當(dāng)下，新消費(fèi)、新零售、新技術(shù)風(fēng)頭正勁，中國(guó)的餐飲業(yè)又在面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)?傳統(tǒng)餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)嗎?

　　未來(lái)餐飲零售化模型

　　一定要“雙輪驅(qū)動(dòng)”

　　數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)每年以10.7%的增速在蓬勃發(fā)展，在2017年已經(jīng)突破4萬(wàn)億，而面對(duì)中國(guó)中等收入群體人數(shù)隨之超過4億，餐飲收入在2020年將突破5萬(wàn)億。

　　2011年，麥當(dāng)勞和肯德基在美國(guó)掀起數(shù)字化門店打造的時(shí)候，很多人不看好。但我們?nèi)绻此鼈兊慕鼛啄陻?shù)據(jù)，2016年的第四季度和2017年，營(yíng)收下滑2%的情況下，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)上升了33%，他們的改造數(shù)字化體驗(yàn)并不是降低人工成本，而是為了讓更年輕的消費(fèi)者回到店面里面來(lái)。

　　他們做的所有的門店里面的數(shù)字化改造只有兩個(gè)目的，第一讓年輕的消費(fèi)者感覺這是一個(gè)時(shí)尚的并且融合了未來(lái)科技的門店，第二就是提高這個(gè)門店在訂單高峰時(shí)期的吞吐量。

　　當(dāng)我們?cè)谶^多進(jìn)行討論線上構(gòu)成未來(lái)的消費(fèi)主場(chǎng)景的時(shí)候，可能恰恰未來(lái)的年輕群體越來(lái)越喜歡你能夠在線下的實(shí)體店面里面，給他提供更多的數(shù)字化、科技化體驗(yàn)。

　　實(shí)體的企業(yè)有大量的人流，但實(shí)際上你并沒有設(shè)計(jì)你的延伸價(jià)值。比如餐飲企業(yè)，如果你有一千家店，每一個(gè) 店面里面有五百人次，一天里面就有五十萬(wàn)的流量。但是五十萬(wàn)的流量，并沒有變成延伸的價(jià)值。能不能未來(lái)有一個(gè)品牌，設(shè)計(jì)增值商品來(lái)賺錢。實(shí)際已經(jīng)有企業(yè)在做了，還有很多連鎖企業(yè)做外賣，比如西貝，上手一年就做四五個(gè)億的營(yíng)業(yè)額，沒有新開店面，通過增值商品就有了新的增量收入。

　　如果未來(lái)實(shí)體連鎖企業(yè)沒有發(fā)展線上零售化服務(wù)的話，將會(huì)面臨運(yùn)營(yíng)成本和品牌曝光度無(wú)法跟“新物種”抗衡的局面。

　　這里面尤其是品牌曝光度，大家可以問一下身邊的年輕人，95后某一個(gè)街區(qū)里面有什么店面他不知道，但是打開手機(jī)或者什么APP，他知道周邊有什么店面。

　　意味著你的店面不僅僅是你的實(shí)體店面，在線上有沒有適當(dāng)?shù)钠毓馇?，如果沒有渠道的話，隨著時(shí)間的流失，那些年輕的群體越來(lái)越不知道你的存在，你的營(yíng)業(yè)就無(wú)從談起。

　　我們意識(shí)到未來(lái)一定要做餐飲的零售化這種結(jié)構(gòu)的話，那么未來(lái)的餐飲企業(yè)，什么樣的企業(yè)有可能做新型的運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)呢?傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)有采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送、烹飪、服務(wù)、營(yíng)銷。

　　我們冷靜地分析一下，但凡門店能夠在萬(wàn)家以上的國(guó)際的餐飲品牌，只干三件事，第一件事就是品牌運(yùn)營(yíng)，第二件事就是產(chǎn)品創(chuàng)新，第三件事就是品質(zhì)控制。

　　但是大家要清楚，品質(zhì)控制并不是指的簡(jiǎn)單的菜品和服務(wù)的品質(zhì)控制，它指整個(gè)門店的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量的品質(zhì)控制。我們不得不去反省，像麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入到中國(guó)這么多年，我們很多快餐店的整潔程度依然沒有它好，我們沒有意識(shí)到門店的整體運(yùn)營(yíng)質(zhì)量是核心，不僅僅是產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，門店的所有的細(xì)節(jié)。

