餐飲怎么管理好

　　餐飲業(yè)(catering)是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。那么餐飲怎么管理好?

　　餐飲管理前廳：點(diǎn)單員可獲1.5%的獎(jiǎng)勵(lì)

　　小碗餐的前廳共有5人，包括經(jīng)理1名、服務(wù)員2名、百般、夜班收銀各1名。獎(jiǎng)金的具體發(fā)放規(guī)則如下：

　　1.單桌營(yíng)業(yè)額的1.5%作為獎(jiǎng)金發(fā)給當(dāng)桌的點(diǎn)單員，服務(wù)員點(diǎn)好菜后要在點(diǎn)菜單上簽下自己的名字，每天晚上由吧臺(tái)做一次統(tǒng)計(jì)，月終匯總，發(fā)放獎(jiǎng)金。

　　營(yíng)業(yè)額中要減掉面條的消費(fèi)金額，因?yàn)槊鏃l幾乎桌桌必點(diǎn)，以此計(jì)提獎(jiǎng)金，起不到激勵(lì)服務(wù)員推銷菜品或提高服務(wù)質(zhì)量的作用。

　　2.下午14:00-16:30如有客人就餐，給服務(wù)員的提成依舊是1.5%，但與午晚市不同的是，在這個(gè)“非飯口”時(shí)段，食客所點(diǎn)面條也要計(jì)入提成，因?yàn)橄挛鐏砭筒偷念櫩秃芸赡芫椭稽c(diǎn)一碗面條，而在這個(gè)疲憊慵懶時(shí)段對(duì)這類低消費(fèi)顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的點(diǎn)單員，尤需得到激勵(lì)。

　　3.收銀人員每月結(jié)算過失不超過3次(含3次)的，獎(jiǎng)勵(lì)200元，過失菜肴由負(fù)責(zé)人按售價(jià)買單。

　　小碗餐的創(chuàng)始人給前廳人員算了一筆“平均賬”，比如每月營(yíng)業(yè)額(含酒水)為18萬元，那么180000÷30天=6000/天，6000×1.5%=90元/天，(90+10(此為兩名收銀員的獎(jiǎng)勵(lì)，沒人每月200元，取每日大約的平均數(shù)))÷5人=20元/人/天，也就是說，在日營(yíng)業(yè)額達(dá)到6000元的情況下，前廳每人每天平均約有20元的獎(jiǎng)勵(lì)“進(jìn)賬”，這對(duì)員工來說，絕對(duì)是個(gè)“額外驚喜”。

　　餐飲管理后廚：四項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)分給員工

　　小碗餐后廚目前實(shí)行的是固定工資制，頭鍋師傅工資約6000元，面條師傅約3700元，打荷工資約2500元。為了增加員工的積極性，小碗餐為后廚量身定制了四項(xiàng)額外獎(jiǎng)勵(lì)。

　　1.節(jié)約費(fèi)用獎(jiǎng)勵(lì)

　　針對(duì)廚房各項(xiàng)費(fèi)用，如水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)等，采取有效措施進(jìn)行節(jié)約，節(jié)約的部分拿出50%作為獎(jiǎng)勵(lì)，具體分配方案由廚師長(zhǎng)提供。

　　以燃?xì)赓M(fèi)為例，餐廳2014年8、9、10、11四個(gè)月的總業(yè)績(jī)?yōu)?70227元，這四個(gè)月燃料的費(fèi)用為48122元，經(jīng)核算，燃料費(fèi)用約占營(yíng)業(yè)額的4.9%。2014年12月，餐廳營(yíng)業(yè)額約為230000×4.9%=11407元，當(dāng)月實(shí)耗燃料費(fèi)用約為10000元，那么節(jié)約金額就在1400元左右，可提出其中700元作為獎(jiǎng)金分發(fā)給后廚人員。

　　2.綜合毛利獎(jiǎng)勵(lì)

　　如菜品綜合毛利達(dá)到56%，則獎(jiǎng)勵(lì)后廚1000元，每增加一個(gè)點(diǎn)額外獎(jiǎng)勵(lì)500元。

　　3.菜品控制獎(jiǎng)勵(lì)

　　菜肴非正常沽清(如午市10:30、晚市16:30，兩餐剛開市時(shí)，客人點(diǎn)個(gè)菜就被告知“賣完了”，說明廚房備料出現(xiàn)失誤，這種情況即為非正常沽清)和菜肴投訴次數(shù)總共不超過6次，(包含6次)，獎(jiǎng)勵(lì)廚房1000元，超過6次則沒有獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4.餐具損耗獎(jiǎng)勵(lì)

　　餐廳每月的餐具損耗費(fèi)用約在500元，自去年12月開始，每月月初，餐廳提前給兩位洗碗阿姨發(fā)放獎(jiǎng)金，每人200元，如當(dāng)月有餐具破損，就由兩位按實(shí)際成本平攤，從已發(fā)獎(jiǎng)金中扣除。

　　以前洗碗阿姨也有監(jiān)管餐具的責(zé)任，但往往不太上心，現(xiàn)在將責(zé)任與利益直接掛鉤，可使兩人更好地?fù)?dān)負(fù)起“倒追責(zé)任”的工作，她們會(huì)時(shí)刻監(jiān)督，餐具在哪個(gè)部門、哪個(gè)環(huán)節(jié)被打碎，只要落實(shí)了責(zé)任人，她們的獎(jiǎng)金就安全了。