餐飲業(yè)市場需求調查報告(2)
餐飲業(yè)市場需求調查報告
餐飲業(yè)市場需求調查報告三
隨著城市人口的增加和人民生活水平的提高，社會各界都對我市的早餐供應給予了更多的關注，也提出了更高的要求。為客觀、真實地掌握我市早餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和要求，為全市“早餐工程”的合理規(guī)劃準備詳實的第一手資料，市**組織7個區(qū)的商貿(mào)主管部門、于今年7月至8月對全市早餐市場供應情況進行了一次調研。調查采取普查和抽樣調查相結合的辦法。普查主要由各區(qū)商務主管部門征得區(qū)衛(wèi)生、工商、市容、街區(qū)等部門的支持，對本區(qū)域內的早餐供應情況作較為全面的統(tǒng)計和調研，提出意見和建議;抽樣調查由**和***組織了三個調查組同時進行。調查范圍為新調整的區(qū)劃范圍內(不含三縣)所有從事早餐生產(chǎn)和供應的餐飲企業(yè)、機關學校范圍內的食堂以及早餐經(jīng)營戶和攤群點。調查內容包括供應企業(yè)規(guī)模、效益、人員情況;經(jīng)營環(huán)境、品種和產(chǎn)品質量、口味情況;供應量和市場需求等。
一、早餐總體供應情況
全市基本情況如下：全市網(wǎng)點總數(shù)為2214個，從業(yè)人員約9000人;每日供應人次約為33萬人，日銷售額約為65萬元。另外還有高等院校、中專學校食堂早餐供應人數(shù)約為20萬人，日營業(yè)額約為30萬元。再加上機關企業(yè)食堂、賓館酒店及商務早茶的供應早點，全市每日早餐供應約60萬人次，營業(yè)額上百萬元。這是一個很大的市場。
調查組重點調查了我市攤群點、早點店及規(guī)模早餐企業(yè)。這三種供應形式占據(jù)了普通早餐市場的絕大部分市場份額，其服務人次分別占總數(shù)的58%、14.5%和18.5，其銷售額的市場占有率分別為56%、16.5和25.5%。陽光早餐車進入市場雖然才一年時間，但其服務人次與市場占有率已分別占到3.4%和2.5%，其發(fā)展形勢較好。另外，賓館酒店的早餐及商務早茶也逐步走入市民的生活空間。另外，機關學校及企業(yè)的食堂的供應量也非常大，且大都已進行后勤社會化改革，實行租賃承包也是一個巨大的市場，值得企業(yè)予以關注。
二、**早餐市場的基本特點
1、供需基本平衡，基本滿足市民需求
近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，市場需求的不斷擴大，我市的早餐行業(yè)基本上是在自發(fā)狀態(tài)下，在“看不見的手”的作用下得到了很大的發(fā)展。原先國有集體企業(yè)經(jīng)營的大量的小吃店因城市拆遷，體制不順等多種原因紛紛關門停業(yè)。與此同時，大量個體、私人的早餐小吃店如雨后春筍般的出現(xiàn)在大街小巷、居民小區(qū)內。全市平均每500人擁有一早餐店(攤群點)，基本上能滿足市民需求。
2、發(fā)展較慢整體供應檔次偏低，以中低檔為主
具體表現(xiàn)為：(1)以小型早點店，上規(guī)模、上檔次的早點店較少，知名企業(yè)更少。(2)消費水平低。我市的工資收入水平低，決定了消費水平也較低。正常情況下，個人早點消費在1.5—2元之間。(3)經(jīng)營管理水平低。市場主要供應形式的早餐店與攤群點規(guī)模小、作坊式經(jīng)營、利潤低、環(huán)境較差、從業(yè)人員素質不高，造成經(jīng)營管理水平較低。酒店業(yè)不愿涉足也是檔次低的原因之一。
3、新型業(yè)態(tài)的早餐企業(yè)開始出擊市場，但市場占有率還較低
近年來，市場發(fā)展，我市早餐市場上也出現(xiàn)了一批檔次較高，管理較為規(guī)范、衛(wèi)生好、環(huán)境優(yōu)雅，早餐品種美味創(chuàng)新的新型早餐連鎖店。他們經(jīng)營理念創(chuàng)新、跳出傳統(tǒng)經(jīng)營模式，運用現(xiàn)代營銷技術，注重品牌培養(yǎng)，發(fā)展連鎖加盟，為我市早餐市場注入一股新風。但他們進入市場時間偏短，開的店數(shù)不是很多，一般集中在鬧市區(qū)，消費水平較高的地方，價格也較高，但目前對早餐市場占有率還不是很高。
4、早餐“老字號”消失殆盡，傳統(tǒng)特色企業(yè)減少
餐飲業(yè)老字號是我國餐飲文化的結晶，在其發(fā)展的歷史中形成自己獨到的特色，在市民的心目中有著獨特的地位，是行業(yè)發(fā)展的寶貴財富。我市的餐飲發(fā)展歷史上形成了四大名樓，即佛照樓、萬花樓、會賓樓和大雅樓，還有一些知名的早點小吃企業(yè)如金陵水餃館、五味元宵店，廣寒宮、迎春園、甜心園等等。但近十多年來，隨著城市改造力度的加大，國企體制的變換、市場競爭的壓力，這些企業(yè)已紛紛退出市場，傳統(tǒng)特色企業(yè)減少。這對進一步發(fā)揚傳統(tǒng)餐飲特色，滿足市民多樣化的市場需求，確是一些遺憾和損失。
5、早餐供應以傳統(tǒng)品種為主，新品種較少
目前，**市的早餐供應市場上，基本上是幾十年一貫制的供應的餐飲品種。消費者也反映，**小吃品種質量不高、品種簡單、營養(yǎng)配伍不合理等，適合普通市民消費的餐飲新品種尚不多見，值得餐飲企業(yè)研究探索。
6、老城區(qū)內網(wǎng)點偏少，消費不太方便
我市環(huán)城路以內的老城區(qū)，是我市最繁華的地區(qū)，人口密集，商業(yè)網(wǎng)點、機關學校、單位非常集中，但因地價高，房租較貴，而且早餐對房屋要求較高，面積較大，而早餐的利潤難以承受高昂的租金，故而，老城區(qū)網(wǎng)點偏少，顧客消費不太方便。不要房租的攤群點，卻據(jù)此占領市場較大份額。
7、政府支持推出的“流動早餐車”項目，初步站穩(wěn)市場但因其品種口味、設點等問題制約發(fā)展的速度。
三、我市早餐行業(yè)發(fā)展的幾點思考
在我市目前的大眾化早餐市場上，攤群點、早點店、規(guī)模企業(yè)“三分天下”。這種格局是實行市場經(jīng)濟以來，政府干預減少，市場競爭的自然結果。預計在未來的很長一段時間內，都將難以改變這種基本經(jīng)營格局。畢竟，在發(fā)展市場經(jīng)濟的今天，政府不可能象計劃經(jīng)濟時期那樣，采取行政手段管理經(jīng)濟，而只能必須遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，主要采取市場調控的辦法來管理經(jīng)濟.隨著近年來我國經(jīng)濟的騰飛，工作節(jié)奏的加快嗎，對早餐需求的質量與數(shù)量均提出了更高要求.
六、營銷策略：
1、有特色
中餐館在海外的發(fā)展狀況，在那些國家，中餐也無疑是非常有特色的飲食，無論是粵菜還是湘菜，無論是浙江菜還是淮揚菜，無論是北京烤鴨還是中國餃子，個個都別具一格，獨具特色。然而，光靠“特色”，難以打開市場，更難以成就強勢品牌。
2、功能化