　　那么在品牌里面，這里面有一個(gè)理念，國(guó)內(nèi)大部分停留在營(yíng)銷層面上，品牌總共有三個(gè)階段：第一個(gè)階段是用某一個(gè)特殊的服務(wù)和產(chǎn)品進(jìn)行識(shí)別，讓別人能夠知道你是誰(shuí)。第二個(gè)階段通過你的特殊性做營(yíng)銷定位。第三階段，如果你要做長(zhǎng)久的可持續(xù)的品牌，就需要跟目標(biāo)群體之間建立情感依賴的橋梁。

　　所以，品牌三段論：早期是識(shí)別載體，第二是營(yíng)銷定位，第三是情感依賴。

　　水大魚大

　　“水大魚大”經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁先生的觀點(diǎn)，即：“每一個(gè)體量巨大的行業(yè)或者市場(chǎng)中，都注定會(huì)產(chǎn)生巨頭。”

　　2017年，中國(guó)餐飲銷售總額超過了3.9萬(wàn)億，我國(guó)總?cè)丝谥?，有外食需求的主力人群達(dá)到9.84億，中國(guó)市場(chǎng)的“水”足夠大，但現(xiàn)實(shí)問題是餐飲行業(yè)中的“魚”在成長(zhǎng)意愿和成長(zhǎng)方式中還存在矛盾，這也是餐飲的行業(yè)痛點(diǎn)。

　　消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來(lái)，新零售的風(fēng)口在一年后，依舊愈發(fā)猛烈，而不少餐飲從業(yè)者也認(rèn)為，新零售或?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲業(yè)升級(jí)的契機(jī)。

　　盒馬創(chuàng)始人侯毅在進(jìn)行新零售新餐飲解讀時(shí)認(rèn)為，目前餐飲業(yè)存在三大痛點(diǎn)，即經(jīng)營(yíng)靈活性低，加工、服務(wù)的效率和空間利用率低，以及面臨原材料、房租、加工和服務(wù)成本剛性不斷增加。

　　而在新餐飲的發(fā)展下，需要通過提高效率、增加線上銷售，以及提升坪效來(lái)改善餐飲行業(yè)一直以來(lái)存在的痛點(diǎn)。

　　據(jù)悉，未來(lái)盒馬將以新餐飲為核心，降低供應(yīng)鏈成本，同時(shí)為消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)。

　　語(yǔ)虛認(rèn)為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因?yàn)橹挥辛闶勰芙o餐飲業(yè)帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的流量，因?yàn)榱闶勰芙档驼麄€(gè)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，因?yàn)榱闶勰芙o消費(fèi)者帶來(lái)更多好的體驗(yàn)，所以餐飲是零售的一個(gè)有機(jī)的組成部分。

　　在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，作為餐飲的從業(yè)者，想要更好的實(shí)行新餐飲，在科技、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新的商業(yè)模式必不可少，而核心是真正去洞察消費(fèi)者的需求和行為路徑。

　　美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的高級(jí)副總裁張川認(rèn)為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長(zhǎng)、找店鋪以及資金這三大痛點(diǎn)。而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)正在試圖從搜索量、客戶反饋等數(shù)據(jù)上，幫助從業(yè)者解決最核心的痛點(diǎn)，另外，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的全渠道運(yùn)營(yíng)，可意在幫助餐飲行業(yè)用線上手段更好的實(shí)現(xiàn)新餐飲。

　　的確，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場(chǎng)，這就會(huì)重構(gòu)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)改造。

　　而未來(lái)的新餐飲就是將線下消費(fèi)者與企業(yè)之間建立的信任轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式，當(dāng)所有的玩家都在同一個(gè)商業(yè)平臺(tái)時(shí)，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來(lái)越模糊直到消失，在這樣的情況下新餐飲肯定會(huì)出現(xiàn)。

　　不管是商業(yè)模式的進(jìn)化，還是新技術(shù)的運(yùn)用，經(jīng)營(yíng)中，升級(jí)客戶的價(jià)值才是贏得未來(lái)賽場(chǎng)的那張入場(chǎng)券。

　　如何理解餐飲零售化?

