餐飲勵志創(chuàng)業(yè)人物故事
隨著社會知識經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,越來越多的不確定性展現(xiàn)在社會發(fā)展中。一個(gè)國家的競爭力更多的展現(xiàn)在創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上。在這個(gè)創(chuàng)業(yè)社會中,有很多人從餐飲行業(yè)找到了致富道路。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的餐飲勵志創(chuàng)業(yè)人物故事,希望對你能夠有所幫助。
餐飲勵志創(chuàng)業(yè)人物故事一
“媽媽家”餐廳的創(chuàng)業(yè)經(jīng),一個(gè)大廚老板的創(chuàng)業(yè)故事
曾在浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華,靠一身扎實(shí)的功底走入了“大廚開店”的行列,在經(jīng)歷過一次失敗后,如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計(jì),在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。
丁忠華 2004年起擔(dān)任上海早晨餐廳行政總廚,將其從一家小店擴(kuò)張到最火爆時(shí)期的7個(gè)品牌;后歷任浙江人餐飲集團(tuán)行政總廚、上海雍福會會所行政總廚,2014年離職創(chuàng)業(yè),現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長。
“媽媽家”的營業(yè)面積共150平方米,分上下兩層,每逢節(jié)假日,下午四點(diǎn)半到七點(diǎn)半便能翻臺三次,日營業(yè)額一萬六以上,毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設(shè)計(jì):性價(jià)比超高的同時(shí)又保證了利潤。
首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f
媽媽家其實(shí)這是丁忠華經(jīng)營的第二個(gè)品牌。2014年,辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,不到一年,就因經(jīng)驗(yàn)不足加之競爭激烈而以失敗告終,輸?shù)袅松习偃f。痛定思痛,丁忠華分析了失利原因:“廚師開店,多數(shù)先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’,再關(guān)注‘怎么賣’。我當(dāng)時(shí)太過自信,沒有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場。
第一,出品缺乏記憶點(diǎn),我所有的涮品和小料都做得非常完美,結(jié)果客人說什么呢?‘這里的東西,真的蠻好吃的,但我一樣沒記住。’而如果十個(gè)產(chǎn)品里有九種東西是普通的,只有蛋餃勝過別家,那客人就會說:‘這家的蛋餃真好吃!’
第二,沒有充分考慮人均消費(fèi)和性價(jià)比,我太關(guān)注食材了,為了開店,不惜代價(jià)找來了最好的牛羊肉,但客人的反饋是:‘花錢不少,沒覺得東西有多么特別。’”
正是認(rèn)識到這一致命失誤,丁忠華在經(jīng)營新品牌“媽媽家”時(shí)才能有的放矢,總結(jié)出了非常實(shí)用的開店心得:讓客人感覺實(shí)惠,是設(shè)計(jì)所有菜品的出發(fā)點(diǎn);先從顧客角度關(guān)注性價(jià)比、再從老板角度關(guān)注怎么賣。
主打菜品:狠抓記憶點(diǎn)
“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點(diǎn)”突出。
例如老上海油爆蝦,售價(jià)是88元,其記憶點(diǎn)是:不論什么季節(jié),都保證蝦的個(gè)頭在65-70個(gè)/斤。在“媽媽家”這種定位的小店,一年到頭能吃到這么大的河蝦,客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚,每桌必點(diǎn)甚至?xí)c(diǎn)兩份,其記憶點(diǎn)是:冷菜熱吃,外酥里嫩,非常入味。此菜做法與熏魚相似,都是將炸好的熱魚浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒選擇傳統(tǒng)熏魚,一是為了控制成本,小黃魚的進(jìn)價(jià)要大大低于青魚或鯧魚,二是出于裝盤考慮,小黃魚的個(gè)頭比較均勻,整條出菜即可,每份都比較標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)來自于丁忠華在會所從廚時(shí)的經(jīng)驗(yàn),那時(shí)這道菜是用鯧魚做的,有些冷菜師傅裝盤中不太講究,有時(shí)一盤都是魚肚子,有時(shí)一盤都是魚頭魚尾,容易被客人投訴,而小黃魚只要點(diǎn)條數(shù)就可以了,不必再花費(fèi)心思關(guān)注“部位”。
用“組裝”提高毛利
既讓客人感覺實(shí)惠,又要保證餐廳毛利,這非??简?yàn)一個(gè)菜品設(shè)計(jì)者綜合調(diào)度的“算計(jì)”能力。
丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例,在很多店的菜單上,這是兩道毫不相干的菜品,而且一個(gè)在熱菜,一個(gè)為面點(diǎn)。“椒鹽排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜,其食材和烹調(diào)方法都比較單一,沒有新意,所以雖然客人喜歡吃,卻賣不出高價(jià),對經(jīng)營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配,以“菜點(diǎn)結(jié)合”的形式推出,增加了此菜的亮點(diǎn)、記憶點(diǎn)及盈利點(diǎn)。一般的家常館子,椒鹽排骨最多能賣到三十幾元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盤子大了一倍、視覺沖擊力增強(qiáng),既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析:如果兩人來吃飯,點(diǎn)一份三十幾元的椒鹽排骨既單調(diào)又吃不完,現(xiàn)在又有排骨又有餛飩,花樣多了,量還都不大,給人的感覺“剛剛好”。
