的寶貴財(cái)富。我市的餐飲發(fā)展歷史上形成了四大名樓，即佛照樓、萬(wàn)花樓、會(huì)賓樓和大雅樓，還有一些知名的早點(diǎn)小吃企業(yè)如金陵水餃館、五味元宵店，廣寒宮、迎春園、甜心園等等。但近十多年來(lái)，隨著城市改造力度的加大，國(guó)企體制的變換、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，這些企業(yè)已紛紛退出市場(chǎng)，傳統(tǒng)特色企業(yè)減少。這對(duì)進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)餐飲特色，滿足市民多樣化的市場(chǎng)需求，確是一些遺憾和損失。
5、早餐供應(yīng)以傳統(tǒng)品種為主，新品種較少
目前，**市的早餐供應(yīng)市場(chǎng)上，基本上是幾十年一貫制的供應(yīng)的餐飲品種。消費(fèi)者也反映，**小吃品種質(zhì)量不高、品種簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)配伍不合理等，適合普通市民消費(fèi)的餐飲新品種尚不多見(jiàn)，值得餐飲企業(yè)研究探索。
6、老城區(qū)內(nèi)網(wǎng)點(diǎn)偏少，消費(fèi)不太方便
我市環(huán)城路以內(nèi)的老城區(qū)，是我市最繁華的地區(qū)，人口密集，商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、機(jī)關(guān)學(xué)校、單位非常集中，但因地價(jià)高，房租較貴，而且早餐對(duì)房屋要求較高，面積較大，而早餐的利潤(rùn)難以承受高昂的租金，故而，老城區(qū)網(wǎng)點(diǎn)偏少，顧客消費(fèi)不太方便。不要房租的攤?cè)狐c(diǎn)，卻據(jù)此占領(lǐng)市場(chǎng)較大份額。
7、政府支持推出的“流動(dòng)早餐車”項(xiàng)目，初步站穩(wěn)市場(chǎng)但因其品種口味、設(shè)點(diǎn)等問(wèn)題制約發(fā)展的速度。
三、我市早餐行業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)思考
在我市目前的大眾化早餐市場(chǎng)上，攤?cè)狐c(diǎn)、早點(diǎn)店、規(guī)模企業(yè)“三分天下”。這種格局是實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以來(lái)，政府干預(yù)減少，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的自然結(jié)果。預(yù)計(jì)在未來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，都將難以改變這種基本經(jīng)營(yíng)格局。畢竟，在發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，政府不可能象計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期那樣，采取行政手段管理經(jīng)濟(jì)，而只能必須遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，主要采取市場(chǎng)調(diào)控的辦法來(lái)管理經(jīng)濟(jì).隨著近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛，工作節(jié)奏的加快嗎，對(duì)早餐需求的質(zhì)量與數(shù)量均提出了更高要求.
六、營(yíng)銷策略：
1、有特色
中餐館在海外的發(fā)展?fàn)顩r，在那些國(guó)家，中餐也無(wú)疑是非常有特色的飲食，無(wú)論是粵菜還是湘菜，無(wú)論是浙江菜還是淮揚(yáng)菜，無(wú)論是北京烤鴨還是中國(guó)餃子，個(gè)個(gè)都別具一格，獨(dú)具特色。然而，光靠“特色”，難以打開(kāi)市場(chǎng)，更難以成就強(qiáng)勢(shì)品牌。
2、功能化
“特色”難以發(fā)揮作用的時(shí)候，多數(shù)人想到的另一個(gè)招數(shù)就是“功能化”。也就是，提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、更豪華的環(huán)境、更便捷的服務(wù)等。不斷提高飯菜的質(zhì)量，不斷優(yōu)化就餐環(huán)境，不斷提升服務(wù)人員的素質(zhì)，甚至為了迎合市場(chǎng)，增加很多菜品，并在價(jià)格上進(jìn)一步讓步，試圖讓更多的人接受餐飲。
3、品牌化
在“特色”和“功能”上難以突破的時(shí)候，很多人想到的另一個(gè)法寶是：品牌化。即：通過(guò)包裝，通過(guò)宣傳，做出一個(gè)品牌出來(lái)。這么做的邏輯是：一個(gè)知名品牌終究會(huì)招徠更多
的顧客，讓企業(yè)走向成功。然而，在這種思路下誕生的“知名品牌”，最大的毛病就是：名氣有余、人氣不足。每天的上座率可能還湊合，但回頭客不多。
七、融資說(shuō)明：家庭或朋友除直接提供外，還有貸款。
八、財(cái)務(wù)計(jì)劃：
據(jù)計(jì)算可初步得出公司開(kāi)業(yè)啟動(dòng)資金約需20000元(場(chǎng)地租賃費(fèi)用5000元，場(chǎng)地裝修費(fèi)用5000元，廚房用具購(gòu)置費(fèi)用4000元，基本設(shè)施及其他費(fèi)用等6000元).運(yùn)營(yíng)階段的成本主要包括：?jiǎn)T工工資，物料采購(gòu)費(fèi)用，場(chǎng)地租賃費(fèi)用，稅，水電費(fèi)，雜項(xiàng)開(kāi)支等.
九、風(fēng)險(xiǎn)因素：
在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個(gè)問(wèn)題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問(wèn)題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問(wèn)題，而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到學(xué)生們的要求。大學(xué)有大量的學(xué)生和教師，還有周邊的住戶，客源充足。而且學(xué)校食堂的早飯味道不如人意，有很大一部分師生不愿再學(xué)校食堂就餐。而學(xué)校門口只有一些流動(dòng)攤位提供一些餅類，包子類早點(diǎn)。因此，開(kāi)家早餐店生意應(yīng)該不錯(cuò)。而風(fēng)險(xiǎn)則不是很大，競(jìng)爭(zhēng)壓力很小，初始投入資金不會(huì)很大。
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