學(xué)習(xí)啦小編認(rèn)為加強(qiáng)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，是提高餐飲經(jīng)濟(jì)效益的主要目的之一。餐飲業(yè)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，加強(qiáng)采購(gòu)管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤(rùn)的重要環(huán)節(jié)。

　　如何加強(qiáng)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理

　　一、采購(gòu)人員的選擇

　　采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳的成本控制來(lái)說(shuō)極其重要。如有的餐廳有先進(jìn)的設(shè)備、一流的服務(wù)和手藝精湛的廚師，但經(jīng)濟(jì)效益卻總不理想，除客觀原因外，重要的一點(diǎn)就是采購(gòu)人員選擇不當(dāng)，導(dǎo)致采購(gòu)的原料質(zhì)差價(jià)高，使原材料浪費(fèi)多，再加上采購(gòu)人員擄取回扣，這些直接導(dǎo)致原料成本的加大，降低了毛利率。因此，合格的采購(gòu)員是搞好采購(gòu)的前提，有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)是否成功，一看廚師水平，再者就是采購(gòu)員了。許多企業(yè)的經(jīng)營(yíng)失敗就是由于采購(gòu)的成本過(guò)高導(dǎo)致的，所以不少餐廳的采購(gòu)員或采購(gòu)部主管都是老板親戚或信得過(guò)的密友，道理就在此，曾有專(zhuān)家考究，一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的成本。因此采購(gòu)員在餐飲中扮演著極其重要的角色。

　　二、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度

　　沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格的采購(gòu)制度，就無(wú)法對(duì)采購(gòu)進(jìn)行有效的控制，還極易導(dǎo)致采購(gòu)部門(mén)與廚房之間產(chǎn)生矛盾，也容易出現(xiàn)舞弊現(xiàn)象，造成成本上升。由于不同企業(yè)的規(guī)模、經(jīng)營(yíng)方式各不相同，其組織結(jié)構(gòu)和管理方法也不盡雷同。大飯店一般都設(shè)有采購(gòu)部，小型酒店設(shè)有專(zhuān)職采購(gòu)員，但有一點(diǎn)要求相同，即崗位應(yīng)明確，職責(zé)應(yīng)清楚，使采購(gòu)人員應(yīng)知道做什么，不該做什么，如何做，有哪些責(zé)任。這一系列制度，都應(yīng)根據(jù)自身情況而定。

　　三、采購(gòu)的程序

　　不同的地區(qū)，不同賓館飯店，采購(gòu)的程序各自存在差異，但一般來(lái)說(shuō)主要包括以下2個(gè)步驟：

　　1、寫(xiě)采購(gòu)清單。該清單一般由倉(cāng)庫(kù)保管人員填寫(xiě)，他們根據(jù)貨品消耗情況及庫(kù)存情況，填寫(xiě)需要采購(gòu)的物品，填寫(xiě)后交有關(guān)部門(mén)，如采購(gòu)部或財(cái)務(wù)部去采購(gòu)。

　　2、采購(gòu)訂單。采購(gòu)部或財(cái)務(wù)部接到采購(gòu)清單后，了解市場(chǎng)行情，待采購(gòu)清單批準(zhǔn)后，采購(gòu)員填寫(xiě)采購(gòu)清單，當(dāng)訂單獲主管部門(mén)批準(zhǔn)后，即著手實(shí)施采購(gòu)。

　　四、采購(gòu)原料的數(shù)量管理

　　采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可相對(duì)穩(wěn)定，而采購(gòu)數(shù)量應(yīng)根據(jù)客源和庫(kù)存量的變化不斷進(jìn)行調(diào)整。所有原料都會(huì)變質(zhì)，只是有的變質(zhì)快些，有的變質(zhì)慢些，餐飲業(yè)應(yīng)該盡可能采取日常采購(gòu)法，當(dāng)天用的原料當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)，主要是保證原料的新鮮度和利于資金的周轉(zhuǎn)。

　　1、易腐性原料的采購(gòu)數(shù)量

　　易腐性原料是指鮮活貨，購(gòu)進(jìn)的原料主料應(yīng)立即使用，用完后再重新購(gòu)買(mǎi)，可以用以下公式來(lái)控制這類(lèi)原料的采購(gòu)量：

　　應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量現(xiàn)庫(kù)存量。

　　2、非易腐性原料的采購(gòu)數(shù)量

　　非易腐性原料不易迅速變質(zhì)，為減少工作量，在資金寬松的情況下，可較大數(shù)量的貯存，這類(lèi)原料是干制品原料和罐頭裝原料，多采用估計(jì)定期采購(gòu)法，也就是說(shuō)在經(jīng)營(yíng)狀況穩(wěn)定下，估計(jì)貨物的日消耗量，預(yù)計(jì)何時(shí)用完，及時(shí)定期購(gòu)買(mǎi)補(bǔ)充。

　　五、采購(gòu)的質(zhì)量管理

　　為做好原料的購(gòu)進(jìn)工作和生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這需要制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，其內(nèi)容包括原料的名稱(chēng)、部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。還要制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，能迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使菜品原料的采購(gòu)質(zhì)量得以保證，避免因采購(gòu)不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。該標(biāo)準(zhǔn)也可作為驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，以便嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。

　　標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格是根據(jù)菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)品相對(duì)穩(wěn)定，原料的采購(gòu)規(guī)格也相對(duì)穩(wěn)定，如果菜單變化或市場(chǎng)條件發(fā)生變化，采購(gòu)規(guī)格就應(yīng)根據(jù)形勢(shì)而調(diào)整，需修改或重新制定。確定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格是保證采購(gòu)產(chǎn)品達(dá)到理想質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要措施。

　　六、采購(gòu)的價(jià)格管理

　　餐飲原料品種多，采購(gòu)次數(shù)頻繁，許多產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)較大，價(jià)格很難標(biāo)準(zhǔn)化。為了以最低的價(jià)格購(gòu)得最優(yōu)質(zhì)的原料，餐飲管理人員和采購(gòu)員必須在確定價(jià)格前提前調(diào)查市場(chǎng)行情，在確定價(jià)格時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)直接與供應(yīng)商洽談，取得所需原料的合理報(bào)價(jià)，或聯(lián)絡(luò)多方供貨商悄悄報(bào)價(jià)，實(shí)行貨比三家，采用最低價(jià)位。

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