烘焙店面經(jīng)營模式
烘焙店面經(jīng)營模式
1、以銷售各類蛋糕(含外送業(yè)務(wù))為主的『蛋糕店』
此類“蛋糕專賣店”經(jīng)營者一般會堅持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。
2、以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』
此類“面包專賣店”經(jīng)營者一般堅持不制作，不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃面包店”。
3、以銷售面包+蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』
此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費者平常印象最深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國內(nèi)烘焙市場占有率最多的經(jīng)營模式。
4、以銷售蛋糕+水吧為主的『復(fù)合型蛋糕店』
此類以『蛋糕+水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。
5、以銷售蛋糕+咖啡廳為主的『復(fù)合型蛋糕店』
以銷售『蛋糕+咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺灣的『亞尼克蛋糕店』。
6、以銷售面包+蛋糕+水吧(咖啡廳)為主的『復(fù)合型蛋糕店』
以銷售『面包+蛋糕+咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。
7、以銷售『面包+蛋糕+便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』
一般此類『復(fù)合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續(xù)進入烘焙市場的競爭。
8、以單獨銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』
此類喜餅專業(yè)店在港臺地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。
9、以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』
此類以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺灣地區(qū)也有例如臺北花琪，臺中聯(lián)翔，臺南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前此類『復(fù)合型糕餅店』市場，在國內(nèi)似乎還存在空白。
10、以銷售面包+蛋糕+書店+咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店』
此類『復(fù)合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』最具代表性，而臺北『馬可波羅面包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當(dāng)時機一定能立即推出面世。
11、以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』
目前在國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。
12、以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』
此類以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風(fēng)尚』……等十幾家為代表。
烘焙店經(jīng)營技巧
一、兩個原理
1、時間概念的原理
顧客在商店里待的時間越長，購買產(chǎn)品的可能性就會越大。
其中，顧客在商店里花費的時間，取決于購物經(jīng)歷(賣場布局氛圍)是否舒適愜意。
這種時間不包含單純的等待時間，一般顧客如果等待超過2分鐘以上，就會開始出現(xiàn)煩躁情緒。
2、轉(zhuǎn)換率的原理
也就是真正購買了商品的顧客數(shù)量，與進入商店的購物者總數(shù)之比。
轉(zhuǎn)換率的重要性在于，你已經(jīng)付出了很高的廣告成本(廣告市場租金費用)換來了客戶群進入店面的機會，但是，你卻讓顧客空手離開了。
影響轉(zhuǎn)化率的因素，大致有商品的品質(zhì)和價格、雇員的服務(wù)、以及商店的環(huán)境及展示。
例如，顧客與店員互動聯(lián)系的越多，產(chǎn)品的平均銷量就會越大。
二、顧客行走的路線
1、購物者需要緩沖帶
賣場需要一個明顯的信號提示他已經(jīng)走入了一個和外部世界不同的區(qū)域，而這個區(qū)域的氣味、溫度、節(jié)奏、聲音、色彩都和外部匆匆忙忙或陰暗潮濕的地方不同，有緩沖帶的存在，顧客才能放慢自己的腳步，留意到更多信息和產(chǎn)品。
否則，結(jié)果就是他急匆匆的進入商店，門口很多產(chǎn)品和服務(wù)信息徹底被忽視。
2、廣告牌放置位置的擺放
產(chǎn)品廣告首先要醒目，必須要吸引到顧客的注意力，聰明的廣告放置方式，應(yīng)該是能夠盡量打斷(或者剛剛齊平于)購物者的視線，擋住他們的目光。例如麥當(dāng)勞收銀臺上的小廣告一般。
另外，在顧客眼光最無所事事的地方放置廣告非常有效。(例如：電梯廣告，雖然這對于購物者并不愉快)
3、顧客慣性移動的方向
面積較大的面包店就能夠?qū)⒆疃嗟纳唐吩谧疃嗟念櫩兔媲罢故咀铋L的時間，它總是能引導(dǎo)消費者身不由己的走向店內(nèi)各個地點。
人進商店，總是習(xí)慣向右走的，于是，商店里前門右側(cè)的空間是黃金地段，最受歡迎的品牌放在中心，而它右側(cè)的產(chǎn)品就是一個極易推銷產(chǎn)品的位置。
三、購物者的行為
男人比女人更少關(guān)注產(chǎn)品價格，男人陪同女人購物時，會減少女人購物的時間，因為男人傾向于快速購物離開。所以，設(shè)置一處男人舒適的座位，或者設(shè)置男人感興趣的產(chǎn)品區(qū)域，有利于解決這個問題。
提升顧客體驗產(chǎn)品質(zhì)量需要深入思考，例如，加強賣場貨架主推產(chǎn)品的燈光投射亮度，再搭配適當(dāng)?shù)腜OP海報，就能促進產(chǎn)品銷售。
四、商店布局三要素
設(shè)計(地點布局動線裝飾)、銷售規(guī)劃(賣什么主題產(chǎn)品)和運營(店員服務(wù)行為)三個要素密切相關(guān)，如果上述門店三要素的某方面得到加強，就可以減輕其他兩個方面的壓力，相反則增加。
例如，縮小收款臺長度，有可能造成員工的工作效率擁擠低下導(dǎo)致客戶的滿意度降低。
小技巧：增加銷售產(chǎn)品的小竅門之一，就是將同類或者關(guān)聯(lián)產(chǎn)品放置在一起，并舉辦適當(dāng)?shù)脑嚦曰顒?，必能引起顧客更多的關(guān)注
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