餐飲企業(yè)管理模式

　　管理是藝術(shù)，不斷的去從實(shí)踐中歸納出來去指導(dǎo)實(shí)踐!下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來的關(guān)于餐飲企業(yè)管理模式的內(nèi)容，歡迎閱讀!

　　餐飲企業(yè)管理模式

　　餐飲從業(yè)人員普遍沒有較高的學(xué)歷，思想又較為復(fù)雜，所以培訓(xùn)需要講究方法。由于培訓(xùn)涉及到重建智力結(jié)構(gòu)的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。

　　第一：自卑感強(qiáng)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通;

　　第二：缺乏自信。因?yàn)槭芙逃潭容^淺，再加上社會(huì)就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎(chǔ)有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)。他們不敢去夢(mèng)想，最后是因此而失去了時(shí)機(jī);

　　第三：缺乏紀(jì)律觀念。平時(shí)很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自然是適應(yīng)不過來;

　　第四：缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現(xiàn)效率低，浪費(fèi)多等現(xiàn)象;

　　第五：缺乏系統(tǒng)思考方法。因?yàn)楹芏鄦栴}的發(fā)生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會(huì)出現(xiàn)割肉補(bǔ)瘡、挖東墻補(bǔ)西墻的笑話。比如，有的員工不經(jīng)意地在顧客面前用手拔除菜品上的*毛;拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。需要補(bǔ)充說明的是，因果之間的發(fā)生和變化需要一個(gè)時(shí)間過程，如果覺察不到，可能會(huì)不知不覺地鑄成錯(cuò)誤。“近墨者黑”，就說明了這個(gè)道理。這個(gè)道理也提醒我們?cè)跓o人監(jiān)督的時(shí)候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會(huì)因此而失去發(fā)展機(jī)會(huì)，甚至是走向歧途;

　　第六：缺乏服務(wù)意識(shí)。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實(shí)含義，對(duì)待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應(yīng)付，所以談不上什么“服務(wù)”;

　　第七： 缺乏團(tuán)隊(duì)精神。受市場經(jīng)濟(jì)的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實(shí)化，很少人愿意無償?shù)亟邮芨郊拥膭趧?dòng)和服務(wù)。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其實(shí)，這并不是工作本身難度大，而是人際關(guān)系和心靈的問題。

　　針對(duì)以上的問題和癥狀，試行以下管理方案：

　　第一、建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度：

　　人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以公司共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。公司要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會(huì)盲目，而有所定位;工作本身也會(huì)增加許多價(jià)值和意義。在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會(huì)遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒有實(shí)際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會(huì)出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會(huì)因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看作人才，平等、公正地對(duì)待每一個(gè)人，這一點(diǎn)尤為重要。

　　第二，設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案：

　　培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下：

　?、逼髽I(yè)文化和制度;

　?、财髽I(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價(jià)值;

　?、郴A(chǔ)知識(shí)，包括：①公司安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識(shí);②服務(wù)禮儀;③現(xiàn)場改善;④工作流程知識(shí);⑥顧客滿意發(fā)展戰(zhàn)略等;

　?、凑_的人生觀;

　　⒌五項(xiàng)修煉，包括：①自我超越;②改造心智模式;③建立共同愿景;④團(tuán)體學(xué)習(xí);⑤系統(tǒng)思考;

　　第三，訓(xùn)練活動(dòng)安排：

　　進(jìn)行訓(xùn)練活動(dòng)目的是為了強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：

　?、苯M織每日例會(huì)。例會(huì)內(nèi)容一般包括：①整隊(duì);②檢查儀容儀表;③進(jìn)行企業(yè)文化意識(shí)訓(xùn)練;④總結(jié)前天工作;⑤部署工作任務(wù)等。

　?、材M管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會(huì)，現(xiàn)場督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會(huì)接觸管理層，學(xué)會(huì)站在管理層的角度去看待問題，同時(shí)也是為了晉升能勝任打好基矗

　?、趁恐荛_設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會(huì)。讓他們?cè)趯W(xué)和練的過程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會(huì)思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級(jí)的能力。

　?、磵徫徽{(diào)換。一個(gè)崗位呆久了，思想很容易模式化，會(huì)讓人感覺枯燥、無味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會(huì)體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

　?、到M織戶外集體活動(dòng)。單位畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)組織戶外集體活動(dòng)，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達(dá)到調(diào)節(jié)心情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的目的。