一條連環(huán)計(jì) 賣火“副產(chǎn)品”
丁忠華的另一個(gè)招術(shù),是靠“套裁”的方法物盡其用,以巧妙的設(shè)計(jì)保住毛利。
“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜,選料以精細(xì)、多樣著稱,下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋,上面蓋的則是青椒丁、蝦仁,共有十種料之多,成本不菲;此菜加熱時(shí)間長、燃?xì)庥玫枚?,再加上丁忠華為了保證品質(zhì),選用的是雞腿肉而非雞胸肉,使得成本進(jìn)一步提升,要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味,又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料,改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3,裹勻醬料后口味極佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。
菜單上還有一道“辣醬豆腐”,口味跟麻婆豆腐完全一樣,售價(jià)28元。很多人感覺奇怪:一家上海菜館為什么會賣一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”,就是因?yàn)槔锩嬗玫降亩《《际?ldquo;八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正,碎碎的邊角料就與豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末,現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來代替,選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜,顧客便多了一類選擇。
辣醬豆腐的出場并非偶然,丁忠華在設(shè)計(jì)菜品時(shí)非常擅長使用這種“連環(huán)計(jì)”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚湯”,燒制起來極為方便,就是因?yàn)樗侠硎褂昧?ldquo;套裁”手法,物盡其用:魚骨湯是用做“苔條黃魚”時(shí)剔下的魚骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料,黃魚肉片是提前漿好的,既可用來燒這道湯,又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中,一條黃魚有三個(gè)去處,除了魚骨吊湯外,修下的碎肉還可以打個(gè)“薺菜黃魚羹”:鍋燒開水,下入薺菜末、碎黃魚肉,打入蛋花調(diào)味勾芡即成。因此,在“媽媽家”的廚房,絕無“廢料”一說。
這種交叉變換各種排列組合來設(shè)計(jì)菜品的思路,其實(shí)就是用幾十種原料織就一張大網(wǎng),使菜單百花齊放。這是考驗(yàn)大廚經(jīng)營意識的重要一環(huán),過了這一關(guān),便能極大地提升毛利、減少庫存、提高后廚勞動效率。
點(diǎn)菜有抽成:只獎快捷菜、高利菜
“媽媽家”雖然是小店,但丁忠華很舍得把錢花在激勵員工上,除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外,點(diǎn)菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下,每人每天可以拿到三十幾元,一個(gè)月就是一千元。服務(wù)員能夠拿到提成的是兩類菜品:
第一類,出品穩(wěn)定、操作方便的,如蔥油雞、老毛蟹,都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例,賣一只可提一元錢。
第二類,利潤高的菜品,如石鍋菜飯,售價(jià)28元,每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一,炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時(shí)剩的邊角料,成本幾乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標(biāo)準(zhǔn)菜心”,而剝下的“皮”頂?shù)肚兴?,就用來炒這道菜飯,也是“零成本”。另外,此菜選擇了一個(gè)很好的器材:鐵鍋,既保溫又能起焦香,賣點(diǎn)很足。丁忠華仔細(xì)琢磨過就餐者的心理,“如果兩個(gè)人來吃飯,只點(diǎn)兩碗白飯,總價(jià)6元,客人可能還會嫌貴,而花28元點(diǎn)一個(gè)菜飯呢,他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻,還有這么一大鍋!”所以,這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點(diǎn)評推薦榜。
當(dāng)然,服務(wù)員要拿到這個(gè)點(diǎn)菜提成,除了考核點(diǎn)菜數(shù)外,還要考核服務(wù)態(tài)度??腿速I單時(shí),店長都會做個(gè)簡單回訪:“對我們的服務(wù)態(tài)度滿意嗎?”得到肯定答復(fù)后,才會給當(dāng)桌的服務(wù)員計(jì)算點(diǎn)菜提成。所以,這就要求服務(wù)員在點(diǎn)餐時(shí)講究技巧,不能強(qiáng)行推銷,另外,后續(xù)服務(wù)過程中也要周到熱情。
餐飲勵志創(chuàng)業(yè)人物故事二
一杯2元現(xiàn)榨豆?jié){,賣進(jìn)50所高校,月入十萬
這家僅15平米的小店,只有1個(gè)店員,從清晨到晚上,只賣豆類粗糧產(chǎn)品,一月營收竟有10萬元之多。它是怎么做到的?
