餐飲選址的策略
餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營領域的不斷擴大使其成為中國國內消費市場中增長幅度最高發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。下面學習啦小編就為大家解開餐飲選址要考慮的因素，希望能幫到你。
餐飲選址的策略
(一)判斷你所加盟的餐飲體系類型
特許加盟商考慮選址標準的時候，首先要考慮自己的經(jīng)營類別，然后根據(jù)經(jīng)營類別選擇出最合適的、最恰當?shù)牡刂?。餐飲業(yè)特許連鎖經(jīng)營中有兩種體系類型，即獨特的餐飲體系和競爭性的餐飲體系。特許加盟商選址時應考慮自己所加盟的體系屬于哪一種。
1、獨特的餐飲體系。獨特的餐應體系通常有自己的鮮明特色。顧客從較遠的社區(qū)被吸引到該特許經(jīng)營區(qū)的原因是其獨特性和只有較少數(shù)量的競爭者。只要顧客認為該餐飲店有不可替代的獨特之處，那么即使稍有不便也會來此就餐。不論是在市區(qū)內還是在城郊，這種類型的特許連鎖經(jīng)營常常能經(jīng)營得很好。此類餐廳的地點即使偏一些，顧客也會找到。
2、 競爭性餐飲體系。競爭性餐飲體系提供社區(qū)內其他特許企業(yè)和獨立經(jīng)營企業(yè)也提供的相同或相近似的產品或服務。便利成為決定該種類型的特許連鎖經(jīng)營選址的主要因素，例如冰淇淋店、快餐店的選址。這些店常常位于社區(qū)內，集中于已經(jīng)形成的特許連鎖地帶、購物中心、鬧市區(qū)或靠近辦公區(qū)等交通繁忙和消費集中度高的地區(qū)。同時，因為競爭性餐飲體系通常是價格競爭和便利導向型的，所以要求商店附近要有較高的車流和人流。
(二)了解餐廳地理位置的幾種類型
從地理位置出發(fā)，加盟餐廳店址可分為商業(yè)中心型、準商業(yè)中心型、郊外性和居民小區(qū)型四類。
1、商業(yè)中心型：位于全市性的繁華商業(yè)區(qū)，這里各類商業(yè)、娛樂、服務設施林立，人流、車流密度最大，相應地店址的輻射力強，商圈范圍也比較廣泛。
2、準商業(yè)中心型：位于地區(qū)性商業(yè)中心，有重要的交通干線相連接，顧客的流量較全市性商業(yè)中心少，尤其是流動顧客數(shù)量很少。
3、郊外型：是隨著城市人口的外遷而設立的店址，其顧客少但固定，經(jīng)營成本最低。
4、居民小區(qū)型：位于大型居民集中居住區(qū)輻射范圍內。
(三)調查商圈內的人口特性
選址過程中人口的因素被認為是很值得考慮的因素，它是在目標經(jīng)營市場內作選址決策的基本依據(jù)。要想成功地選擇合適的餐飲地點，特許加盟商需要向特許人咨詢，以了解哪些服務特征是可以衡量的。大多數(shù)人口統(tǒng)計學的研究顯示，對受許人能控制的區(qū)域內的人口進行調研才是有意義的。當加盟商的主要顧客群都是徒步前往經(jīng)營地點的時候，去研究5公里以外的顧客意義便不大。在這方面特許人通常會為加盟商提供幫助，讓他們了解自己的經(jīng)營影響區(qū)域大約是多大。同時，特許加盟商也需要知道哪類人忠誠于自己的品牌。明確老主顧的特征對估計市場潛力與顧客類型很有幫助。此外，還要有針對性地去了解附近人們的情況，并于各個社區(qū)的數(shù)據(jù)進行比較。
1、人口的基本特征。需要了解經(jīng)營區(qū)域內有多少人口?短期及長期預計人口增長率是多少?他們是居民，還是在附近的寫字樓里工作的人員?他們是男性還是女性，是年輕人、老年人還是中年人?他們是自己來，還是和配偶或小孩一起來?有小孩的年輕家庭多不多?他們有什么特別的歷史文化和民俗習慣?他們有什么興趣愛好?不同的人群有他們習慣的行為方式和傳統(tǒng)，有固有的消費習慣和飲食習慣，因此對基本的人口特征的了解很有必要。
最簡單的方式便是直接與類似的餐飲店主聯(lián)系，詢問顧客結構及其購物習慣?？梢皂槺銋⒂^一下他們的營業(yè)場所，觀察其設備是否陳舊，是否需要維修或升級。如果是，說明此地的營業(yè)前景不夠樂觀。此外，特許加盟上?？梢耘c當?shù)厣虝徒y(tǒng)計部門了解以獲得有效信息。
2、購買力。即使該地區(qū)有足夠的人口數(shù)量，但如果他們缺乏足夠的購買力和消費能力，而不能光顧你的餐廳也是沒有意義的。所以，要了解他們是否有足夠的購買力來維持你的經(jīng)營?在服務區(qū)內中等以上收入家庭大約有多少?他們位于社會經(jīng)濟天平中的哪個位置?他們的生活質量如何?他們通常如何投資?周圍是否會有新的住宅區(qū)或其他經(jīng)濟增長點?這些問題都對你的餐廳經(jīng)營成功與否至關重要。比較簡單的方法就是看看周圍樓房的檔次，觀察一下居民們的戶外活動方式。
(四)調查交通便利程度