　　第四，組建特別會(huì)議模式：

　　傳統(tǒng)的會(huì)議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費(fèi)時(shí)間。有效的會(huì)議，即可解決眾多問題，又可提升參會(huì)人員的思想境界。受傳統(tǒng)文化的影響，與會(huì)者普遍存在習(xí)慣性的防衛(wèi)心理。這種心態(tài)導(dǎo)致與會(huì)者不愿意說出內(nèi)心真實(shí)的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環(huán)境下，既無法鍛煉個(gè)人，也無益于企業(yè)開展工作、解決問題。召開會(huì)議，要把與會(huì)者的真實(shí)思想攤開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察;要針對(duì)確定的議題相互探詢和反思;允許有建設(shè)性的沖突;要有一個(gè)輔導(dǎo)者主持會(huì)議，把握會(huì)議的討論方向，控制會(huì)議的局面。會(huì)議議題的方向可定為：對(duì)公司文化和制度的看法;對(duì)公司存在問題的看法;對(duì)未來的構(gòu)想;如何開拓創(chuàng)新;對(duì)上下屬的看法;如何有效地激勵(lì)下屬等。會(huì)議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。否則，再好的會(huì)議模式，也只是空談。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會(huì)議的功能，發(fā)揮特別會(huì)議架構(gòu)的作用，會(huì)取得意想不到的效果。

　　第五，建立人才升級(jí)淘汰制度：

　　有的新進(jìn)人員不適應(yīng)公司的文化和制度，而有的老員工又可能會(huì)形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級(jí)淘汰制度，使整體員工始終保持活力，積極地面對(duì)營運(yùn)中所遇到的任何問題。公司發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識(shí)資本。

　　第六，建立有效的信息反饋渠道：

　　作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮;作為基層員工，如果沒有機(jī)會(huì)說出內(nèi)心的真實(shí)想法，那表明所在的公司已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般公司，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無法產(chǎn)生效用。所以，要讓全體員工上下打成一片。

　　總結(jié)連鎖餐飲業(yè)的員工管理方法，最主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：第一，把公司塑造成家;第二，把公司培養(yǎng)成為教育場所;第三，以“顧客滿意”為發(fā)展戰(zhàn)略。文化是明天的經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的生命力來源于內(nèi)部豐富的管理文化。文化的價(jià)值永遠(yuǎn)超過于現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因?yàn)槲幕菨撛诙篮愕?。給員工創(chuàng)造一個(gè)深邃的文化環(huán)境，才可以留住人才;也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創(chuàng)新。

　　還有，可以學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的管理模式：1、注重整體利益。當(dāng)每一位員工做每一件事情的時(shí)候時(shí)，都在考慮它會(huì)如何影響整個(gè)公司的利益。例如：當(dāng)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)后，顧客就會(huì)再次光臨，不論是在幾百里外的其它城市。

　　2、提倡群策群力：在其他人的幫助下，共同解決問題或提出新的觀點(diǎn)。兩個(gè)人的力量總是強(qiáng)于一個(gè)人，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的力量就更強(qiáng)大了。例如：每一名工作伙伴都可以提出使顧客滿意的建議。

　　3、尋求并利用差異與爭論，去尋求整體和顧客的利益;各位員工擁有不同的背景和觀點(diǎn)。任何員工都可以借鑒他人的經(jīng)驗(yàn)與建議，特別是在尋求使顧客更滿意的新途徑時(shí)，更會(huì)從中得到啟迪。

　　4、通過相互信任和坦率的溝通，去正視問題，解決問題;只有主動(dòng)地表達(dá)不同看法，才能有效地解決問題。提不出問題，也就無法解決問題。只有當(dāng)每個(gè)人都關(guān)注問題時(shí)，才能解決問題。例如，把你對(duì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)障礙的看法分享給大家，就可以使工作伙伴更有效地工作。

　　5、百分之百地支持決定;注重發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，每個(gè)員工都可以發(fā)表意見并聆聽他人的意見，對(duì)好的意見和建議團(tuán)隊(duì)作出一致的決定，對(duì)決定，每一個(gè)成員都必須遵循并予以支持。請(qǐng)想象一下，如果在店中，員工就同一問題給顧客不同的答案，會(huì)造成什么樣的混亂情景。作為團(tuán)隊(duì)，在行動(dòng)開始后，就應(yīng)像一個(gè)整體那樣去工作。

　　飲業(yè)竟?fàn)幏浅＜ち叶移毡榇嬷藛T流動(dòng)性較大的問題，給我們餐飲帶來諸多的不便，沒有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，就不能生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品。必須建立一支優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)。