現(xiàn)在,“豆?jié){記憶”主立足于重慶,已經(jīng)有50多家店,再加上沒有營業(yè)和開在四川、貴州的店,已經(jīng)有70家店,今年的預(yù)計(jì)新增店面200家,營業(yè)額沖刺4000萬。它是怎么做到的?
這家名不見經(jīng)傳的早餐飲品店,相比校內(nèi)其他飲品店。雖然位置比較偏,但是卻更為拉風(fēng)惹眼。成立不到一年的高校小店竟把時(shí)尚潮流的奶茶店和甜品店的風(fēng)頭搶了大半,2元“屌絲”豆?jié){產(chǎn)品逆襲“高富帥”到底憑什么?
豆?jié){記憶是怎樣練成?
說起豆?jié){記憶,就不得不提起它的“幕后運(yùn)作者”——劉斌。劉斌是誰?
這個(gè)81年出生的重慶崽兒長得敦厚老實(shí),不善言談,卻是重慶的活地圖。用他的說法,這都是“讓學(xué)生喝到品質(zhì)豆?jié){是他畢生追求”。2006年,不滿1周歲的兒子對牛奶過敏。他為了讓兒子營養(yǎng)均衡,有一天早上,家里剛好打了豆?jié){,抱著試試的心態(tài),喂了兒子豆?jié){。第二天,他又換了幾種谷物,發(fā)現(xiàn)兒子兩眼直勾勾地望著豆?jié){。原來兒子又想喝豆?jié){了。經(jīng)過這樣幾次反復(fù)地嘗試,兒子真的愛上了豆?jié){,也沒有再出現(xiàn)過敏的癥狀,懸在心中的問題,一杯小小的豆?jié){便幫他解決了。
憑借多年經(jīng)商的直覺,當(dāng)時(shí)劉斌就想,豆?jié){的植物蛋白其實(shí)更適合國人的需求,既然不滿周歲的兒子都愛喝,應(yīng)該有市場。現(xiàn)在回頭看看,或許這就是他想要創(chuàng)業(yè)的初衷。
放眼全國,尤其是高校細(xì)分市場,學(xué)生們更需要營養(yǎng)的早餐,加上豆?jié){平價(jià)的屬性,符合學(xué)生的消費(fèi)水平。另一層意義,豆?jié){也是他與兒子甜蜜回憶的載體,每次一想到兒子,他更堅(jiān)信,一定要做好豆?jié){的品質(zhì),所以取名叫“豆?jié){記憶”。
所謂的商業(yè)之美,就其本質(zhì)而言,是人們對自然與物質(zhì)的一種敬畏,并在這一敬畏之上,讓自己的匠心為供奉,投注一生。
產(chǎn)品:打造老干媽式品質(zhì)
眾所周知,老干媽成名前,有個(gè)小故事。當(dāng)時(shí)陶華碧用省吃儉用積攢下來的一點(diǎn)錢,開了個(gè)簡陋的餐廳,專賣涼粉和冷面。憑借風(fēng)味獨(dú)特的辣椒醬,聞名而來的顧客越來越多。
一次偶然的機(jī)會,很多客人吃完涼粉后,又取出錢來買一點(diǎn)麻辣醬帶回去,甚至有人不吃涼粉卻專門來買她地麻辣醬。她心里又納悶了:麻辣醬充其量只是一種食品作料,這些人買這么多回去,吃得完嗎?
一天中午,因麻辣醬賣完后,吃涼粉的客人也沒有了。她心里憋得慌,就關(guān)上店門,想出去看看別人地生意怎樣。她走了10多家賣涼粉地餐館和食攤,卻發(fā)覺人家地生意都非常紅火。原來這些人的麻辣醬作料都是從她那里買來地!
思來想去,最后陶華碧下定決心,關(guān)掉涼粉兒店,開辦了一家辣椒醬的工廠,“老干媽誕生了?,F(xiàn)在產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外,成為名副其實(shí)走出去的民族品牌。
與老干媽成名之路不同的是,劉斌一開始就想到為其他店家供貨,既節(jié)約成本又能了解顧客對豆?jié){的喜愛程度,這種經(jīng)營方式適合初創(chuàng)企業(yè)用來打磨產(chǎn)品。因?yàn)閯倓?chuàng)業(yè)那段時(shí)間他大部分資金都投入到豆?jié){的原材料、設(shè)備上,實(shí)在沒有更多開店資金。在他看來,只要將產(chǎn)品做到極致,顧客自然會愛不釋手。
劉斌至今還記得那個(gè)場景,當(dāng)時(shí)他給第一家店供貨豆?jié){,沒想到一天下來只賣出了一杯豆?jié){,滿心失落。但是他沒有想到就此放棄。一月過后,他供應(yīng)的豆?jié){成為了招牌。“甚至有食客來了只是為了點(diǎn)杯豆?jié){。”劉斌說,當(dāng)時(shí)自己一天的銷售額就能達(dá)到五千元了。
為什么定位高校?
