香菇干燥方法有哪些
香菇干燥方法有哪些
香菇烘干技術(shù)非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關(guān)鍵作用。下面Sara小編給大家分享了香菇干燥方法的相關(guān)內(nèi)容，一起來了解一下吧!
香菇干燥方法
1、曬干法
香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長，并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色)時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量)。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動調(diào)節(jié)曬篩朝向，3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質(zhì)量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。
因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法。目前香菇的干燥少數(shù)地區(qū)仍采用太陽曬和線穿晾曬，這兩種方法雖然操作簡單，成本低，但質(zhì)量差。太陽曬，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣的限制;穿線法是把香菇一個個用線穿起來，掛在屋檐下晾曬，造成菇面發(fā)黑，無香菇味，菇柄穿線的洞也影響到品質(zhì)。
2、火烤法
火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結(jié)構(gòu)的簡易烤房，面積大小視栽培量而定，房頂設(shè)有通氣孔，房內(nèi)設(shè)有多層的烤架，每層距離以烤篩容易取出為宜，下邊設(shè)火道，主火道寬約0.3米左右，長度視烤房長度而定，火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴;支火道直接通墻壁(夾層墻)，烤架最底一層離鐵皮0.5米左右，有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子，有的地方可用熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥機。無論烤干或曬干都要達到香味濃，菌折呈淡黃色，不斷裂，含水量達到13%以下。
3、遠紅外烘干
為解決香菇用火烘烤香氣易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省壽寧縣吸收了外地遠紅外烘干工藝的經(jīng)驗，制作了一個長×寬×高為8.2×2×2米的隧道式烘干爐，它采用普通角鋼作支架，磚夾墻里填煤渣保溫，爐腔內(nèi)襯薄鋁板，內(nèi)體安裝25塊3～9微米波長的碳化硅輻射板，隔墻上下各開五個通風(fēng)洞，墻外安裝電動機，抽排爐內(nèi)蒸汽，風(fēng)管上有調(diào)節(jié)閥可控制風(fēng)量。爐壁上有二個玻璃觀察孔，用以觀察爐內(nèi)溫度和干燥情況。烘烤時，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內(nèi)料架上，每爐可烘鮮菇250公斤，首先將溫度調(diào)節(jié)到65℃，接通電源，待溫度上升后打開吸風(fēng)機吸出水蒸氣，經(jīng)4小時含水量降到30～40%時，可關(guān)掉風(fēng)機，再經(jīng)2小時切斷電源利用烘爐內(nèi)余熱促使香菇干燥，一般每爐烘烤時間為8～10小時，待菇體達到淡黃色，菌柄或菌蓋交界處不潮濕，含水量為13%左右即達到收購指標(biāo)。
4、熱風(fēng)干燥法
熱風(fēng)干燥法：顧名思義就是利用干燥的熱空氣，加熱待干燥香菇，使其內(nèi)部水分蒸發(fā)到空氣中，然后排除，從而達到干燥目的的一種方法。有箱式烘干機、鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道式干燥機、熱風(fēng)循環(huán)烘箱、熱泵干燥機、太陽能干燥機等。熱源可以選用熱風(fēng)爐、蒸汽鍋爐、電加熱、熱泵、太陽能等。其中熱泵干燥機和太陽能干燥機是現(xiàn)在最為先進的干燥設(shè)備。
香菇烘干技術(shù)以及香菇烘干機使用方法
(1)采收方法
采收前1天禁止?jié)菜m時采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應(yīng)避免碰壓變型或破損。
(2)前處理
剪除菇根，留菇柄長1～2厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2～3小時，以去除部分水分。裝盤時應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當(dāng)延長。
3、烘干室干
香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30厘米。
(4)溫度控制
烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1～3℃，最高溫度應(yīng)控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
(5)排潮
在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10×12厘米，中型烘干室為15×20厘米，大型烘干室為20×40厘米。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35～40℃時，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇;當(dāng)溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。
(6)通風(fēng)
為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20×20厘米的通風(fēng)孔2個。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。
(7)驗質(zhì)
烘烤至16～18小時時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格;若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味;菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?菇體含水量不超過13%;香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
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