　　1、統(tǒng)一目標(biāo)，萬眾一心：例如我們的經(jīng)營理念就是“一定要將我們的企業(yè)經(jīng)營成來一個(gè)‘家’，服務(wù)爭做第一”。因?yàn)橹挥衅髽I(yè)變成一個(gè)家的時(shí)候，才是最有戰(zhàn)斗力的，同時(shí)只有最好的服務(wù)，促使客人牢牢地記住，企業(yè)才會(huì)有最旺盛的生命力。每月的月底為下月制定一個(gè)營業(yè)額的指標(biāo)，每個(gè)服務(wù)員多少指標(biāo)都有明確的數(shù)據(jù)。這樣每位員工在下班的時(shí)候都會(huì)算一下我今天有沒有沒完成指標(biāo)，這樣每天員工都會(huì)自己崗位上盡心的完成指標(biāo)時(shí)，每個(gè)員工都能這樣大家努力的方向就一致了。當(dāng)每月都完成指標(biāo)時(shí)，每個(gè)員工都能得到不同的獎(jiǎng)勵(lì)，得到應(yīng)有的回報(bào)。

　　2、最大的影響力來自我們管理者自身：現(xiàn)代的餐飲業(yè)員工有很大一部分是抱著有個(gè)好的心境、同時(shí)邊賺錢邊學(xué)習(xí)這樣的心態(tài)。所以管理者自身的品德素質(zhì)、修養(yǎng)魅力尤為重要。A， 做一名員工可以信賴的姐姐、兄長，管理者必須有很好的人品，人格和良好的思想修養(yǎng)，能包容別人，更具體的說應(yīng)該是包容別人缺點(diǎn)。員工能從管理者身上看到希望。B 教師的作用：員工能從管理者身上學(xué)到知識(shí)，所以須具有豐富的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，做員工的良師益友。C 表率作用：以身作則是最有帶動(dòng)性的管理和團(tuán)結(jié)方式。員工的模仿能力是很強(qiáng)，都在看著他們的干部在做什么、在怎么做。故應(yīng)該嚴(yán)于利己，以飽滿的熱情全身心的投入到工作中去。D 營造家的氛圍，拉近與員工的距離。

　　3、管理制度“量身定做”堅(jiān)決執(zhí)行： 制度是管理的基礎(chǔ)，并不是越嚴(yán)越好，或者干脆照搬其他餐飲企業(yè)的制度。最好的不一定是最適合的，只有最適合才是最好的。因?yàn)槊總€(gè)公司都有公司自身不同的歷史背景、文化，而且在每企業(yè)在不同的發(fā)展時(shí)期能的制度的要求不一樣的。所以，制度要“量身定做”的。要記住的是，任何制度都是管理手段，都是為了保證企業(yè)和大多數(shù)員工的利益，那么在執(zhí)行力度上就要相應(yīng)加大，以確保制度的落實(shí)。

　　4、良好的溝通體系，讓員工快樂起來：離開了溝通不存在著管理，現(xiàn)代餐飲管理本質(zhì)應(yīng)為通過溝通和激勵(lì)盡量調(diào)動(dòng)員工的積極性，盡量滿足員工的各項(xiàng)合理的需求，最后達(dá)到企業(yè)與員工的一個(gè)雙贏。餐飲業(yè)屬服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)是不能事先儲(chǔ)存的，是需要現(xiàn)在操作和發(fā)揮的。故現(xiàn)場的工作氛圍非常重要。調(diào)動(dòng)員工的積極需要有一個(gè)良好溝通體系，讓員工拋開一切煩惱和憂愁輕裝上陳。只有歡樂的員工才會(huì)有滿意的客人。

　　5、彈性的工資，合理的評(píng)做，營造良好的工作氛圍： 一套有彈性的工資體制，要體現(xiàn)多勞多得，在餐廳內(nèi)部形成一種良性的競爭。工資是體現(xiàn)員工努力結(jié)果的一種表現(xiàn)形式，如果干多干少干好干壞都一樣，那整個(gè)團(tuán)隊(duì)就將是一潭死水，回到了大鍋飯的年代?？梢远嗖捎靡恍┖侠淼脑u(píng)估，大比武，評(píng)選星級(jí)服務(wù)員等活動(dòng)，讓員工之間拉開一定的距離，在企業(yè)內(nèi)形成一種良性的相互學(xué)習(xí)，相互比較，相互比較，相互競爭的工作氛圍。注意事項(xiàng)：各種體制和評(píng)估的制定有如一個(gè)游戲規(guī)則，一定要讓員工覺得合、公平、好玩、可以實(shí)現(xiàn)，同時(shí)還要適合企業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展。