隨著劉斌的豆?jié){被更多的餐館接納,在第一年3家聯(lián)營店的基礎(chǔ)上,每年都有新店加入,平均每年業(yè)績按40%的速度增長,這些沉甸甸的數(shù)據(jù)背后全是顧客對豆?jié){的喜愛,堅(jiān)定了他做豆?jié){的心。
聯(lián)營的模式走通了,但并沒有滿足劉斌的理想。為了加速“豆?jié){記憶”的發(fā)展,他開始關(guān)注高校市場。
2010年,健康飲食的風(fēng)潮推動了全國餐飲行業(yè)的變革,綠色、安全成為消費(fèi)者選擇飲食的首位。在劉斌眼中,這成就了他進(jìn)入高校市場的優(yōu)勢。
“因?yàn)槎節(jié){濃稠度。”劉斌說,要達(dá)到濃稠的口感,需要精準(zhǔn)把握制作的時(shí)間和溫度,這些細(xì)節(jié)如果做不好,就會有食物中毒的危險(xiǎn)。因此,各大高校食堂為了保證安全,通常就會熬得比較淡,也導(dǎo)致口味不好。如果既能保障安全又能滿足口味,就成了我的機(jī)會。
后來,“豆?jié){記憶”果然以濃稠的高品質(zhì)豆?jié){得到學(xué)生的認(rèn)可。雖然進(jìn)駐的第一所高校——重慶大學(xué),當(dāng)年其食堂的豆?jié){只要3毛錢,但“豆?jié){記憶”2元的價(jià)格,還是沒能阻擋絡(luò)繹不絕的學(xué)生。
截至目前,“豆?jié){記憶”已覆蓋重大、重師、理工大、重郵、川外、西南大學(xué)等50多所學(xué)校,為50萬學(xué)生服務(wù),業(yè)績以每年2~3倍增長。中國有高校、高職、高中學(xué)生7000萬人,市場潛力無限。
經(jīng)營:合伙人模式解決員工為誰干
在劉斌進(jìn)軍高校的過程中,也遇到了很多困難。
首先,早餐本來就早,而制作豆?jié){的速度又比較慢,必須要凌晨4點(diǎn)就進(jìn)店準(zhǔn)備,洗豆子、挑選、熬制等,這樣才可以保證學(xué)生起床后,喝到香濃的豆?jié){。
其次,為了節(jié)約人力成本,更多的高校店里只有1個(gè)營業(yè)員,熬制豆?jié){、收銀、銷售等店里的所有工作流程,全部落到一人身上。起得早,工作時(shí)間相對較長、枯燥。
由于工作辛苦,大多數(shù)店員干不了一個(gè)月,便主動辭職了。員工離職了,只好管理層們自己上陣,不能因?yàn)闆]人上班,耽誤學(xué)生早餐和營養(yǎng)。不能老是這樣,必須想個(gè)辦法解決人員流失的問題。
后來,他想到一個(gè)既能提高店員收入又能調(diào)動員工積極性,每月還能多賣出豆?jié){的方法:合伙人制。即,將學(xué)校店委托給經(jīng)過各項(xiàng)考核的店員經(jīng)營,根據(jù)當(dāng)月的營業(yè)額,按照一定的比例分享收益。當(dāng)時(shí),一線店員平均工資3000多,最高的接近1萬。
那時(shí)候,在西南大學(xué)有位伙伴叫李命琴,店面生意被她經(jīng)營的紅紅火火,為了賣出更多的豆?jié){,凌晨3點(diǎn)就進(jìn)入食堂工作,因?yàn)樘焐?,食堂是不開門的,她就偷偷爬窗戶溜進(jìn)去。
劉斌每次回憶起這些故事,心里總是很感動、很溫暖。在他看來,小伙伴是和他是站在一條線上的,心是在一起的。所謂得人心者得天下,人心齊泰山移,大概說的就是像這樣的故事。
像豆?jié){記憶這樣堅(jiān)持做好一個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)業(yè)者還很多,他們在創(chuàng)業(yè)的路上簡單地長跑,簡單地做一件事。
他們做事,只為意義本身,所謂的成功,只是一個(gè)結(jié)果,它也許水到渠成。
>>>點(diǎn)擊下頁進(jìn)入更多餐飲勵志創(chuàng)業(yè)人物故事相關(guān)內(nèi)容