猴頭菇的采收與加工
猴頭菇的采收與加工
猴頭是一種著名的食用菌，味道鮮美，歷來作為高級席宴上的四大名菜之一，不但營養(yǎng)豐富，而且藥效特別顯著深受群眾歡迎。下面小編給大家分享了猴頭菇的采收與加工方法技術(shù)，一起來了解一下吧!
猴頭菇的采收與加工
一、采收
當猴頭菇子實體長滿刺毛，開始彈射孢子時，要及時采收，過遲會使子實體有苦味。采收的方法，用彎形利刀從柄基割下即可。采割時，菌腳不宜留得過長，太長易于感染雜菌，而且也影響第二茬猴頭菌的生長。但也不能損傷菌料，一般留菌腳1cm左右為宜。
二、加工
采收的猴頭菌，可以鮮銷，也可曬干、烘干或鹽漬貯存。
曬干將采收的鮮猴頭菌，切去菌蒂部分，排于竹簾上，置烈日下曝曬，先將切面朝上曬1天后，再翻轉(zhuǎn)過來晾曬至干。
烘干將采收的鮮猴頭菌，風(fēng)干1~2天后，按大小分別烘烤。烘烤溫度應(yīng)從40℃分漸提高到60℃，直至烘干。干品含水量為10%~13%,并要求保持菌刺完整，待冷卻及時分裝于塑料袋密封保藏。
鹽漬將采收的新鮮猴頭菌，切去有苦味的菌柄，用清水漂洗，除去灰塵，放入0.1%檸檬酸水中煮沸10分鐘，撈出再放入清水中冷卻。淋水后，加入25%(按猴頭重量)的精鹽，層層加鹽，儲于瓷缸中。以后攪拌倒缸3~4次，上壓竹木，使猴頭全部浸入鹽水中。食用時，再用清水浸泡，脫去鹽分。
猴頭菌的加工方法
采收的猴頭菌，可以鮮銷，也可曬干、烘干或鹽漬貯存。
1.曬干。將采收的鮮猴頭菌，切去菌蒂部分，排放于竹簾上，置烈日下暴曬，先將切面朝上曬一天，再翻轉(zhuǎn)過來晾曬至干燥。
2.烘干。將采收的鮮猴頭菌，經(jīng)風(fēng)干1～2天后，按大小分別烘烤。烘烤溫度應(yīng)從40℃逐漸提高到600℃，直至烘干。干品含水量為10%～13%，并要求保持菌刺完整，待冷卻后及時分裝于塑料(8820,-235.00,-2.60%)袋密封保存。
3.鹽漬。將新鮮的猴頭菌切去菌柄，用清水漂洗，洗去灰塵，放入0.1%檸檬酸水中煮沸10分鐘，撈出放入清水中冷卻。冷卻后按猴頭菌的重量加入25%的精鹽，層層加鹽，貯于池中或包裝桶中，經(jīng)7天后翻池或倒桶一次，并加足飽和鹽水，最后用1～2厘米厚的鹽粒層封口。
怎樣加工猴頭菇
猴頭長到商品規(guī)格采收后，要及時將子實體放于通風(fēng)良好的竹簾上曬干，或用線繩串起來，掛在通風(fēng)向陽處晾干;如遇陰雨天氣，收獲量又大時，應(yīng)在火炕上用文火烘干。但應(yīng)注意保持菌刺完整，以免降低商品質(zhì)量。待充分干燥后，即可裝入塑料袋密封保存。
也可用鹽水浸漬保存，方法是：將鮮猴頭剪去有苦味的菌蒂，用清水洗凈，揀除雜質(zhì)，放入0.1%檸檬水中煮沸10分鐘左右，撈出放入清水中沖洗，冷卻后，瀝干，按鮮猴頭重量的25%加入精鹽。一層猴頭菇，加一層鹽，貯于缸中，將猴頭菇全部浸入水中，上壓竹片或木板。浸漬過程中，要攪拌倒缸3-4次，并且保證鹽水達到24波美度。食用時，再用清水浸泡沖冼脫鹽。
猴頭菇蜜餞的加工方法 1.選料和處理。選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。菌絲不超過0.8厘米，直徑不大于5厘米為最佳。收后切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質(zhì)，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工。
2.熱燙。在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，并剔除碎片及破損嚴重的菇體。
3.藥液浸制。配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6～8小時，撈起用清水漂洗干凈。
4.腌制。按菇體輕重，加入40%的白糖進行腌制。24小時后，濾取糖液，加熱至沸，并調(diào)整糖液濃度達50%，趁熱倒入缸內(nèi)，糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌漬24小時。
5.加熱濃縮。菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達60%以上時，然后將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液。
6.烘烤。經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60～65℃溫度中烘烤8～10小時。如菇體水分含量降至24%～26%時，取出烤盤，經(jīng)回潮16～24小時后進行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55～60℃，約烘6～8小時，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手時即可出烘房，經(jīng)回潮處理即可包裝。
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