特許加盟商在選擇餐廳位置時，要獲得本地區(qū)車輛流動的數(shù)據(jù)以及行人的分析資料，測算經(jīng)營地點的車流量以及流量如何，以保證餐廳建成后有充足的客源。關于目標地點的街道交通狀況信息，可以從公路系統(tǒng)和當?shù)卣畽C關獲得，也可以選取一天中有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考，自己測算。調查交通狀況一般選擇在中午、周末的晚上和休息日。
良好的交通狀況往往意味著較好的客源。當然，較好的客源并不都取決于交通的頻繁程度，因為有的地區(qū)盡管交通頻繁，但是旅店都沒有購買的機會或欲望。如果車輛只以每小時60公里的車速駛過特許加盟商的業(yè)點而不作任何停留的話，那考慮它是沒有意義的。因此，關于交通狀況需要進一步的考慮，例如顧客在特許加盟商的業(yè)點是否能方便地?？寇囕v?業(yè)點附近是否有"單行線"等不便行使的路標?目標顧客群是否能在交通高峰期順利地到達加盟商的經(jīng)營業(yè)點?附近道路是否正在施工?
通常具有較好視野的社區(qū)將比其他社區(qū)要好，地址靠近居民生活的街道比上班地點要好。對于特許餐廳而言，經(jīng)營地點是否接近經(jīng)濟中心十分重要，如商場、寫字樓群、工廠、政府工作中心、學校或者醫(yī)院等，這些經(jīng)濟中心都具有較高的顧客集中度。另外，也可考慮一下經(jīng)營地點是否接近定期舉辦活動的中心地點。如果你經(jīng)營快餐店并不希望它地處經(jīng)濟中心，那么是選擇臨近超級購物中心還是家具市場呢?人么可能數(shù)次去超級購物中心購買日產品，但可能幾十年才更新一次家具。這個簡單的道理告訴我們，鄰近超級購物中心地點更為合適。經(jīng)濟中心往往即使是在距離餐廳幾公里以外的地方，也能對餐廳的經(jīng)營產生影響。
對快餐店來講，便利可謂是選址的首要因素。那么，怎樣來判斷一個地點是否比另一個更便利一些、某地點是否需要、是否方便呢?其實并沒有絕對的準則來決定一個位置優(yōu)于或劣于另一個位置，但是通過分析你的餐飲店的性質、所提供給大眾的服務類型來考察潛在顧客為前往你的餐飲店所愿花費的乘車時間卻是一個被普遍接受的做法。乘車時間分析有助于顯示一個位置比另一個位置更便利。便利是顧客的購買力和閑暇時間的函數(shù)，更具體地說，顧客要到達一個給定地點用餐所耗費的努力，取決于顧客對該店的熟悉程度、自己有多少錢可以花，以及顧客到其他類似的地方要花多長時間等。然而，閑暇時間對顧客越來越重要，他們?yōu)橛貌投还忸櫼粋€店面所愿做的努力就越少。因而，交通狀況、可否停車、可否方便進出、營業(yè)時間、餐飲店的品牌都會影響到一個特定地區(qū)的相對便利性。對快餐店來說，也許5分鐘的車程是合適的。相比之下，對于那些以獨特的氣氛、特色或特殊環(huán)境見長的餐廳來說，即使位置稍微偏僻些，問題也不大，因為顧客總會找到他們的。他們的經(jīng)營區(qū)一般可延伸為15~30分鐘的車程。
(五)調查競爭狀況
特許加盟商經(jīng)營地點周圍的競爭狀況如何?經(jīng)營理念是否具有競爭力?是否愿意與其他業(yè)主進行聯(lián)合促銷活動?這是餐廳選址時通常會考慮的競爭因素。對于競爭的評估可以分成兩個不同的部分來考慮，即直接競爭和非直接競爭。提供同類型的食品服務的餐廳可能會導致直接的競爭，這會被認為是消極的因素;非直接的競爭來自提供不同菜品和不同服務的餐廳。在所選地點，缺少任何一種形式的競爭都是值得考慮的。這可能意味著他是一個潛在的絕好的地點，或者是一個很糟糕的地點。特許加盟商要了解競爭者處在什么位置，還要清楚自己的產品或服務是否有生存空間。某些加盟商希望盡量減少競爭者的數(shù)量，但也有一些對此并不在乎，例如快餐店通常開在一起，這樣更有助于吸引顧客。
從競爭的角度出發(fā)，店址又可分為競爭型和孤立型兩類。競爭型店址是指同一商圈內由競爭對手存在。競爭對手有兩類：一是同類連鎖店中的對手，來自這類對手的競爭壓力可謂最大;二是與本店有經(jīng)營交叉的店，如肯德基與麥當勞在雞類產品上的交叉。孤立型店址正好和競爭型店址相對，商圈內沒有上述兩類競爭對手存在。兩類店址各有利弊，如租金低的地段客流少，而客流多的地段房產價格又極其昂貴;競爭對手少的地段往往缺乏商業(yè)吸引力，而商業(yè)吸引力大的地段又總是擁擠著眾多的競爭者。因此，選擇店址離不開對店址的綜合評估。
對預選業(yè)點的競爭狀況進行評估時，首先應該按照競爭力的級別或類型把所有的競爭者標在圖上。例如，快餐業(yè)的競爭可能包括炸雞店、冰淇淋店、傳統(tǒng)的飯店、小吃店、比薩店、烤土豆店和咖啡館。因此，當要對以漢堡包為主營的飯館進行定位研究時，把所有這些類型快餐店都看作競爭對手是很重要的。但是很顯然，最直接強勁的競爭來自于類似的店。所以，在同一個經(jīng)營區(qū)內，給冰淇淋店、烤土豆店、咖啡館甚至比薩店的權重會較少，而給其他主營漢堡包的快餐網(wǎng)點的權重較大。
