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餐飲業(yè)市場容量分析調(diào)查分析(2)

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餐飲業(yè)市場容量分析調(diào)查分析

  餐飲業(yè)市場容量分析調(diào)查三

  一、調(diào)查目的:

  我們在學(xué)校生活已快有兩年時間,學(xué)校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關(guān)。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)開始調(diào)查,通過在海洋大學(xué)小吃街的走訪中,使我們對身邊的餐飲行業(yè)有了更深入的了解,也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問題。

  二、調(diào)查方法:

  1、問卷調(diào)查

  2、實地走訪、面談

  3、蹲點觀察

  三、調(diào)查對象

  小吃街各種小吃。

  四、調(diào)查方法和具體步驟

  (1)對學(xué)校周邊的餐飲店、小吃店和流動攤位進行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個方面:

  1、經(jīng)營的主要特色

  2、小吃價格如何

  3、是否具有經(jīng)營餐飲的相關(guān)資質(zhì)

  4、經(jīng)營者的利潤與成本

  5、對收入情況是否滿意

  6、對學(xué)生在這方面的消費進行調(diào)查

  (2)對上述三個地方的調(diào)查對象進行問卷調(diào)查,共發(fā)放問卷30份。

  (3)調(diào)查結(jié)果整理分析

  1、對相關(guān)資料進行客觀分析

  2、對問卷調(diào)查進行分析

  3、 寫研究報告、調(diào)查方案等

  五、調(diào)查分析

  (一)按學(xué)校周邊小吃的特點,將小吃分為以下幾類:

  1.本土小吃:在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn),在眾多的小吃中,本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如:炒飯、麻辣燙等。

  2.外來小吃:我們看到更多的是眾多的外來小吃,如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學(xué)生,應(yīng)為這類小吃更符合消費學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營者也深知這個因素。這類小吃老顧客占相當一部分。

  (二)學(xué)校周邊小吃的分布特點及經(jīng)營形式 通過實地觀察,我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊小吃的分布特點有以下規(guī)律:

  (1)經(jīng)營地點集中:小吃主要分布小吃街,且小攤點居多。

  (2)高檔小吃較少,一般比較大眾化。

  通過調(diào)查,我總結(jié)出了學(xué)校周邊小吃的經(jīng)營形式:

  (1)小攤點式

  (2)小吃車式:如桂花糕等。

  (3)流動式

  (4)條件好一點的有小餐館式、店鋪式。

  (5)加盟連鎖式

  (三)、消費者(學(xué)生)的消費情況及態(tài)度

  在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn),在學(xué)生的生活方式方面,大家的偏好較為均衡,選擇酸甜苦辣的口味都有,而在制作工藝方面,選擇蒸、煮、烤的人數(shù)較多。從消費水平來說,大家認為小吃的價格在2—5元較為合理,所占百分比為49.82%,認為6—10元可以接受的為38、46%,10元以上的為5.49%,2元以下的為6.23%。從健康角度講,大家還是很關(guān)注自己的健康狀況,56.78%認為健康的飲食習(xí)慣對自己的身體非常重要,36.63%認為比較重要,1.46%認為不重要,5.13%則表示沒了解過。盡管對于健康的關(guān)注度很高,但是談到對于自己不良習(xí)慣的改正問題,49.08%的人認為可能會去改正,只有44.69%表示一定會去改正,3.30%表示不想理會,2.93%表示不會。

  (四)、現(xiàn)狀分析 根據(jù)調(diào)研的結(jié)果,總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個缺點:

  學(xué)校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分,但是通過調(diào)查發(fā)現(xiàn),大部分學(xué)生對學(xué)校周邊小吃的衛(wèi)生情況都有意見,主要表現(xiàn)在以下幾個方面:

  ——小吃周邊環(huán)境差。

  除造成大量污染之外,占道經(jīng)營、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地,城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來管理秩序混亂,影響大家學(xué)習(xí)生活, 經(jīng)營者逃避管理,極易造成混亂,難以整治,不利于城市建設(shè)和管理。

  ——缺乏一個標準化的機制。

  小吃雖有其獨特的風(fēng)味,但是缺乏一個集中的銷售點,小吃攤點大多零零散散,分散在各個攤位,而且,經(jīng)營者也沒有規(guī)定統(tǒng)一的服裝,顯得雜亂無章。

  ——衛(wèi)生條件不符,基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

  這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問題。據(jù)我觀察,有以下衛(wèi)生問題需要解決:

  (1)個人衛(wèi)生情況:很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營者不按要求著裝,個人衛(wèi)生不令人滿意。

  (2)經(jīng)營操作過程中的衛(wèi)生情況:很多老板用一個案板、一把刀生熟混切,很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃,油反復(fù)使用,影響身體健康!