　　互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，不僅改變了餐飲業(yè)的存在形態(tài)，也改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。今天看外賣的增長(zhǎng)尤其值得注意，2017年根據(jù)美團(tuán)掌握的數(shù)據(jù)，線下下單的單量大約是5000萬(wàn)單，不足總體餐飲消費(fèi)的15%。三年后的2020年，美團(tuán)預(yù)計(jì)線上下單將達(dá)到2億單。

　　外賣的興起帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)，隨著消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)的更新迭代，而另一概念餐飲零售化也逐漸進(jìn)入從業(yè)者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統(tǒng)企業(yè)對(duì)于此卻有著截然不同的做法。

　　可以看出，傳統(tǒng)餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來(lái)提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢(shì)的到來(lái)，傳統(tǒng)連鎖餐飲想要在零售業(yè)打響品牌，從而完成成本結(jié)構(gòu)的重置，已經(jīng)成為品牌為其線上引流的一種方式。

　　對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)，語(yǔ)虛認(rèn)為“在快速迭代變化的今天，我們餐飲業(yè)一定要保持一個(gè)不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來(lái)的變化，贏得未來(lái)。”

　　怎么適應(yīng)餐飲零售化的方向?

　　移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，連鎖的餐飲實(shí)體企業(yè)將會(huì)面臨著最大的黃金機(jī)遇期。未來(lái)已來(lái)，觸手可及!

　　舊思想歸零，新餐飲出發(fā)。新餐飲是以用戶體驗(yàn)為中心，以創(chuàng)意化，以數(shù)據(jù)化和品牌化來(lái)運(yùn)營(yíng)的新時(shí)代餐飲。

　　去年大家也看到了非常多的零售企業(yè)都跨入餐飲業(yè)，我們?cè)趺催m應(yīng)新的餐飲零售化之下的方向?我認(rèn)為有三個(gè)方向可以探討。

　　1、產(chǎn)品升級(jí)

　　第一個(gè)就是半成品化，原來(lái)是現(xiàn)場(chǎng)制作后廚，現(xiàn)在是跟第三方中央廚房制作半成品化，提高效率。第二個(gè)就是預(yù)制化，第三個(gè)就是食品化。在這樣的情況下才能提高出品效率，來(lái)達(dá)到整個(gè)營(yíng)業(yè)效率的提升。

　　2、渠道創(chuàng)新

　　外賣化無(wú)疑是首當(dāng)其沖的，第二個(gè)是外帶化，門店可以開一個(gè)外賣窗，這是第一種方式，多一個(gè)外賣窗可以直接跟消費(fèi)者發(fā)生銷售的場(chǎng)景，一天可能賣一千塊錢，但都是坪效的提升。

　　第二種形式就是餐車，大店配小店的模型，在購(gòu)物中心店已經(jīng)開了，你的人員工資、面積已經(jīng)固定的情況下，可以做一個(gè)小車，把店里面的產(chǎn)品用餐車在公共區(qū)域進(jìn)行銷售，這都是新零售的方向。

　　第三個(gè)是電商化，現(xiàn)在大家都在用小程序，很多都是只是作為一個(gè)外賣的入口，其實(shí)我認(rèn)為咱們餐飲企業(yè)還可以開發(fā)商城，周邊延伸、食材可以銷售，與品牌調(diào)性相符的時(shí)尚潮品，還有會(huì)員積分可以用電商的邏輯進(jìn)行消化和增值，所以這是渠道上的模式。

　　3、門店功能分區(qū)相應(yīng)調(diào)整

　　比如從堂食里細(xì)分出外帶窗，針對(duì)外賣要有外賣動(dòng)線，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的門店可能沒有考慮到外賣的消費(fèi)變化，所以可以做一個(gè)新的優(yōu)化升級(jí)。

　　在新的門店里一定要考慮到外賣，未來(lái)的店只會(huì)越來(lái)越小，跟消費(fèi)者越來(lái)越近，你沒有考慮外賣動(dòng)線，做外賣就手忙腳亂或與堂食打架。