如果競爭者之間有很大差異，那么就需要考慮其他因素，如競爭者網(wǎng)點的營業(yè)面積、每個競爭者的銷售水平等，以反映與所考慮的網(wǎng)點位置相關的競爭強弱。同時，看每個競爭者與其所服務市場的關系如何也很重要。在調查競爭狀況時，如果給與目標經(jīng)營市場所有競爭者以同樣的權重，就可能會歪曲市場分析。對于定位和競爭的問題，我們還須提示三點：
第一，如果顧客對公司標志、商標和產品的選擇范圍的態(tài)度差別很大，競爭者的營業(yè)面積會是一個重要的因素;如果消費群對一定類型的餐飲店的希望和要求差不多時，面積就不那么重要了。例如，當某個受許的快餐店與其他的快餐店競爭時，人們衡量競爭環(huán)境強度的依據(jù)僅僅是在經(jīng)營區(qū)的一定地段競爭是否存在。
第二，把競爭的店面或網(wǎng)點定位于一個區(qū)域內，如把家具商店、快餐網(wǎng)點沿一個商業(yè)區(qū)或在一個商場內串起來，可能會增加競爭者的銷售，因為這樣使消費群有更多選擇，增加了吸引力。但是，如果該地區(qū)有過多的同類餐飲店的存在，就會稀釋市場，就會使"一塊蛋糕"被越分越多、越分越小。
第三，應考慮競爭者的具體位置，選擇那個可以帶來競爭優(yōu)勢的地點。例如，特許加盟商的店鋪臨近十字路口，如果其對手的店鋪正處于路口，那么對于特許加盟商就很不利了。如果店面的位置非常便利，離具體的居民區(qū)或其他人口密集區(qū)更近，就能吸引到更多的顧客，那么加盟商就比競爭對手更為有利。原因很簡單，這個地區(qū)內的顧客離該加盟商經(jīng)營地點更近，以便利作為一個重要因素使特許加盟商比對手更有優(yōu)勢。
(六)調查視覺效果
如果某地點能使加盟商大致滿意，那么，他下一步還需要了解一下周圍的情況如何：停車場是否鋪設平坦?窗外景色是否美麗?夜晚照明狀況如何?是否安全?周圍是否有污染源?地點周圍有哪些主要業(yè)主?他們是否有利于提高加盟商的經(jīng)營水平?他們的標志是否醒目?如果這里有很多待租的業(yè)點，那需要調查導致出現(xiàn)這種情況的原因。如果這個商業(yè)中心符合加盟商關于面積的要求，那么就需要進一步了解該地點是否能容易地按特許連鎖經(jīng)營的標準進行整修。
餐廳可見度，也就是餐廳位置的明顯程度，往往會影響到餐廳的吸引力，在選址時也需要很好地考慮。最好是讓顧客無論從哪個角度看，都可以獲得對餐廳的感知。餐廳可見度是由各方位駕車或徒步走來進行評估的，這對于坐落在交通擁擠的高速公路旁的店是重要的。從事餐飲業(yè)的特許加盟商，更應當注意選擇那些醒目的地點，以便潛在的消費者能很容易注意并到達。如果顧客驅車是經(jīng)過加盟店門口時才能注意到該店面，那顧客群的建立將是一個緩慢的過程。特許加盟商要觀察一下是否有樹木擋住了自己業(yè)點的經(jīng)營標志，同時可以試著駕車從不同的方向駛往自己的經(jīng)營業(yè)點，能看到業(yè)點標識的時間越久則效果越好。此外，如果加盟商能更好地運用色彩、創(chuàng)意來計劃自己的標識，就會更容易地吸引顧客的注意。
(七)調查相關的物業(yè)情況
1、能源供應。能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營必須具備的基本條件，基本的標準是"三通一平",即通路、通電、通氣和土地平整。如果這一基本條件尚未達到，那么這一位置是不能選的。在這些因素中，水的質量對餐飲店尤為重要，因為水質的好壞直接影響到烹調的效果。
2、服務。市場治安情況如何?誰來保障市場良好的治安狀況?防火保障如何?垃圾廢物是否可以得到妥善處理?目標地點所需服務的措施、費用和質量都應該是被評估的，這些信息可從當?shù)卣抢铽@得。
3、當?shù)厝肆Φ目捎眯?。這個因素中包括對地點人力的技術、年齡和個人可用性的考慮。
4、區(qū)域規(guī)劃。區(qū)域規(guī)劃往往會涉及建筑的拆遷和重建。如果未經(jīng)分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就遇到了拆遷，這家餐廳無疑會蒙受損失，或者失去了原有的地理優(yōu)勢。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關部門進行咨詢。
(八)了解費用情況
房地產利用方式大致有四種：一是租房，二是買房，三是買房地產，四是買地蓋房。此外，還可能通過聯(lián)營、合作搞房地產、兼并等方式進行。因此，是否要擁有產權這一問題就變得非常突出。擁有產權，一次性投入過大，但不會受租用期限和房地產漲價的限制，不用擔心契約到期后不能續(xù)簽從而造成的停業(yè)或遷址，而且還可享受房地產增值帶來的利益。房地產價格對銷售價格、投資回收期有直接的影響，而付款方式也會對實際價格產生影響，這些因素均應作具體的定量測算。擁有許多令人滿意特征的商業(yè)網(wǎng)點，可能會因為費用過高而從選項中被去除，這也是選址時重要的評估內容。