  (3)小吃食材的衛(wèi)生情況:各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤制品,其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛(wèi)生情況,也不如人意。

  (4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生,如小吃攤桌椅的衛(wèi)生,盤碗的洗滌及消毒條件,都沒有保障。

  (5)環(huán)境問題:學(xué)校周邊小吃帶來的環(huán)境問題,也是影響最大最嚴重的問題。 ——缺乏創(chuàng)新,花樣不多,形式單一。 想到學(xué)校周邊小吃,人們的第一印象就是琳瑯滿目,花樣繁多,但是一個小吃攤點往往只經(jīng)營1到2種小吃,這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場競爭力不足,很難在當今多元化的市場中生存下去。

  ——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

  很多時候,小吃是作為一種零食來增進和聯(lián)絡(luò)感情,所以小吃除了色香味,還講究一種氛圍和情調(diào)。

  六、建議及對策

  針對學(xué)校周邊小吃存在的缺點,我提出了以下幾點建議與對策:

  1.相關(guān)部門應(yīng)該加大力度對各種小吃的衛(wèi)生狀況進行檢查。讓師生吃得放心、安心。

  2.隨著大家生活水平的不斷提高,人們對于飲食的要求也越來越高,特別是在對質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求,更將呈上升趨勢,這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣,但制作形式較為單一,所以建議經(jīng)營者要加強對當?shù)匦〕钥谖兜难兄?,在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

  3.學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有一定規(guī)模的小吃一條街,這樣能讓大家能有一個遍當?shù)靥厣〕缘牡胤?,而不是到處尋找還不一定吃得遍。

  餐飲業(yè)市場容量分析調(diào)查四

  中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題,聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調(diào)查,調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分:第一, 國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對;第二,消費者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。

  調(diào)查方法分成兩部分:第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研, 將全國分為七區(qū),以15-44歲的消費者為調(diào)查對象, 共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機下,消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查,共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè),針對未來經(jīng)濟景氣預(yù)測,采取的經(jīng)營策略等。

  一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響

  自2014年國際金融危機爆發(fā)后,全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中,許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整?,F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響, 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn):

  1.相比其它行業(yè),「餐飲」受金融危機影響有限

  就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中,消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大,其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品,民生必需品及電信影響不大?!甘场沟牟糠?,因為不同類別的餐飲受影響程度不同, 介于「影響不大」到「有影響」之間。

  2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

  從餐飲類型來看, 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國料理,接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小,高價位的商品受影響最大。

  3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,其次是華中/華東地區(qū)

  以區(qū)域性來看, 不論哪一種餐飲類別, 華南地區(qū)受到影響最大,華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展類型有關(guān),東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主,受國際金融危機影響最大,中西部地區(qū)相對受波及較小。

  4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

  在會員方面的調(diào)查顯示,有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式,繼續(xù)增開新店,提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩,分別只有21%和14%。

  但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略,面對經(jīng)濟危機大多是以「穩(wěn)固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關(guān)。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化,高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群,有些還會兼顧中價位的消費群體。

  5.受經(jīng)濟危機影響,企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

  調(diào)查顯示,因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響,使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期,原材料、勞動力、房租等成本有所下降,但由于銷售額下降幅度較大,使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。

  6.國內(nèi)經(jīng)濟景氣度已開始復(fù)蘇

  超過九成的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

  二、餐飲組合差異化的方法

  為應(yīng)對金融危機影響,「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本,并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

  1.食用時機

  不論是何時食用, 營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求。除此之外:

  早餐時,消費者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,大多消費者都是外帶早餐,不會花太多時間在享受早餐。

  午餐時,對上班族而言是填飽肚子,補充工作活力的泉源, 因此,消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

  晚餐不同于早餐和午餐,消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會,特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求,同時,消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。

  圖5:消費者食用時機特點:

  2.消費族群

  消費者可分為四大族群:忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為:

  忙碌族:30-44歲男性為主,喜歡在家用餐,不會花太多時間來吃一頓飯。

  diy族:30-44歲女性為主, 喜歡自己下廚,認為健康比美味重要。會花時間尋找美食,嘗試各種不同的食物。

  享樂族:20-29歲年輕人為主,喜歡外出用餐, 會花時間來吃一頓飯,認為美味比健康重要。

  饕餮族:15-29歲年輕人為主,常用美食犒賞自己, 喜歡「自助餐」的餐廳,認為用餐時, 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要, 請客時浪費一點也無所謂。

  根據(jù)這些族群的屬性, 其餐飲組合差異化特點如下:

  享樂族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機」為訴求的餐飲;

  饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

  3.流行議題

  (1)超過八成的消費者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此,經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,還要更重視人員的培訓(xùn)。

  (2)「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計是有潛力和吸引力的,因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。

  (3)以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對「老年族」設(shè)計的餐飲也頗具潛力,因為有六成左右的消費者對這些議題的關(guān)注度在增長。

  圖6:消費者關(guān)注的流行議題

  三、調(diào)查總結(jié)

  1.相比其它行業(yè),餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大,華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

  2.受經(jīng)濟危機影響,73%消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出, 65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出, 民生必需品及電信影響不大?!甘场沟牟糠郑?因為不同類別的餐飲受影響程度不同,介于「影響不大」到「有影響」之間。

  3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境,餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,使80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯, 甚至下降,只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。

  4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴張,以「穩(wěn)固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。

  5.超過9O%的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟。

  在餐飲消費者調(diào)查中發(fā)現(xiàn),消費者依消費理念可分為享樂族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群, 隨著自我關(guān)懷意識、消費意識、對外界關(guān)心意識的提升, 他們反映出以下特點:1.超過八成的消費者對餐飲的清潔衛(wèi)生/服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度都越來越重視, 因此經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,還要更重視人員的培訓(xùn)。


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