“主題火鍋”是火鍋運(yùn)營(yíng)行業(yè)的新出路嗎

　　作為一個(gè)重慶人，我感到萬(wàn)分幸運(yùn)。因?yàn)椴还茏≡谥貞c的什么地方，不出500米必有一家味道不錯(cuò)的重慶火鍋。正因?yàn)榛疱伒隉o(wú)處不在，火鍋行業(yè)的壓力也是遠(yuǎn)超其他餐飲行業(yè)。在知名火鍋品牌的擠壓下，若是沒(méi)點(diǎn)創(chuàng)新，新的火鍋品牌就一點(diǎn)活下來(lái)的機(jī)會(huì)都沒(méi)有了。這不，前幾日光顧了兩家新開火鍋館，無(wú)一例外，都是走“主題火鍋”的路線。那么，“主題火鍋”是火鍋行業(yè)的新出路嗎?

　　以下我的描述中將用“甲”，“乙”來(lái)指代這兩家火鍋館。這兩家火鍋店都新開不久，裝修風(fēng)格全都是走抗戰(zhàn)年代的路線，處處充滿了時(shí)代代入感。

　　所不同的是甲火鍋店是按照共產(chǎn)軍風(fēng)格裝修的，墻上掛的是茅草，玉米，大字報(bào)等充分表現(xiàn)艱苦奮斗的裝飾。墻上的偉人頭像也都是諸如十大元帥等開國(guó)元?jiǎng)住０ǚ?wù)員服裝也全是“土八路”風(fēng)格。顧客走進(jìn)去第一件事就是——看稀奇。

　　而乙火鍋店是按照國(guó)軍風(fēng)格裝修的，墻上掛的是名人字畫，還有黃埔軍校的將軍頭像，裝修風(fēng)格盡顯小資情調(diào)，服務(wù)員也都著裝規(guī)整。若不是餐紙上有“主題火鍋”字樣，我差點(diǎn)忽略掉這是一家主題火鍋店了。

　　主題餐廳在近年來(lái)風(fēng)頭正盛，各種名目各種類型的主題餐廳層出不窮。可是，這些主題餐廳從來(lái)都只是作為小眾餐飲的存在。特立獨(dú)行的裝修風(fēng)格意味著成本增加，消費(fèi)群體縮小，故而為了維持利潤(rùn)只能夠增加客單價(jià)。較高的客單價(jià)又進(jìn)一步縮小消費(fèi)群體，如此的惡性循環(huán)導(dǎo)致國(guó)內(nèi)的主題餐廳都無(wú)法做到較大規(guī)模。

　　火鍋?zhàn)鳛榇蟊娤M(fèi)品，注定了客單價(jià)不可能過(guò)高，如果用較高的成本來(lái)裝修店面是明智的選擇嗎?這個(gè)問(wèn)題當(dāng)時(shí)我沒(méi)有想通，不過(guò)后來(lái)我明白了。先按下不表。

　　還記得我去甲火鍋店吃飯的時(shí)候，店門外有一大群食客在排隊(duì)等候。當(dāng)時(shí)我很奇怪，重慶人對(duì)于吃可是很講究的，只有很有名氣的店面才會(huì)有排隊(duì)的現(xiàn)象。很明顯，甲火鍋店做為新的火鍋品牌名氣并不大。而且這家火鍋對(duì)面有一家十年的老店，在重慶的老饕食單里面都是排的上號(hào)的。在那邊排隊(duì)的人都沒(méi)這家新店排隊(duì)的人多，很反常啊。

　　后來(lái)打聽一下，原來(lái)在甲火鍋店排隊(duì)的人都會(huì)拿到一張排隊(duì)號(hào)，只要等候時(shí)間超過(guò)一刻鐘就消費(fèi)打8.8折，超過(guò)半小時(shí)就打8.5折，超過(guò)一個(gè)小時(shí)就打8.3折。而且在等候區(qū)還學(xué)習(xí)了海底撈，提供免費(fèi)擦鞋和免費(fèi)水果。等候越久就打折越狠，難怪會(huì)有如此多的人愿意忍饑挨餓等在門口了。在等候過(guò)程中，就連平時(shí)最討厭等時(shí)間的同學(xué)都說(shuō)第一次希望能夠等久一點(diǎn)。