1、租賃費用。特許加盟商在簽訂租賃協(xié)議之前，應當與產權所有人討論租賃面積以及租賃價格問題。如果加盟商既不希望這里的面積太小使自己的經(jīng)營顯得很局促，也不希望有多余的空間不能充分利用，那么就要了解這里是否有合適的經(jīng)營場所。根據(jù)所選擇的地點和面積的不同，每平方米的價位是不一樣的。通常情況下，所選擇的面積越大，每平方米的相對價位越低。但特許加盟商一定要清楚，盡管每平方米的價位要低一些，但面積大時，維護和管理的費用均要高一些。因此，選擇營業(yè)面積時還是要根據(jù)自己的需要而定。這里的成本一般包括以下幾個部分：
(1) 基本租金。它通常是指每平方米的租金價格，特許加盟商應用它多與周圍其他承租者的價格作比較。
(2)公共場所維護費。成本有多種表現(xiàn)形式，公共場所維護費便是其中之一，它包括諸如清掃積雪、停車場維護、治安維護、公共區(qū)域設施建設和維護、照明等費用。這些費用通常會按照面積來進行分攤。
(3)費用分攤方式。當租用購物中心內的場地時，通常出租人用以下兩種方式之一來分攤費用：一種是按可租用面積分攤，其分攤系數(shù)為加盟商所租用的面積與此購物中心可提供租用的總面積之比;另一種是按已租用面積分攤，其分攤系數(shù)為加盟商所租用的面積與此購物中心已租出的面積之比。使用按已租用面積分攤費用的方式是有利于出租人的，這種計算方式意味著那些已不再營業(yè)或未租出的攤位的費用要分攤到加盟商的頭上。所以，應當注意選擇按可租用面積分攤費用的方式。
(4)隨著經(jīng)濟情況改變而變動的成本。某些購物中心會根據(jù)消費者價格指數(shù)或其他一些經(jīng)濟指標來增加其房租價格。由于這些指標是經(jīng)常浮動而且不可預知的，特別是在通貨膨脹時期，因此特許加盟商最好拒絕這種計算額外租金的方式。
(5)百分比租金。某些購物中心會在收取加盟商基本房租之外再按一定比例收取營業(yè)提成，具體比例多少取決于加盟商所提供的財務資料以及他們對加盟商經(jīng)營潛力的預計。
(6)支付行業(yè)協(xié)會的費用。行業(yè)協(xié)會通常起到對外宣傳的作用，他們收取的費用也是按營業(yè)面積分攤，按季支付，并依據(jù)經(jīng)濟指標的變動作出適當?shù)馁M用調整。
最終的成本由諸多因素決定，可能他與起初的基本租金已相差甚遠，因此特許加盟商關注的應是最終的總租金金額。
2、建設費用?；I建設施的費用估算要考慮以下兩點：第一，必須預先測算土地、建筑、設備、家具和所需流動資本的費用;第二，處理設施放案的收入和花費 .這兩點都是所有人和投資人所關心的。它通常要在試驗預算業(yè)務表上準備好，因為它可以顯示出能用多久收回自己的投資和賺取多大的利潤。如果預算的成本和利潤的估計并不使人充滿信心，那么投資人即可修改這個基本計劃方案，又可以全盤否定它。計劃設施的土地費用可以從房地產經(jīng)紀人或不動產估價中得出。地點開發(fā)的費用包括挖掘、搬運土石。道路和停車場所設置標志的費用要由建筑師進行估算。建筑師要準備估算建筑的費用還包括建筑設備和工具。這些預先的費用估算可以通過不同的途徑進行。
當然，不是說上述的每項因素都會影響到特許加盟商的決策，也并不是說影響加盟商的每項因素都已包含在上述情況中。通常特許人會向加盟商說明哪些因素會與經(jīng)營關系較為密切。特許人一般會提供選址手冊或培訓手冊，甚至直接委派人員為特許加盟商提供幫助。如果特許加盟商有自己的房地產經(jīng)紀人，則更為理想。尋找營業(yè)地點的時候，不要急于作決定，特別是對于那些頻繁轉手或長期待租的地點更應提高警惕，在簽訂租賃合同時需要慎重考慮，不要因為一時沖動而匆匆作決定。
餐飲業(yè)的特點
一次性
餐飲服務只能一次使用，這就是說只有當客人進入餐廳后報務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。
無形性
餐飲業(yè)在服務效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之后所得到的親身感受來評價其好壞。
差異性
餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹找膊槐M相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態(tài)度和服務方式也會有一定的差異。
直接性
一般的工農業(yè)產品生產出來后，大都要經(jīng)過多個流通環(huán)節(jié)，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工，在商店里你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。
餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
一、走優(yōu)質高效的快餐化道路
隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經(jīng)提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務而使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。
二、更加強調營銷環(huán)境的情調、氛圍
現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業(yè)中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業(yè)，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態(tài)農業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視
隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環(huán)境。
近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據(jù)科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用;而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。
四、重視個性化、特色化、形象化的服務
隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。
五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求
情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷?；蛞约訌娂胰说膱F聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學情等來調動人們的消費欲望。在宣傳上也強調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環(huán)境。外食市場是餐飲業(yè)的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。
據(jù)《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預測分析報告前瞻》稱，當前餐飲行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴峻，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業(yè)甚至出現(xiàn)因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。此外，火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍達到歷史最低。
2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。
2007年，中國餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺階，全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點，占社會消費品零售總額的13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會需求和經(jīng)濟發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。
2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%，環(huán)比基本持平，比上年同期加快6.1個百分點，占同期社會消費品零售總額的比重為14.2%，拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。其中11月份，全國住宿與餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速增長，零售額實現(xiàn)1376.6億元，同比增長25.1%，比上年同期加快3.5個百分點，但比上月下降6.6%。
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