　　第三個(gè)就是零售區(qū)，很多的企業(yè)也在嘗試，比如西貝設(shè)置零售經(jīng)理，在門口設(shè)置零售區(qū)給大家講解現(xiàn)場(chǎng)銷售。

　　有關(guān)餐飲新零售有三句話送給大家：

　　1、新餐飲本質(zhì)其實(shí)是全渠道運(yùn)營(yíng)。

　　我們之前講O2O，現(xiàn)在講新零售，其實(shí)最終就是全渠道。你要跟消費(fèi)者發(fā)生各種渠道的連接，這才是新餐飲的本質(zhì)。所以未來(lái)的餐飲是堂食、外帶、外賣、電商、零售的總和。

　　2、新餐飲跟新零售是融合共生的關(guān)系。

　　餐飲需要用零售去重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，零售要靠餐飲的體驗(yàn)進(jìn)行線下引流，所以說兩是新消費(fèi)重要的兩極，是融合共生的狀態(tài)。所以未來(lái)我認(rèn)為餐飲跟零售的邊界會(huì)越來(lái)越模糊，但是這個(gè)模糊狀態(tài)一定會(huì)達(dá)到新的平衡。

　　就像早期超市可能只賣日用品，現(xiàn)在都是生鮮超市了。盒馬生鮮超市與餐飲的邊界在哪里，未來(lái)也是要取得平衡。反過來(lái)餐飲業(yè)開了一些新零售的模式，也做了餐飲+超市。這種邊界會(huì)越來(lái)越模糊，但還是會(huì)有邊界，也是給在座的各位的機(jī)會(huì)。

　　3、新餐飲的本質(zhì)是就近觸達(dá)消費(fèi)者，因?yàn)橄M(fèi)者現(xiàn)在需要你的服務(wù)離他越來(lái)越近，隨手可及。

　　大家都知道餃子煮好三分鐘內(nèi)最好吃，因?yàn)檫@點(diǎn)幾個(gè)月前喜家德的高總還說餃子沒法做外賣，但現(xiàn)在高總已經(jīng)完全轉(zhuǎn)變這種思路了，準(zhǔn)備嘗試做外賣了。

　　喜家德的邏輯就是無(wú)論是外賣還是堂食，還是電商的手機(jī)端，都是要離消費(fèi)者越來(lái)越近，最方便的觸達(dá)消費(fèi)者，這是非常關(guān)鍵的一點(diǎn)。

　　因?yàn)橄M(fèi)者越來(lái)越懶，時(shí)間越來(lái)越寶貴，你怎么讓他就近的消費(fèi)，來(lái)感知到你的品牌，我們講線上用手機(jī)，微信、微博，以及電商的商城都是非常方便的觸達(dá)，也是參與感、互動(dòng)感很強(qiáng)的模式。

　　線下怎么辦呢?原來(lái)的購(gòu)物中心已經(jīng)對(duì)餐飲進(jìn)行了一輪升級(jí)，下一輪我們認(rèn)為社區(qū)店慢慢又會(huì)回歸，因?yàn)槿ヒ惶速?gòu)物中心花兩三個(gè)小時(shí)吃一次飯，肯定有其他社交目的，否則我就近在辦公室樓下，或者在居家小區(qū)解決一餐。這樣店就越來(lái)越小，50平方到100平方之間，以小堂食+小外帶+大外賣的門店模型。

　　所以說用社區(qū)小店來(lái)武裝神經(jīng)末梢，把大店化小化整為零，就是我們經(jīng)常講的小店化的擴(kuò)張策略，這也會(huì)成為今后幾年的發(fā)展趨勢(shì)。

　　最后，能夠在時(shí)間長(zhǎng)河中持續(xù)增長(zhǎng)的公司，像可口可樂、像IBM等等這些公司，要么就是不斷創(chuàng)新，要么就是讓用戶一直上癮?？煽诰褪亲尨蠹疑习a，IBM、微軟、Google，等等這些企業(yè)都是一種創(chuàng)新。所以新餐飲、新消費(fèi)的根基也是在創(chuàng)新。