　　這次在甲火鍋店等待了一個(gè)小時(shí)，消費(fèi)打8.3折，加上辦理了會(huì)員卡能夠享受折上折，最后算下來(lái)差不多打了7折。而且這家店菜品的原價(jià)也沒(méi)有想象中的貴，打折下來(lái)就更劃算了，折后客單價(jià)才40元左右。在味道相差不大的情況下，毫無(wú)疑問(wèn)我會(huì)優(yōu)先選擇到這家店來(lái)消費(fèi)。

　　而乙火鍋店的消費(fèi)情況就簡(jiǎn)單多了。店里面空位不少，我們進(jìn)去點(diǎn)餐之后用餐然后買單，僅此而已。不過(guò)乙火鍋店的裝修檔次明顯高不少，自然在成本投入上也比甲火鍋店高。雖然同樣都是主題火鍋店，乙火鍋店卻沒(méi)能突出“主題”來(lái)，好不容易用了大量資金做了主題火鍋裝修，在運(yùn)營(yíng)上卻與一般火鍋并無(wú)二致，這不得不說(shuō)是一次失敗的經(jīng)營(yíng)。

　　普通火鍋店的經(jīng)營(yíng)靠的是獨(dú)家的火鍋配方，加上數(shù)年甚至數(shù)十年的苦苦經(jīng)營(yíng)，最終在老食客的口口宣傳下成為名店。這種經(jīng)營(yíng)模式顯然不適用于新火鍋品牌，它無(wú)法幫助新品牌在眾多前輩擠壓下殺出一條血路來(lái)。

　　因?yàn)閲?guó)家已立法規(guī)定不允許使用反復(fù)熬煉的油來(lái)作為火鍋用油。這樣的規(guī)定導(dǎo)致了市面上所有的火鍋味道都相差無(wú)幾。老品牌火鍋店只能憑借多年來(lái)的名氣來(lái)維持店面的經(jīng)營(yíng)，這也正是主題火鍋賴以發(fā)展的基礎(chǔ)條件。在保證味道不輸于老品牌火鍋的情況下，如何做好運(yùn)營(yíng)，將第一次消費(fèi)的顧客變成回頭客就成為了關(guān)鍵。

　　而甲火鍋店無(wú)疑把握住了關(guān)鍵。它的階梯折扣模式讓食客甘愿等候在這家還不出名的店面之前。等候的人群絕對(duì)是最好的活廣告，他們會(huì)吸引來(lái)更多的食客。加上服務(wù)員皆以“老鄉(xiāng)”這樣的稱呼方式來(lái)與食客溝通，更增加了進(jìn)餐過(guò)程中的趣味性。只要在消費(fèi)過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生不愉快的事情，食客腦海中都會(huì)留下“這家店值得來(lái)”這樣的印象。再者，店方極力推薦會(huì)員卡，這也是食客變?yōu)榛仡^客的一種保障。這些都方式都優(yōu)于傳統(tǒng)火鍋經(jīng)營(yíng)模式。

　　現(xiàn)在回到前面的問(wèn)題：花遠(yuǎn)高于普通店面裝修的費(fèi)用在主題裝修上到底值不值?答案是肯定的。

　　世上總有一種人，他們喜歡把大量精力和時(shí)間花費(fèi)在新奇的事物上，這樣的人還不在少數(shù)。這樣的人，他們是主題餐廳的“種子用戶”，有了種子用戶才能吸引來(lái)后面的普通用戶。不過(guò)噱頭總是短暫而易破碎的，如果沒(méi)有辦法在短時(shí)間能留住用戶，那這裝修花費(fèi)就不值當(dāng)了。

　　主題火鍋是火鍋行業(yè)的新出路嗎?當(dāng)下這種情況下，我認(rèn)為是的。當(dāng)主題火鍋隨處可見的時(shí)候，又得另尋出路了。