　　6、營造長遠(yuǎn)餐廳文化，真正讓員工感受到自己的“家”：餐廳文化是一種全體人員共同認(rèn)可的一種價(jià)值觀，她具有統(tǒng)一性和長期性。一個(gè)企業(yè)沒有文化就好像一個(gè)沒有靈魂的人。制度管人只是企業(yè)的管理的第一步，人是有血有肉的思想動(dòng)物，每個(gè)人都有著不同的文化制度、歷史背景、性格等，靠黑紙白字把每一個(gè)有著不同背景的人管好、從某種程度上講是不可能的，也是不合乎人性的。

　　真正要將餐廳 做好，最后還是靠文化管理，靠文化將全體員工的思想意識(shí)連在一起，最后形成一種利益的共同體。讓全體員工有自覺參與到餐廳管理中來，每個(gè)員工都有主人翁的意識(shí)來經(jīng)營自己的餐廳。

　　7、餐廳就是家： 建立一個(gè)和諧的大家庭式的工作氛圍。家給人一種歸屬感，是一種和協(xié)、團(tuán)結(jié)、親情的象征。只有家的氛圍形成，這個(gè)企業(yè)才是經(jīng)得起考驗(yàn)的，才是堅(jiān)不可摧的。堡壘最容易從內(nèi)部攻破，家是一個(gè)內(nèi)外都攻不破的最頑固的堡壘。

　　餐廳是一個(gè)依靠眾多服務(wù)員及少數(shù)管理者的集體，要把餐廳 很好地經(jīng)營下去，不僅需要全體員工對(duì)客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還需要一個(gè)凝聚力很強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)且建立起牢固的團(tuán)隊(duì)精神。

　　餐飲管理的關(guān)鍵

　　一、 關(guān)鍵時(shí)間親臨到場

　　在日常的經(jīng)營管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，管理者在處理問題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場管理，親臨到場。不要聽匯報(bào)、做指示，只要到了現(xiàn)場你得到的信息才是最準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。我們做酒店的會(huì)經(jīng)常有大型的接待，在這中間你也許幫助不了員工去干很多具體的工作，但只要你在場，員工知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們?cè)谝黄鸬?同時(shí)你在現(xiàn)場的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問題，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞，規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢?有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等，最主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里!

　　二、 關(guān)鍵的崗位勤巡視

　　酒店分為經(jīng)營部門、職能部門、保障部門三大塊，同時(shí)又分為一線、二線兩種員工，是他們的敬業(yè)愛崗、相互合作才保證了各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。每個(gè)酒店、每個(gè)部門都有它的關(guān)鍵崗位，我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過考核、篩選、試用才定下來的，這是選人的標(biāo)準(zhǔn)，因材而用。但什么才是關(guān)鍵的崗位呢?我對(duì)關(guān)鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強(qiáng)、引起波動(dòng)大且不好采取彌補(bǔ)措施的崗位叫關(guān)鍵崗位。類似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查，多提問、多考核、多培訓(xùn)、多談話能過準(zhǔn)確把握員工動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調(diào)查找清原因。我是做房務(wù)管理的，我就舉一個(gè)例子：預(yù)訂部，它的職能性強(qiáng)，控制房間的對(duì)外提前出租，如果在經(jīng)營的旺季因?yàn)槭韬鲈斐煞块g的漏訂，那將是難以彌補(bǔ)的。所以，管理者要將關(guān)鍵的崗位放在心上!

　　三、 關(guān)鍵的事情親自做

　　每一個(gè)管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任。在業(yè)務(wù)上去嚴(yán)格的要求他，在生活上去無微的關(guān)心他，言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個(gè)把握，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者習(xí)慣于交給下屬，把原則講清但最終是會(huì)出問題的，因?yàn)楣芾碚呤菓{借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實(shí)際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會(huì)出現(xiàn)紕漏。那么什么是關(guān)鍵的事情呢?關(guān)系全局、計(jì)劃性強(qiáng)且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情，比如說：年度預(yù)算計(jì)劃，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營的，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1、老板的期望值。2、歷史數(shù)據(jù)。3、周遍市場分析。來做的，它的計(jì)劃性很強(qiáng)一點(diǎn)考慮不到對(duì)全年的經(jīng)營都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情，管理者要親自做。所以，關(guān)鍵的事情每個(gè)管理人員要牢記心中!