“特色”難以發(fā)揮作用的時候，多數(shù)人想到的另一個招數(shù)就是“功能化”。也就是，提供更優(yōu)質的產(chǎn)品、更豪華的環(huán)境、更便捷的服務等。不斷提高飯菜的質量，不斷優(yōu)化就餐環(huán)境，不斷提升服務人員的素質，甚至為了迎合市場，增加很多菜品，并在價格上進一步讓步，試圖讓更多的人接受餐飲。
3、品牌化
在“特色”和“功能”上難以突破的時候，很多人想到的另一個法寶是：品牌化。即：通過包裝，通過宣傳，做出一個品牌出來。這么做的邏輯是：一個知名品牌終究會招徠更多
的顧客，讓企業(yè)走向成功。然而，在這種思路下誕生的“知名品牌”，最大的毛病就是：名氣有余、人氣不足。每天的上座率可能還湊合，但回頭客不多。
七、融資說明：家庭或朋友除直接提供外，還有貸款。
八、財務計劃：
據(jù)計算可初步得出公司開業(yè)啟動資金約需20000元(場地租賃費用5000元，場地裝修費用5000元，廚房用具購置費用4000元，基本設施及其他費用等6000元).運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電費，雜項開支等.
九、風險因素：
在大學中的食堂的飲食一直是個問題，大學的飲食質量不高已成為公認的問題，僅僅是滿足了學生們的溫飽問題，而質量卻遠遠沒有達到學生們的要求。大學有大量的學生和教師，還有周邊的住戶，客源充足。而且學校食堂的早飯味道不如人意，有很大一部分師生不愿再學校食堂就餐。而學校門口只有一些流動攤位提供一些餅類，包子類早點。因此，開家早餐店生意應該不錯。而風險則不是很大，競爭壓力很小，初始投入資金不會很大。
餐飲業(yè)市場需求調查報告四
一 導 言
調研時間：xx年x月x日
調研地點：天堂鳥、小南國
調研方法：實地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內容：中餐廳
調研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關于商業(yè)空間設計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。
二 課題基本情況介紹 現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營方式和內容上都有變化.過去可以幾代傳承一個中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：
1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內消費。
2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動等免費服務。
3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。
就經(jīng)營內容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。
三 調研情況介紹
一 考察地點： 小南國
文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。
區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室
區(qū)域分析： 主一層。
前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。
后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴?？ㄗ鶇^(qū):供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。
散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。
包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。
衛(wèi)生間:供客人與服務人員方便。
員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。
裝修風格：中西結合式餐廳
二 考察地點：天堂鳥
文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳
區(qū)域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室
區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。
前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。
后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。
散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。
包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。
衛(wèi)生間:供客人與服務人員方便。員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。
裝修風格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也 以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的商業(yè)會談等。
裝修風格：現(xiàn)代式中餐廳
四 課題考察歸納總結
總結：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內的環(huán)境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。
弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務。
五 主題思想定位 中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內涵其實就是中國文化的內涵的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內涵和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會更愿意將休閑時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生
綜上所述中餐廳里的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經(jīng)過精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現(xiàn)代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。
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